▉這一篇“烘焙食品學”《題庫一》是參考臺灣目前實施『丙級烘焙技術士』的『學科』考題內(nèi)容重新編寫。
▉對于行業(yè)外人士而言，若能熟悉這一份《題庫》大概內(nèi)容，則將有助于『經(jīng)營者』經(jīng)營面包店時，在生產(chǎn)管理方面的專業(yè)常識！
▉請依照自己的判斷在下列（ ）內(nèi)填入“○”或“×”答案，再參考題庫答案正解。（答案在下期）
一．判斷題：
1．（ ）海綿類蛋糕與天使蛋糕同屬面糊類蛋糕，并使用發(fā)粉作為膨大劑。
2．（ ）新鮮酵母使用在軟式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互換使用。
3．（ ）面粉類（奶油）蛋糕其中油脂為面粉量80%視為重奶油，對面粉量35%視為輕奶油。
4．（ ）乳沫類小西餅之面糊須使用擠花袋來整形。
5．（ ）軟性小西餅水份為面粉量35%以上，必須先放進冰箱，再制作不同形狀之小西餅。
6．（ ）面糊類蛋糕含油脂成份越高，攪拌時拌入空氣越多，故比重較輕。
7．（ ）酥硬性小西餅，糖和油用料相當，水份較少，面團較硬，放入冰箱后整形又稱為冰箱小西餅。
8．（ ）西點中，派又分雙皮派、單皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之松脆性。
9．（ ）松餅為面團包入（ROLLIN）油脂再予折疊，形成很多層次，經(jīng)烘烤成松酥之產(chǎn)品。
10．（ ）乳沫類蛋糕可分為蛋白類（天使蛋糕）和全蛋或蛋黃類（海綿蛋糕）。
11．（ ）戚風蛋糕面糊是綜合面糊類與乳沫類蛋糕之面糊。
12．（ ）配方平衡時，配方之水量，輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多。
13．（ ）重奶油蛋糕組織松軟、顆粒粗大，而輕奶油組織緊密，顆粒細膩。
14．（ ）海綿蛋糕加入油脂可增加柔軟性及口感，但不宜直接添加固體油脂。
15．（ ）烘焙食品會膨松柔軟，其發(fā)生膨脹作用之要素為空氣、水蒸汽、化學膨大劑及酵母。
16．（ ）布丁蛋糕為面粉類蛋糕的一種產(chǎn)品。
17．（ ）海綿蛋糕是屬于面糊類蛋糕。
18．（ ）目前臺灣省技術士檢定考試將烘焙產(chǎn)品分為面包、西點蛋糕及餅干三大類。
19．（ ）依CNS的分類，硬式面包和軟式面包的分類法是根據(jù)配方內(nèi)水分含量多寡來區(qū)別。
20．（ ）奶油類蛋糕是屬于面糊類蛋糕。
21．（ ）美式生派皮、生派餡的派屬于牛奶雞蛋布丁派。
22．（ ）美式與歐式丹麥面包是在于面團配方不同，前者糖油用量較多，后者較少。
23．（ ）瑪琍餅干是屬于軟面團的小西餅。
24．（ ）丹麥式甜面包與可松面包不同之處是前者大都為牛角形。
25．（ ）美式熟派皮熟派餡的派，屬于奶油布丁類派。
26．（ ）蘇打餅干屬于調味的甜餅干。
27．（ ）口糧餅干是屬于不包餡的硬質餅干。
28．（ ）蛋糕的分類可分為面糊、海綿、戚風等三大類。
29．（ ）糖份的顆粒比細砂糖的顆粒細小。
30．（ ）韌性原料亦稱為結構原料，是構成蛋糕骨架之主要原料。
31．（ ）蛋糕配方中添加柔性原料，可增加蛋糕的韌性。
32．（ ）產(chǎn)生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。
33．（ ）蛋含有45%的水份。
34．（ ）制作葡萄干蛋糕時，葡萄干在使用前必須泡水或泡酒，待軟化后再使用。
35．（ ）鹽具有調節(jié)蛋糕甜度的功能。
