祖?zhèn)鲗I(yè)醬牛肉的做法是:生牛腱子5斤（煮熟后大概3斤多），大蔥3根（只要蔥白，蔥綠部分出苦味），生姜50克，大蒜10瓣，甜面醬150克，干黃醬80克，大料5顆，花椒幾十粒，小茴香籽幾十粒，桂皮1段，肉蔻半顆（放多了辛味太重），草寇1顆，草果3顆，砂仁5顆，母丁香10個(gè)，陳皮10克，干山楂15克，白芷5克，香葉5片，料酒50克，生抽50克，老抽少許，鹽適量（根據(jù)自己口味，兩種醬也很咸）。
1、牛腱子順著一個(gè)方向劃幾刀，冷水浸泡3個(gè)小時(shí)，半小時(shí)換一次清水，充分把血水泡出。如果嫌這樣麻煩，可以把牛腱子劃幾刀，冷水下鍋，大火轟開水，大火煮5、6分鐘，血水成泡沫的樣子出來(lái)了，撈出牛腱子，用熱水洗凈去沫。湯水倒掉不用。第二種方法腌制牛腱子時(shí)不好入味，不如第一種做出來(lái)味道香醇。
2、干黃醬加適量清水?dāng)嚢杌_，干黃醬比較干，一定要?jiǎng)澋谋容^稀，加入甜面醬攪拌，讓兩種醬充分混合。注:干黃醬發(fā)酸，甜面醬發(fā)甜，所以用兩種醬混合，甜和干的比例是2:1。
3、醬汁里加入料酒，生抽，老抽，鹽，攪拌均勻，將牛腱子放入帶蓋容器中，醬汁淋在牛腱子上，涂抹均勻，腌制2個(gè)小時(shí)，半小時(shí)滾動(dòng)牛腱子幾下，保證醬汁均勻浸入牛腱子。
4、牛腱子腌制好后，牛腱子帶醬汁一起倒入鍋中，加入溫水超過(guò)牛肉3—5厘米，加火燒開，放入蔥姜蒜，料包，中火偏小火（保證沸騰面積不能太小，肉加熱均勻）燉煮1小時(shí)左右，以筷子能輕松扎透肉為準(zhǔn)，改為小火，保持肉湯似沸不沸的狀態(tài)，幾秒冒一個(gè)泡兒，繼續(xù)1到1個(gè)半小時(shí)。
5、牛肉撈出，這時(shí)就可以吃了，如果想吃的更專業(yè)，就把肉湯用紗布過(guò)濾2次，再燜牛肉一晚上第二天再吃。
PS:家傳下來(lái)的做法第四步是湯汁似沸不沸的狀態(tài)下繼續(xù)4個(gè)小時(shí)，然后起鍋，牛肉撈出，用棉布包裹住，用重物壓住，第二天就是比較瓷實(shí)，口感很筋道，特別爽口，而且不膩。
聯(lián)系客服
