在日常生活中，月餅是很常見(jiàn)的一種食物，它的種類(lèi)多樣，味道好，深受人們的喜歡，很多人都會(huì)做月餅。那月餅皮怎么做才軟?今天，wed114結(jié)婚網(wǎng)小編為大家?guī)?lái)月餅皮的做法及配方比例大全。一般情況下，做月餅皮是很有講究的，尤其是食材選擇、面粉比例，發(fā)酵時(shí)間等等，這些都會(huì)影響到月餅皮的口感。
月餅皮怎么做才軟
可使用低筋面粉
低筋面粉和出的面團(tuán)較軟，可以慢慢用手拍打餅皮，讓餡料均勻被餅皮包圍。
缺點(diǎn)是烤的時(shí)候容易出現(xiàn)裂痕，但稍過(guò)片刻裂痕會(huì)消失。
中筋面粉可適量使用，如果用中筋面粉，和出的面團(tuán)要靜置較長(zhǎng)時(shí)間，有朋友告訴我，靜置一夜是很好的選擇。
高筋面粉則不宜使用，因面粉筋力過(guò)高，面團(tuán)的韌性和彈性大，這樣就容易出現(xiàn)面團(tuán)變硬，可塑性差，焙烤時(shí)易收縮變形，操作困難，烘烤后餅皮不夠松軟和細(xì)膩，易發(fā)皺，產(chǎn)生裂紋，圖案花紋不清晰，回油慢，光澤差。
醒面到位
醒面的時(shí)候，面團(tuán)就是在發(fā)酵，發(fā)酵的過(guò)程是酵母無(wú)氧呼吸+繁殖的過(guò)程，在這個(gè)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳，面團(tuán)里就會(huì)有很多氣泡，這樣會(huì)比較松軟。
醒面時(shí)間不夠不僅會(huì)讓面團(tuán)變硬，口感不佳，還會(huì)導(dǎo)致烤出的月餅花紋不清晰，甚至是瀉腳等。醒面時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)變干，變硬。
月餅皮最好的醒面時(shí)間是2個(gè)半小時(shí)至3小時(shí)，最短不能少于2小時(shí)，最長(zhǎng)時(shí)間不能超過(guò)4小時(shí)。
注意比例
糖漿，枧水、油等配比都會(huì)影響月餅皮料的松軟，最好是使用經(jīng)過(guò)大多數(shù)人認(rèn)證的配比，而且最好提前一晚做，效果更好。
如果是老手的話(huà)，根據(jù)自家使用的原料靈活把握就好。
實(shí)在是不會(huì)的話(huà)，可以直接購(gòu)買(mǎi)市售的糖漿。
比例推薦：
1、面粉、白糖漿、堿水、生油的比例依次為5：4：1.4：1。
2、中筋粉(或高粉低粉各半)500g，自制轉(zhuǎn)化糖漿330g，花生油140g，硯水12g。
其他變軟法
1、月餅要耐心等待回油后再食用，回油之前是會(huì)有些硬的。
2、月餅餡內(nèi)的鴨蛋最好用生蛋黃，這樣烤月餅時(shí)，蛋黃出的油會(huì)融進(jìn)月餅餅皮內(nèi)，讓冰皮更軟更香。
3、為了烤出的月餅更軟更香，在和面時(shí)可少加入一點(diǎn)黃油，但切記不可多加，以免起酥。
月餅皮怎么做才軟？今天，wed114結(jié)婚網(wǎng)小編為大家?guī)?lái)月餅皮的做法及配方比例大全。一般情況下，做月餅皮是很有講究的，尤其是食材選擇、面粉比例，發(fā)酵時(shí)間等等，這些都會(huì)影響到月餅皮的口感。
月餅皮的做法
月餅皮
材料：
低粉200克，麥芽糖160克，油50克，莧水3克，綠豆沙餡球，蛋黃液
做法：
1.餅皮做法： 糖漿放入微波爐中加熱融化后與莧水混合均勻。
2.倒入50g食用油再次攪拌均勻。
3.篩入200g低粉輕輕拌勻。