36．（ ）面包制作時，添加奶粉的量增加表皮顏色加深。
37．（ ）生乳用于面包時，必須先經(jīng)加熱處理后再予使用，否則攪拌后的面團會減少吸水性、產(chǎn)生黏手及影響面包體積。
38．（ ）葡萄干如用在面包、蛋糕或西點時應先泡水，時間以不超過30分鐘為宜。
39．（ ）果膠（PECTIN）是從動物皮、骨抽取而來的膠體。（正解說明：由植物膠、海藻膠等膠質，經(jīng)加工調制而成）。
40．（ ）蛋糕配方中之總水量，蛋量不包括含在內(nèi)。
41．（ ）在重奶油蛋糕中，蛋是主要的濕性原料。
42．（ ）好的重奶油蛋糕，必須加入銨粉使其膨發(fā)。
43．（ ）鮮奶油霜飾的口感比一般奶油霜飾為佳。
44．（ ）派的分類中，油炸派的主要原料是利用油炸油制成派皮。
45．（ ）松餅配方中，如使用低筋面粉，最好超過70%。
46．（ ）蛋糕油炸甜圈餅（多納茲）使產(chǎn)品膨大的原料是酵母。
47．（ ）焦糖（CARAMELIZED SUGAR）是砂糖加熱熔化后使成深褐色，用于著色并賦予香味。
48．（ ）打發(fā)蛋白時添加之塔塔粉是一種堿性鹽。
49．（ ）制作面包添加乳化劑，有助于產(chǎn)品品質之改善。
50．（ ）戚風蛋糕中所使用的發(fā)粉越多，所制作出來的蛋糕體積越大，組織越細。
51．（ ）發(fā)粉是屬于柔性材料。
52．（ ）面包原料的分類可分為主原料、副原料和添加物三大類。
53．（ ）為增加蛋糕風味，且為避免經(jīng)過烤焙后香味會隨水分蒸發(fā)散失，故香料添加越多越好。
54．（ ）為了節(jié)省成本，可使用奶水量1/10的奶粉，加水沖泡成與奶水等量，同樣可維持品質不變。
55．（ ）要使蛋糕組織緊密，可酌量減少韌性原料用量。
56．（ ）一般面團整形時所用“手粉”指的是高筋粉。
57．（ ）水為面包原料中最廉價的一種，在不影響面包品質下，面包應盡量在配方中增加水的用量。
58．（ ）發(fā)粉用量太多，會使產(chǎn)品內(nèi)部顏色加深，顆粒粗大。
59．（ ）酵母菌為單細胞體之微生物，其增殖方法多采用出芽法。
60．（ ）面粉內(nèi)所含的蛋白質屬于不完全蛋白質，所以制作面包時要在配方內(nèi)添加脫脂奶粉以提高營養(yǎng)價值。
61．（ ）油脂在一般室溫下呈液狀的稱為油，呈固狀的稱脂。
62．（ ）轉化糖漿和砂糖其性質相同。
63．（ ）小麥有紅麥和白麥之分，紅麥中之蛋白質含量較白麥為低。
64．（ ）地下水含有較高礦物質，所以使用地下水制作面包時，配方內(nèi)改良劑的用量應增加。
65．（ ）奶粉對面包表皮的顏色無太大的影響。
66．（ ）發(fā)粉是屬于化學膨大劑，其主要的成份是小蘇打、酸性鹽和填充劑。
67．（ ）雞蛋含有豐富的鈣質是人類重要的營養(yǎng)來源。
68．（ ）砂糖的甜度比果糖高。
69．（ ）為使海綿蛋糕容易打發(fā)，配方內(nèi)可酌量加蛋黃數(shù)量。
70．（ ）面粉中含水量一般在13～14%之間。
71．（ ）葡萄糖是屬于雙糖類。
72．（ ）我國目前面包廠的面粉每袋重量多為25公斤。
73．（ ）海拔高度與蛋糕膨大作用有關，所以在海拔300米以上時，化學膨大劑應酌量減少。
74．（ ）我國面粉均經(jīng)過漂白處理。（正解說明：未經(jīng)漂白處理）。
75．（ ）面粉內(nèi)含有70%以上的淀粉。
76．（ ）新鮮酵母使用完畢后剩下的必須隨時放入冰箱內(nèi)儲存。
77．（ ）小麥的成份中以碳水化合物量最高。
78．（ ）乳化劑屬于柔性材料。
79．（ ）無水奶油是由牛奶中分離出來的油脂產(chǎn)品。
