糖蒜海蜇
糖蒜海蜇配方 醬汁配比： 恒順陳醋1500克，東古一品鮮5000克，花椒油200克，芝麻油500克，雞飯老抽500克，綿白糖2000克，海鮮醬500克，財(cái)神蠔油600克，大蒜子2000克【拍松】，青杭椒圈500克，紅杭椒圈400克，將以上調(diào)料混合一起備用【花椒油，芝麻油最后澆在上面】， 制作過程； ① 海蜇頭清洗掉粗鹽，片成片沖水【沖掉鹽份】，將沖洗好的海蜇控干凈水份，放入純凈水內(nèi)【淹沒為準(zhǔn)】蓋好，放入保鮮冰箱，海蜇每天需要換水一次。
② 將荷蘭黃瓜（或者嫩黃瓜）拍破切小菱形塊，放入盤底，將海蜇250克（控干靜水），糖蒜50克，放在黃瓜上面，上面澆上醬汁100克（根據(jù)地方實(shí)際情況增減，醬汁使用時(shí)充分的攪拌均勻）上面放上香菜葉即可食用。 撈汁牛百葉
主料：牛百葉150克。 配料：黃瓜絲30克，蔥絲20克。 小料： 蒜米15克，碎泰椒15克，香菜碎5克，蔥花10克。 調(diào)料： 家樂鮮麻辣鮮露 山胡椒油（10:3）37克，家樂薄鹽鮮雞精5克，家樂蠔油15克，生抽25克，恒順香醋9克，糖5克，紅油20克。 制作方法： ① 主料切成絲，汆水，白鹵制入底味。 ② 蒜米加泰椒米和味料勾兌成汁備用。 ③ 配料打底。 ④ 主料回鹵至熱，蓋在輔料上，撒上香蔥和蔥花，倒入汁醬種拌勻即可。 ～～～～～～～～～～～～～～ 嗆蝦
嗆蝦醬汁配比： 白糖五斤，海天金標(biāo)生抽900可克，美極鮮一瓶，上海辣醬油一瓶，蜂蜜450克，青芥末一支，美國(guó)辣椒汁2瓶，南乳汁400克，九制陳皮200克，花雕酒250克，雙魚米醋一袋，白酒50克，財(cái)神耗油300克，味精250克，大蒜末700克，姜末700克，洋蔥末400克，西芹末250克，香蔥末200克，香菜末200克，干辣椒段50克。 制作： ① 以上所有調(diào)料混合一起攪拌均勻，浸泡十二小時(shí)后過濾干凈備用， ② 上菜時(shí)河蝦用高度白酒嗆五分鐘左右，控掉白酒，澆上醬汁，撒上蔥花，姜末，蒜末即可 ③ 每半斤河蝦的醬汁用量200克左右，根據(jù)自己當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況適當(dāng)增減。 ～～～～～～～～～～～～ 川北涼皮醬汁
老干媽油辣子一瓶，辣油300克，雞粉50克，綿白糖300克，美極鮮100克，海天金標(biāo)生抽100克，白芝麻20克，花椒油50克，熱水100克。 將以上所有的調(diào)料混合一起攪拌均勻備用 調(diào)好的醬汁120克左右澆在涼皮上即可。 ～～～～～～～～～～～～ 涼皮，起源于陜西關(guān)中地區(qū)的美食，是搟面皮、面皮、米皮、釀皮的統(tǒng)稱。流行于中國(guó)北方地區(qū)。冬天吃面皮能保暖，夏天吃能消暑，春天吃能解乏，秋天吃能去濕，涼皮正可謂是四季皆宜、不可多得的天然綠色無公害食品?！侗静菥V目》上也說過：米能養(yǎng)脾，麥能補(bǔ)心。今天小編就和大家聊聊涼皮的制作方法，順便附上涼皮涼面紅油和酸辣汁配方。
【涼皮制作方法】
