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老四川酸菜魚：
“酸菜魚是一道很經(jīng)典的菜，酸辣爽口，魚片滑嫩。學(xué)酸菜魚就一定要回片魚，片魚片是很多好吃的菜必須要經(jīng)歷的環(huán)節(jié)。酸菜魚和水煮魚本身其實一點也不難。就一個片魚的環(huán)節(jié)罷了?！?/span>
食材明細(xì)：黑魚:一條 蔥:一段 微辣口味 煮工藝
私家酸菜魚超級詳解版的做法步驟
開始制作
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魚洗凈去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用到從脊背處處理成兩片。
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把魚肢解好。不過這個步驟如果你不是在超市買魚，賣魚的都會給你弄好。
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魚肉洗凈，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下凈魚肉，
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魚頭魚骨洗凈血污備用。最好多洗幾遍這是后來魚湯奶白的關(guān)鍵。
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魚肉塊洗干凈血污，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。
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片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍后沖水反復(fù)淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片，魚肉比較有口感，而且清爽。
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魚片用鹽一茶匙白胡椒一茶匙蛋清半個干淀粉三茶匙腌漬，用手仔細(xì)反復(fù)抓拌均勻。靜置20分鐘。
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酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準(zhǔn)備好，姜切片。
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鍋里放油炒香蔥姜蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。
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放入酸菜繼續(xù)炒一分鐘。兌足量開水。
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大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯白。調(diào)入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。（各家吃鹽大小不一樣，一定要調(diào)自己的口味）。
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鍋大火燒魚湯，魚片一點點放入，晃動鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。
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過濾魚湯倒碗中。
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鍋里放油，涼油的時候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮干酥。注意觀察別熬過火了。
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花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上。
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油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。澆油這個環(huán)節(jié)很重要，點睛之筆，一定要把油燒熱的冒青煙，目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。
小竅門
這道菜不需要放雞精或者味精??！你看魚湯都奶白色了，可鮮可鮮的！吃的就是原汁原味的鮮，特別好吃。
1，好料做好菜，魚要鮮活，最好選擇草魚，黑魚，鯰魚，這種肉厚刺少的。酸菜也要買好，不然有一種怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌漬菜的澀味。會更爽脆。
2，片好的魚片，一定要用鹽搓洗，鹽可以讓魚片的水分掉一些，魚肉緊致彈性好。不容易碎，洗凈污水，換三遍水，魚片成嫩白透明的為好。
3，腌漬魚片，放好所有的料，用手按摩抓一會。比較好入味。
4，煮魚片一定要最大火，下入魚片的時候手腳一定要麻利，爭取在十秒內(nèi)放完，然后蓋上蓋子煮開。這時候的魚片超級滑嫩的。
5，認(rèn)真對待，我保證按照這種方式做出來的酸菜魚，很多大飯店都趕不上的。因為咱們用的是真材實料。
6，魚很多賣魚的地方可以讓他們給處理好，切成片。自己回來片魚片。很多人認(rèn)為魚片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片魚的時候，傾斜度決定魚片大小!
7，酸菜魚里面放點小米椒切碎，味道會多一個層次，只是我家要搬家，恰好沒有小米椒了，我也不想買。我覺得放是一種口味，不放就偏清淡，都很好吃。還有，可以加粉絲，烏冬粉等在下面，也不錯。
8，做菜嘛，要賞心悅目，所以最后我放了點青紅椒切斜片，視覺上感覺很漂亮~