80．（ ）酵母是屬于化學膨大劑的一種。
81．（ ）可可粉屬于韌性原料，所以做魔鬼蛋糕時應增加油脂用量。
82．（ ）糖在蛋糕中是一種甜味料，也是一種柔性材料。
83．（ ）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白質含量應為7～9%之間。
84．（ ）做面包配方內(nèi)使用奶粉可使烤好的面包表面色澤悅目。
85．（ ）奶油霜飾的稀釋最好使用沙拉油。
86．（ ）使用鮮奶油打發(fā)為鮮奶油蛋糕的霜飾材料，最好在低溫下打發(fā)并在低溫下裝飾較佳。
87．（ ）為維護食品衛(wèi)生采用液體冷藏蛋較帶殼蛋為宜。
88．（ ）塔塔粉在蛋糕制作時，其功能是調整蛋糕內(nèi)部的酸堿度。
89．（ ）鹽是柔性材料之一種。
90．（ ）剛從乳牛擠出之原料乳（生乳）最新鮮，最適合于面包之制作。
91．（ ）面粉吸水率的高低可以影響成本，因此選用面粉應考慮其吸水率的高低。
92．（ ）含乳化劑的烤酥油適合做奶油類蛋糕或奶油霜飾用。
93．（ ）做面包選用高筋面粉，應注意其蛋白質質地的好壞，蛋白質質地差的面粉，只要蛋白質最高，就可補救質地差的缺陷。
94．（ ）做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白質含量最好為6.5%左右。
95．（ ）使用速度快的攪拌面包面團，可選用筋度強的面粉。
96．（ ）做果醬卷時為了防止蛋糕折捲而引起龜裂，可在配方內(nèi)使用少許葡萄糖漿。
97．（ ）葡萄糖的甜度比果糖高。
98．（ ）面包配方中鹽的用量越多，發(fā)酵時間越短。
99．（ ）蛋黃內(nèi)含有卵磷脂，具有乳化作用。
100．（ ）蛋白質含量在14%左右的特高筋面粉，較不適合制作吐司面包（或白面包）。
101．（ ）煮水果餡最理想的膠凍原料是太白粉。
102．（ ）快速發(fā)粉適合用在面糊類蛋糕的配方內(nèi)。
103．（ ）欲使蛋糕式西點的表面顏色較深時，可在配方內(nèi)添加一些葡萄糖漿代替細砂糖。
104．（ ）南方地區(qū)夏天炎熱，使用冰水攪拌面糊，可控制面糊攪拌之溫度。
105．（ ）使用著色劑、防腐劑，事先需要求供應商提供政府衛(wèi)生主管機關認定許可之證件。
106．（ ）若重復使用油炸油時，應每天濾去殘渣，并注意顏色、風味是否異常。
107．（ ）制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡劑。
108．（ ）低筋面粉僅適用于面包或餅干類之產(chǎn)品制作。
109．（ ）固體油脂對海綿蛋糕面糊具有消泡作用，因此在冬天或較冷的天氣，要事先隔水加熱溶化再用。
110．（ ）200p.p.m表示千分之二百。
111．（ ）第三丁基氫醍（TertiaryButyl Hydroquinon T.B.H.Q）是一種防腐劑。
112．（ ）蛋黃中，油脂含量約為33%，因此制作戚風蛋糕時，蛋白質與砂糖攪拌時不宜留有蛋黃液體原料。
113．（ ）鹽在蛋糕中除可調味外，亦可影響甜度。
114．（ ）面筋中的麥殻蛋白，使面團有良好的延展性。
115．（ ）新鮮酵母只需放置陰涼處保存即可。
116．（ ）色拉油富含不飽和脂肪酸，是一種安定性高的油脂。
117．（ ）天使蛋糕的配方標準是面粉的用量大于蛋白。
118．（ ）吐司面包（白面包）糖的用量超過10%最好。
119．（ ）面糊類蛋糕（例如水果條），如果固體油脂量高，則發(fā)粉量可酌量減少。
