我是一個地道的廣州人 所以從小喜歡吃粵式的云吞面。一碗粵式云吞面好不好吃，正不正宗，這湯底極為重要。我老爸以前是學(xué)廚的，他經(jīng)常說的一句話 ：老師傅傳下來的話，吃粵云吞面，第一步必是先喝湯。記得小時候滿大街都是云吞面店，這面店煮面的灶頭必在店門口，為的就是讓這湯的香味飄出店外，行人每經(jīng)過門口，聞到那香啊，必咽口水?，F(xiàn)在的廣州，已經(jīng)很難有這樣的老店了。
說到這云吞面湯底的做法，其實也沒啥秘密，老一輩的廣州人基乎都懂，但要做得正宗，成本不低。用帶肉的豬桶骨和雞骨架熬起碼兩個小時以上成高湯，湯里最關(guān)鍵是要放兩樣?xùn)|西，一是烤香的大地魚干，另一樣是炒香的蝦籽。用這兩樣?xùn)|西敷出來的湯有獨特的味道，其香無比。然后在倒湯入碗前，還有兩個關(guān)鍵步驟，一是把沾過豬油的湯匙放入碗中，二是在碗底放幾根韭黃。這才是一碗正宗粵式云吞面的湯底。吃完面之后再把湯喝完，碗底會有一層蝦籽。
云吞面里的竹升面在一般家庭很難做，但云吞和這湯在家里媽媽是經(jīng)常做的，不是一般的好味道。每次同事來家里吃上湯云吞都起碼每人七、八碗，把湯鍋都喝個底朝天。
但話說回來，現(xiàn)在廣州的云吞面店已經(jīng)不會用這樣的做法，首先是成本太高，其次食材跟以前的質(zhì)量差太遠，豬肉不是以前的味，特別是蝦籽，不但貴，而且沒有以前的香味?，F(xiàn)在外面的店基本靠雞精、味精去調(diào)味了，很難找回以前的味道了。