1. 在一斤面粉里加入三克左右的鹽，兌上涼水開始和面。（制作涼皮需要采用高筋面粉，因?yàn)楦呓蠲娼钚詮?qiáng)，口感更加勁道。添加鹽的作用，可以起到增加筋性） 2.和面時(shí)一定要揉搓到位，揉至面筋完全擴(kuò)展，形成很強(qiáng)的面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。 3.將面團(tuán)蓋上濕布或蓋子醒十五分鐘以上。（揉好的面，要充分醒，醒完再揉，反復(fù)三次，讓面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加均勻） 4.盆內(nèi)倒入涼水，不要沒過面團(tuán)，在面團(tuán)一半的位置為宜，開始洗面，簡(jiǎn)單講就是在水里揉面（洗面一定在水中搓揉，便于吸水形成面筋） 5.面在水里洗上四、五遍就可以了，留下的是有點(diǎn)發(fā)黃的面筋，盆里是雪白的洗面水，洗完的面粉水，要用最細(xì)的篩網(wǎng)過濾幾次，讓面粉水更加細(xì)膩。 6.將面粉水沉淀4小時(shí)以上，沉淀的時(shí)間越久效果越好。 7.沉淀后的面粉水，上面的水是清的，面粉都沉淀到盆底了。把上面的清水盡可能的倒干凈。然后用勺子將沉在盆底的面攪勻，把面水用篩子過一遍，篩掉面水里的面疙瘩，留下的就是涼皮的粉漿了。 8.多準(zhǔn)備幾個(gè)平底銹鋼盤子替換著用。在每個(gè)盤子上刷一層熟油。（熟油就是把炒菜用的油燒熱后放涼） 9. 大鍋燒水開，在刷過熟油的平盤內(nèi)倒入粉漿，放入已經(jīng)燒開水的鍋中，蓋上鍋蓋，蒸2-3分鐘，記得一定得蒸熟，當(dāng)看到皮鼓起來后，即可取出盤子，放在冰水上鎮(zhèn)涼，才可以揭開取下來，這樣反復(fù)制作即可。
10.在每層蒸好的面皮上圖上熟油，防止面皮之間粘連。把做好的面皮放在一起，即可。
【紅油制作方法】
干線椒1000g、八角50g、香果50g、山柰25g、花椒80g、良姜80g、白胡椒粒50g、丁香15g、桂皮2g、小茴香80g、菜籽油1.2kg、色拉油1.25kg、蔥130g、姜80g、干辣椒面80g、白芝麻。 1．干鍋燒熱放入干線椒炒至干香后，取出打碎成蓉 2．將八角、香果、山柰、花椒、良姜、白胡椒粒、丁香、桂皮、小茴香混合均勻，用清水略微浸泡，去掉表面的泥沙后控干水分待用 3．鍋內(nèi)倒入準(zhǔn)備好的菜子油和色拉油燒至四成熱，放入蔥段、姜小火煸炒出香味，再放入已控干水分香料，繼續(xù)小火煸炒約20分鐘，過濾撈出香料、蔥、姜后加入干辣椒面和白芝麻小火煸炒至油色變紅即可關(guān)火 4．關(guān)火后將熬制好的紅油倒出，蓋上蓋焐3-5小時(shí)即可。
【酸辣汁制作方法】
水300g、老陳醋180g、一品鮮醬油70g、家樂辣鮮露160g、海天生抽15g、美極鮮醬油8g、雞粉4g、生姜15g、香芹10g、香蔥15g、黃豆芽10g、海帶絲8g、蒜350g、青口4g、香菜籽2g、線椒15g、八角2個(gè)、桂皮4g、香果1個(gè)、香葉2片、草果1個(gè)。 1．將水、香蔥、香芹、豆芽、海帶絲、生姜、八角、線椒、蒜、香果、桂皮、香菜籽、青口、香葉、草果入鍋小火熬制3-4分鐘 2．將辣鮮露、一品鮮、生抽、美極鮮醬油、雞粉倒入鍋中繼續(xù)熬制7-8分鐘 3．將老陳醋倒入鍋中，待燒開后即可關(guān)火 4．將熬制好的醬汁過濾出來即可。