120．（ ）蛋糕在爐內(nèi)烘焙時，其中央部分下陷是由于柔性材料太少的關系。
121．（ ）鹽的用量和酵母發(fā)酵時間成正比。（正解說明：反比）。
122．（ ）制作某種面包，為改善其風味，配方中奶粉增加，則配方中的水份應增加。
123．（ ）面團攪拌至完成階段則面包的組織較細膩。
124．（ ）制作小西餅，在裝盤時若不注意間隔距離或產(chǎn)品的厚薄大小不一，皆為烘焙產(chǎn)生問題的因素之一。
125．（ ）一般歐式面包攪拌至面筋擴展階段即可。
126．（ ）面包發(fā)酵時間越長，面包外表顏色越深。
127．（ ）剛烤出的蛋糕，即給予鮮奶油裝飾可保有較多的水份。
128．（ ）快速直接法制作面包至少得給予20分鐘的發(fā)酵時間。
129．（ ）使用速度較慢的攪拌機攪拌面包面團時，最好采用中種發(fā)酵法。
130．（ ）配方換算容易是烘焙百分比的優(yōu)點之一。
131．（ ）糖的用量為面粉的2/3，即面粉100%糖75%。
132．（ ）烘焙百分比其配方的總和超過100%。
133．（ ）夏天天氣較熱，制作面包時可添加一些碎冰取代水量，使攪拌出來的面團溫度較低以免發(fā)酵過度。
134．（ ）烘焙百分比的特性是以配方中面粉之百分比為100%。
135．（ ）基本發(fā)酵室的溫度為+27～+28℃，相對溫度約75～80%。
136．（ ）最后發(fā)酵過久的面包，進爐時可用較高的溫度烤焙，以免膨脹過大。
137．（ ）中種發(fā)酵中攪拌后之主面團溫度應為+32℃～+35℃。
138．（ ）面粉筋性不良，應采用短時間發(fā)酵法及增加配方內(nèi)酵母用量。
139．（ ）攪拌機速度慢，攪拌后的面糊無法使用面筋充分擴展。
140．（ ）一般正常直接法，面糊攪拌后之溫度應為+26℃。
141．（ ）面粉制作最重要的是發(fā)酵，面包品質好壞發(fā)酵的因素最大。
142．（ ）最后發(fā)酵室溫度應為+28℃，相對溫度75～80%。
143．（ ）重奶油蛋糕采用面粉油脂拌合法攪拌，其組織較其他攪拌法細膩。
144．（ ）欲使面包組織緊實，可稍縮短最后發(fā)酵時間。
145．（ ）奶油空心餅（泡芙）出爐后，頂部扁平是由于上火太高的緣故。
146．（ ）奶油空心餅（泡芙）出爐后，底部向內(nèi)凹進是由于底火太高的緣故。
147．（ ）面粉筋度低應用快速攪拌加速其形成面筋。
148．（ ）制作戚風蛋糕蛋白打發(fā)速度越快，產(chǎn)品烤后較粗糙。
149．（ ）蛋糕總水量不足，是造成蛋糕表面下陷的原因之一。
150．（ ）面包出爐后，表面有不規(guī)則氣泡，基本發(fā)酵不足是原因之一。
151．（ ）依照規(guī)定重量，吐司面包出爐未能脹及頂蓋，而表皮不易著色且有不規(guī)則龜裂，是由于基本發(fā)酵過度所致。
152．（ ）欲使面包組織松軟，要稍延長最后發(fā)酵時間。
153．（ ）圓頂（不加蓋）吐司面包頂部隆起、兩頭低垂、邊側有寬大裂痕，是由于最后發(fā)酵不足之故。
154．（ ）依照規(guī)定重量，吐司面包出爐后，四角及四邊成銳角四方形，是由于基本發(fā)酵過度之原因。
155．（ ）戚風蛋糕在蛋白打發(fā)后與其材料攪拌太久，會使面糊消泡，產(chǎn)品膨大不良。
156．（ ）派皮攪拌出筋，會使產(chǎn)品收縮。
157．（ ）奶油空心餅（泡芙）的面糊越稀，則表皮越厚。
158．（ ）小西餅的邊緣部分較黑，主要是底火過強所造成的。
159．（ ）面糊類蛋糕（奶油蛋糕）出爐后中央下陷表皮顏色較深，水份不足是原因之一。