4.拌勻后揉成光滑面團(tuán)包入保鮮袋中，放入冰箱松弛30分鐘。
5.月餅做法： 根據(jù)模子大小為了方便新手捏制餡與面團(tuán)比例為6：4。
6.月餅皮面團(tuán)壓成圓片，放一個(gè)綠豆沙餡球。
7.將月餅皮面團(tuán)輕輕向上推使其緊緊包裹住綠豆沙餡球，最后將面皮封口，輕輕揉圓。
8.將手上放些干面粉用面球滾一下，沾上少許干面后用月餅?zāi)Ｕ肿≡嘛炁髯忧?，輕輕將手柄壓下去。
9.脫模只需要拿起月餅?zāi)?，再輕輕壓一下手柄，月餅就出來(lái)了。
10.烤箱預(yù)熱好后，將盛有月餅坯子的烤盤(pán)放入烤箱，220烤8-10分鐘左右，取出烤盤(pán)晾5分鐘，刷上蛋黃液，再放入烤箱200度烤8-10分鐘左右就好了。等月餅徹底晾涼后，放入密封袋中回油即可。
廣式月餅皮
材料：
低筋面粉100克，轉(zhuǎn)化糖漿80克，植物油(花生油)25克，枧水1克
做法：
1.餅皮的制做：低筋面粉過(guò)篩，倒入轉(zhuǎn)化糖漿、枧水
2.在分次放入25克花生油
3.刮刀攪伴均勻
4.和成面團(tuán)
5.搓成圓條包上保鮮膜室溫靜置兩小時(shí)
6.包出月餅的過(guò)程：餅皮在手中按成圓餅后，放餡，用拇指根部慢慢推動(dòng)餅皮
7.最后封口
8.滾圓形(皮餡按1：4的比例)
9.月餅面團(tuán)光亮面朝下放入模具
10.用手低住模具下部按壓實(shí)后手抬起模具，壓出月餅圖案
11.烘焙5分鐘后取出刷蛋黃液，200度15分鐘中上層
冰皮月餅皮
糯米粉65克，粘米粉60克，澄粉30克，糖粉25克，煉乳40克，牛奶200克，油30克，豆沙餡225克
1、先倒入煉乳
2、然后加入牛奶攪拌均勻
3、再加入色拉油攪拌均勻
4、再加入糖粉攪拌均勻
5、再加入澄粉攪拌均勻
6、再加入粘米粉攪拌均勻
7、最后加入糯米粉
8、攪拌成無(wú)顆粒的粉狀糊，倒入搪瓷盆中
9、大火20分鐘后，中間要攪拌一次，沒(méi)蒸熟的面糊顏色發(fā)白，
10、蒸好的粉糊
11、蒸好的粉糊先晾著，先來(lái)炒手粉，鍋燒干，放入少許的糯米粉，微火炒2~3分鐘即可
12、手上淋油揉勻冰皮備用
13、把冰皮和豆沙餡分成劑子，冰皮30克，豆沙餡15克
14、取一個(gè)冰皮劑子，用手壓成小圓餅
15、在圓餅中間放上一個(gè)豆沙餡劑子
16、就像包包子一樣包好
17、把冰皮月餅胚放到手粉里蘸一下
18、把蘸過(guò)手粉的月餅胚放到模具中壓實(shí)
19、把模具倒扣過(guò)來(lái)，磕在案板上，冰皮月餅就會(huì)脫出模具
20、換個(gè)模具再做
21、所有的都做好
22、裝到保鮮盒里，放到冰箱里冷藏后食用，口感更好
小竅門(mén)：
1、做好的冰皮月餅冷藏后風(fēng)味更佳
2、冰箱里冷藏不要超過(guò)兩天，盡快食用
3、冰皮面糊在蒸制過(guò)程中要攪拌1~2次
月餅皮用什么面粉做月餅皮用低筋面粉或月餅專(zhuān)用面粉做最好，但一般使用中筋面粉做。
中筋面容易包餅皮，烤的時(shí)候容易成形，因此是大多數(shù)人用來(lái)做月餅的面粉選擇。
低筋面粉蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，和出的面團(tuán)較軟，比中筋面粉要好吃一些。在用低筋面粉做月餅皮的時(shí)候，不要使用全低筋面粉，而用低筋面粉和高筋面粉9:1的比例調(diào)和而成，活出的面團(tuán)口感更好。
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