～～～～～～～～～～～～～ 不一樣蒸魚頭
主料：雄魚頭1000克。 配料：剁椒50克，黃貢椒50克，紫蘇、洋蔥各30克、香菜5克。 調(diào)料：鹽8克，味精5克，雞精5克，生抽6克，豬油30克。 制作方法： ① 將魚頭的腮、內(nèi)臟打上花刀備用。 ② 用適合的器皿將魚頭擺好，撒上調(diào)制好的剁椒、黃貢椒，淋入豬油再放入蒸柜中蒸8分鐘即可。 ③ 把蒸好的魚頭倒入裝有紫蘇、洋蔥的砂鍋中，點(diǎn)綴上少許香菜即可。 ～～～～～～～～～～椒麻雞
椒麻雞油與湯的配比： 混合油2000克（下面有混合油的制作），藤椒油100克，芝麻油50克，鹽300克，雞精350克，白糖10克，二十斤湯的配比（下面有湯的制作）。 混合油的制作配比： ① 雞油5斤（熬制好的），色拉油5斤，二荊條干辣椒段500克（用溫水清洗干凈），印度辣椒段250克（用溫水清洗干凈），干蔥頭400克（一分為二。）姜片300克，大蒜子300克（拍松），花椒500克（清洗干凈不可以浸泡，用大紅袍花椒）。 ② 鍋內(nèi)倒入雞油，色拉油，放入干蔥頭，姜，大蒜子熬制出香味撈出，熬制好的油一分為二，一份放入二荊條干辣椒，印度椒熬制出香味撈出，不可以熬過頭，熬制過的辣椒備用。 ③ 一份放入花椒熬制熬出香味撈出，用過的花椒不再使用，以上兩種油以一比一的分量勾兌（喜歡吃麻的，花椒油多放，喜歡吃辣的辣油多放，）藤椒油，芝麻油放在一起攪拌均勻備用。 秘制料配比： 麥芽酚2克，麻辣雞肉增香膏25克，麻辣雞肉飄香王10克，老母雞新香料15克，老母雞粉15克，以上是二十斤湯的配比，（添加劑市場(chǎng)上有售，本人不做任何產(chǎn)品銷售，第一次制作可以不使用添加劑，不使用添加劑的香味達(dá)到）。 椒麻雞大蔥的腌制： 大蔥段500克放入10克鹽，拌勻腌制半小時(shí)后使用，（腌制好的蔥段可以存放兩天） 雞的制作： 蛋雞三只洗凈飛水，放入燒開的水里面，水淹沒雞為準(zhǔn)，煮二十分鐘左右，浸泡至熟，不可以過頭，撈出控干水份，掛在空調(diào)房讓雞自然風(fēng)干（風(fēng)干，是讓雞皮脆，雞肉口感好），放冰箱備用。 椒麻雞湯： 把煮好的雞湯二十斤放入300克辣椒段（熬制混合有的辣椒），煮十分鐘左右出辣味，過濾干凈，放入鹽，雞精，白糖，秘制料調(diào)好味，放入2000克混合油備用 椒麻雞的制作：
把風(fēng)干好的雞用手撕成條，骨頭墊底雞肉鋪在上面，取300克調(diào)好的椒麻雞湯放入腌制好的蔥段80克攪拌均勻澆在上面即可，椒麻雞湯剛淹沒雞肉就可以了，椒麻雞的前期準(zhǔn)備工作比較繁瑣，但是后期制作上菜速度很快。～～～～ 絕密配方腌糖蒜
蒜：8斤 蜂蜜：1斤 糖：1.5斤 鹽：0.5斤 醋：2.5斤 涼開水：淹沒
姜片（可以放1斤生姜切厚片，可放可不放） 相當(dāng)好吃
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