160．（ ）烘焙百分比是面粉量為標準，其他原料用量都以面粉數(shù)量為計量標準。
161．（ ）公制重量1200克，折合臺斤為2臺斤。
162．（ ）每市斤為500克，每市兩為50克。
163．（ ）使用臺制的配方，豬油用量為2斤8兩，折合公制為1.5公斤。
164．（ ）使用英制的配方，面粉用量12.7磅，折合公制為8.8公斤。
165．（ ）重奶油蛋糕之攪拌方法與蜂蜜蛋糕之攪拌方法相同。
166．（ ）高成分的重奶油蛋糕，可采用面粉油脂拌合法。
167．（ ）制作面糊類蛋糕時，若采用糖油拌合法，全部蛋量應一次加入，不須分次加入。
168．（ ）海綿蛋糕攪拌時，全蛋與砂糖應隔水加熱至+50℃再開始攪拌，可縮短攪拌時間。
169．（ ）蛋糕卷的烘焙溫度應比圓模型蛋糕烘焙溫度稍高。
170．（ ）奶油空心餅（泡芙）在制作時，油水煮沸后，沒有不停攪動以致油和水已分離，形成油脂分布不勻的面團，亦可烘焙出優(yōu)良的產(chǎn)品，不會影響品質。
171．（ ）制作奶油空心餅（泡芙），蛋宜在面糊溫度75～80℃時一次全部加入攪拌。
172．（ ）多納茲（甜甜圈）的配方中，所含的糖量和油脂應比甜面包配方中所含的成份為低，炸出的成品品質會良好。
173．（ ）冰箱小西餅配方中，糖和油脂的用量幾乎相同，產(chǎn)品制作時整形不易，因此須放入冰箱中冷凍冰硬，以利操作。
174．（ ）蘇打餅干是經(jīng)高溫短時間烘焙的產(chǎn)品，為使冷卻后可供包裝，因此可予以急速冷卻，以縮短作業(yè)時間。
175．（ ）雙皮派在烘焙時，為避免餡內(nèi)產(chǎn)生蒸氣將兩層派皮的接合處頂破，可將餡煮得越干越好。
176．（ ）整形好的派皮，最好立即送入烤爐烘烤，否則會收縮。
177．（ ）派餡中若用脫水水果時，可直接使用，不必事先浸泡。
178．（ ）在制作水果布丁派時，若該水果酸性較強時，其果汁應在派餡煮好后加入拌勻。
179．（ ）做松餅時，裹在面團內(nèi)隔離面皮層次所用的油脂只要能達到隔離分層效果，則不必考慮該油脂的品質。
180．（ ）奶油空心餅的面糊在攪拌末期是以油來控制濃稠度。
181．（ ）奶油空心餅的面糊制作時，須等面糊完全冷卻后再加入蛋才能得到較佳的體積。
182．（ ）油炸好的多納茲（甜甜圈），其吸油率越高越好，應表示此產(chǎn)品越滑溜容易入口。
183．（ ）制作體積小的小西餅，裝盤時應留出適當相等間隔距離，邊緣部分才不會烤焦。
184．（ ）小西餅制作時，原料混合的方法很多，但不論用何種方式，所得到的成品品質，皆會相同。
185．（ ）蘇打餅干制作時，雖然配方中添加酵母，由于成品不要求膨大如面包的體積，因此可以不用發(fā)酵。
186．（ ）為制作品質良好的小西餅，其面團最好在有溫控的冷氣房內(nèi)操作。
187．（ ）一般配方中，小西餅油脂的使用量比蘇打餅干為多。
188．（ ）海綿蛋糕利用網(wǎng)狀打蛋器攪拌蛋、糖等材料時，使其膨發(fā)。
189．（ ）面糊類蛋糕（如水果條）利用勾狀拌打器攪拌油脂及糖（或面粉），為面糊類蛋糕膨松的原因之一。
190．（ ）戚風蛋糕出爐時，可連烤盤敲一下，以降低蛋糕體出爐后收縮的程度。
191．（ ）戚風蛋糕裝盤之面糊入爐前敲一下，可以排除面糊內(nèi)的大氣泡，使烤焙的蛋糕組織較細。
192．（ ）海綿蛋糕攪拌后應立即裝盤，進入烤爐烤焙。
193．（ ）快溶酵母（快發(fā)酵母或 instant dry yest）直接與冰水調勻后，再加入其他材料攪拌，仍不減其活性。
194．（ ）利用蒸汽烤爐烤焙法國面包等硬式面包，可使其表皮脆而薄。
195．（ ）未使用完的新鮮酵母，放置在工作桌上排列整齊即可。
196．（ ）以+200℃以上高溫時間油炸多納茲（甜甜圈），可獲得良好的產(chǎn)品。
197．（ ）面包出爐后，必須給予充分的冷卻才可包裝。
198．（ ）中種面團的基本發(fā)酵，其損耗的主要部分為水份及醣類。
199．（ ）利用“中種法”制作面包，因中種面團已經(jīng)發(fā)酵，所以主面團攪拌（即第二次攪拌）時間較直接法的攪拌時間為長。
200．（ ）硬式面包（如法國面包）的內(nèi)部組織，顧名思義應該要堅實夠硬。
201．（ ）硬式面包，其表皮非常容易失去酥脆的性質，與內(nèi)部水分及外界濕度有關。
202．（ ）為求海綿蛋糕松軟度，因此加入面粉應多加攪拌。
203．（ ）如果覺得海綿蛋糕的韌性太強，可酌量添加油脂。
204．（ ）添加纖維含量較高的谷類制作面包，在攪拌過程中會減弱面筋擴展程度，其體積小是正常現(xiàn)象。
205．（ ）剛烤出爐的圓頂吐司，其表皮較硬，冷卻后表皮會回軟。
206．（ ）利用蒸汽爐烤焙時，其蒸汽壓力越大，則溫度越高。
207．（ ）制作甘薯面包，添加甘薯泥時以不超過面粉量的30%為宜。
208．（ ）烤焙面包時，體積越大，重量越重時，可調高烤爐溫度，可縮短烤爐時間。
209．（ ）制作面包，若配方中的糖、油都比原來增加一倍則會影響攪拌完成時間。
210．（ ）使用快速直接法制作面包，則面團攪拌時間應較正常直接法制作面包來的稍長。
211．（ ）制作海綿蛋糕為了使成品松軟降低韌性，常在面糊中添加適量液體油。
212．（ ）涂抹蛋糕模型之防粘油可用100%的氫化油與20%的高筋面粉調和而成。
213．（ ）攪拌中的鮮奶油若顏色如白色轉變?yōu)辄S色時，只需加入適量的抗氧化劑，仍可制成優(yōu)美的鮮奶油霜。
214．（ ）制作海綿蛋糕時，加入面粉后之面糊，宜充分攪拌出筋才能獲得松軟細致之成品。
215．（ ）溶解巧克力的溫度宜控制在+80℃～+90℃之間，巧克力較不易油脂分離。
216．（ ）制作松餅（起酥）在溫度較高，缺乏空調的工作場所時，裹入用油融點選用在+40℃～+44℃的油脂較好操作。
217．（ ）制作松餅（起酥）折疊次數(shù)（如3折4次）應一次完成，烤焙的膨脹效果較好。
218．（ ）松餅（起酥）面團和裹入用油的硬度不一致，在烤焙過程中油脂易從層次漏出。
219．（ ）奶油空心餅（泡芙）爐溫上火太強，將妨礙面糊向上膨大，使頂部成扁平形狀。
220．（ ）丹麥小西餅為使烤出來的形狀美觀而不需充分擴展，面粉易選用低筋面粉。
221．（ ）為使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加一些“蘭姆酒”。
222．（ ）冰箱小西餅（Icebox cookie）之面團，需經(jīng)過冷藏處理再切片烘焙。
223．（ ）線切小西餅（Wire-cutcookie）之面團較擠出小西餅（deposit cookie）之面團濕軟。
224．（ ）海綿蛋糕烤焙時間過久，蛋糕會過分的收縮。
225．（ ）制作奶油空心餅（泡芙），面糊煮到糊化程度即可。
226．（ ）制作奶油空心餅（泡芙），面糊煮的時間不夠，會影響蛋量的添加。
227．（ ）制作雙皮派時，為避免餡內(nèi)蒸氣頂破上層皮，可在上層皮戳洞，以利水汽蒸發(fā)。
228．（ ）烤焙單皮派整形時，可將派皮倒扣，再放入爐內(nèi)烤焙較不易收縮。
229．（ ）多納茲（甜甜圈）面團內(nèi)若要添加馬鈴薯，應先煮熟搗碎過篩后，方可加入拌勻。
230．（ ）水果塔成型后，水果表面刷亮光糖漿，可防止黴菌入侵。
231．（ ）制作水果塔如使用新鮮蘋果，應先泡糖水，但時間不宜太長。
232．（ ）制作水果塔如使用罐頭水果，切好后應瀝干水份再裝飾。
233．（ ）制作眼鏡酥（松餅）摺疊次數(shù)越多，膨脹效果越好。
234．（ ）多納茲（甜甜圈）油炸后，稍冷卻即可沾糖或糖粉。
235．（ ）裝飾多納茲（甜甜圈）剩余的糖不經(jīng)過篩，即可用來制作水果蛋糕。
236．（ ）蒸烤布丁倒扣后，出現(xiàn)一粒粒之孔洞，其原因為底火太強。
237．（ ）派皮如要松酥，配方中可提高油脂含量。
238．（ ）烘烤中的蛋糕在表皮尚未結皮著色前，切勿任意取出或掉頭，否則將影響制品的體積和品質。
239．（ ）蛋糕經(jīng)裝飾后，不但可以增加美觀，尚可防止老化、延長保存性。
240．（ ）制作海綿蛋糕時，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌勻，以免影響蛋糕的膨脹性。
241．（ ）制作蛋糕，攪拌后之面糊的理想溫度為+19℃～+22℃。
242．（ ）蛋糕體積之大小，組織之松軟性，與面糊拌入空氣量有關。
243．（ ）戚風蛋糕由乳沫類與面糊類兩種面糊混合烘烤而成，為求衛(wèi)生與品質，此兩種面糊拌和時，應使用高速攪拌機。
244．（ ）重奶油蛋糕（如布丁蛋糕）含油脂成分較多，產(chǎn)品組織細膩，其體積係利用配方中的發(fā)粉產(chǎn)生CO2二氧化碳，而膨脹。
245．（ ）烤焙海綿蛋糕宜使用+150℃以下之爐溫，方可制成組織松軟，美味可口之成品。
246．（ ）戚風蛋糕之面糊含水分較多，烘烤時面糊需黏附烤模（盤）之四周來支撐重量，受熱而膨脹，故烤模不宜抹油。
247．（ ）制作水果蛋糕為避免水果下沉，宜采用快速攪拌，使面糊拌入多量空氣來托浮水果。
248．（ ）在制作丹麥面包時，要將油脂包裹入面團中，再經(jīng)壓延，折疊而制作各種花樣。
249．（ ）添加不同谷物于面包中，不但可增加風味，亦可提高營養(yǎng)價值。
250．（ ）吐司面包攪拌時，面團要打到表面光滑，且拉一塊面團可開成薄膜狀態(tài)。
251．（ ）把攪拌好的面團放到（0～+5℃）冰箱中，可增加其發(fā)酵速度。
252．（ ）若使用外接蒸汽烤爐，烤焙法國面包時，噴蒸汽的原則是壓力低且量大。
253．（ ）烤爐剛開爐使用，會產(chǎn)生閃熱（Flash Heat），容易使面包表面著色過度或不均勻。
254．（ ）在正常情況下制作的面包，烤焙后的面包體積約為重量的４～６倍。
255．（ ）正常情況下，使用直接法制作面包，面團在基本發(fā)酵后，體積為原來的2～3倍。
256．（ ）用中種法制作面包，正常情況下，中種面團在基本發(fā)酵后，體積為原來的4～5倍。
257．（ ）制作丹麥面包時，裹入用油的融點（Meltig Point）越高，則產(chǎn)品的口感越好。
258．（ ）制作甜面包時，糖量常添加到20%以上，因此攪拌時間比白吐司短。
259．（ ）面團在攪拌時，會和攪拌缸摩擦而產(chǎn)生熱，此種摩擦熱是我們在控制面團溫度要注意的。
260．（ ）冰箱小西餅之面團比擠出小西餅之面團稀軟。
261．（ ）松餅制作，若以奶油（Butter）為裹入用油，則其操作室溫宜在+18℃～+20℃。
262．（ ）面糊類蛋糕攪拌，采用面粉油脂法時，配方中的油量必須在40%以下。
263．（ ）制作蛋糕時，攪拌后的面糊比重，會影響其體積。
264．（ ）制作海綿蛋糕時，奶油可不經(jīng)融化直接加入攪拌。
265．（ ）一般制作派皮時的油脂，常選用液態(tài)油脂為原料。
266．（ ）烤焙后的派皮容易破裂，配方中糖含量過高為其原因之一。
267．（ ）小西餅較酥松，原因是配方中，油脂含量少于糖量。
268．（ ）松餅出爐產(chǎn)品脆硬，爐溫太高為其原因之一。
269．（ ）奶油空心餅（泡芙）出爐后形狀為底小腰胖，面糊太稀為其原因。
270．（ ）面粉筋度太低且面糊打發(fā)過度，是造成水果蛋糕中，水果下沉原因之一。
271．（ ）攪拌后之海綿蛋糕面糊比重為“0.6”，表示拌入的空氣太少，則烘烤后的制品體積不足且組織堅韌。
272．（ ）水煮布丁餡為避免成品結粒焦化，可采用間接加熱法，并加熱至凝膠狀，即可離火冷卻。
273．（ ）海綿蛋糕表皮破裂，是因配方中，柔性材料不足，且烤焙溫度過高所致。
274．（ ）烘烤中的蛋糕，若以手輕按表面，有彈性感，即表示已烤熱，可出爐。
275．（ ）評鑒甜面包表皮性質的標準，應該是厚而硬。（正解說明：薄而軟）。
276．（ ）制作面包時，若基本發(fā)酵過度，可能產(chǎn)生較無彈性（Oven Spring）的烤焙產(chǎn)品。
277．（ ）評鑒面包品質時，應具有科學化之觀念。
278．（ ）評鑒烘焙產(chǎn)品，只看組織和味道即可。
279．（ ）甲產(chǎn)品采用紅糖，乙產(chǎn)品采用細砂糖，其余配方、產(chǎn)品價格、烘焙條件皆相同，烘焙后，乙產(chǎn)品之色澤較深。
280．（ ）松餅制作，烘焙后，餅皮各層次間未能有明顯的膨開現(xiàn)象，其原因為裹入用油之油性不佳，延壓之技術不當，室溫太高，烘焙溫度控制不當。
281．（ ）冰箱小西餅在官能品評上比擠出小西餅脆硬。
282．（ ）烘焙彈性（Ovenspring）是指面包進爐后在爐內(nèi)膨大的脹力。
283．（ ）出爐后的蛋糕中間下陷，其內(nèi)部組織一定粗糙。
284．（ ）好的面包需要充分發(fā)酵，充分烤焙，吃起來會黏牙，表皮顏色要呈金黃色。
285．（ ）評鑒面包的品質，應分為外表和內(nèi)部兩方面。
286．（ ）蘇打餅干，蘇打味越濃越好。
287．（ ）不加蓋的面包，如一側有膨脹的整齊裂痕是正?，F(xiàn)象。
288．（ ）評鑒面包的品質好壞，從外表可區(qū)分體積、表皮顏色、質地、式樣、烤焙均勻度來判斷。
289．（ ）面包品質的好壞，從內(nèi)部可分為顏色、組織、結構、味道、香氣五個部分評鑒。
290．（ ）面糊類（奶油類）蛋糕出爐后，中央下陷，表皮顏色深，配方中發(fā)粉用量過多是原因之一。
291．（ ）雙皮水果派切開后，內(nèi)部水果餡稍有流散是正常的現(xiàn)象。
292．（ ）面糊類蛋糕表面若有白色斑點，糖的顆粒太粗是原因之一。
293．（ ）松餅的制作配方相同，產(chǎn)品出爐后，體積小與裹油技術和摺疊次數(shù)不當有關。
294．（ ）小西餅配方中，砂糖的用量越多，組織越硬脆。
295．（ ）魔鬼蛋糕油脂打發(fā)過度，烤焙后產(chǎn)品內(nèi)部孔洞較小。
296．（ ）蛋糕卷，卷后表面出現(xiàn)破裂，爐溫太高為其原因之一。
297．（ ）蛋糕卷，烤焙后底部不熟，下火溫度太低為其原因之一。
298．（ ）法國面包出爐后表皮不夠酥脆，在烤焙過程中，未噴水為其原因之一。
299．（ ）吐司面包配方中若不含油脂，烤后體積大，表皮顏色較深。
300．（ ）面包組織粗糙，配方中無糖為其原因之一。
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