既緊張又興奮，第一次馬卡龍直播課結(jié)束了。給大家演示了適合小份量（與傳統(tǒng)意式相比，杏仁粉<150克時(shí)，成功率高，杏仁粉>150克時(shí)，成功率低）的改良意式外殼做法，檸檬山楂夾餡。因?yàn)榇蠹覍?duì)“磨粉”的呼聲很高，又臨時(shí)增加了自己動(dòng)手磨杏仁粉的演示（真的不會(huì)出油哦～）
這篇文章，是直播課的文字版，沒有直播的全部內(nèi)容，是一個(gè)概要。方便上過課的小伙伴們溫習(xí)，和直播結(jié)合起來看。馬卡龍的成敗都在細(xì)節(jié)中，大家一起加油哦。
看回放的小伙伴，直接拖到進(jìn)度條20分鐘開始觀看，前面在等大家進(jìn)來以及解決麥克的問題。這個(gè)課程是可以無限次回放的。
00:20:02 - 00:30:10 材料準(zhǔn)備
00:30:10 - 00:39:04 制作蛋白霜
00:39:04 - 00:51:09 混合蛋白霜和粉類
00:51:09 - 01:02:08 擠圓 震盤 挑泡 晾皮
01:02:08 - 01:15:03 烘烤 出爐
01:15:03 - 01:44:58 制作檸檬夾餡
01:44:58 - 01:57:00 組裝
01:57:00 - 02:12:00 附加環(huán)節(jié)，磨杏仁粉
開始之前，我要補(bǔ)充回答幾個(gè)直播時(shí)提問很多但沒有來得及回答的問題。
問：完全沒有裙邊是為什么？
答：有兩種情況，一種是爆頭開裂了，面糊從上面涌出來，自然就不會(huì)從下面出來形成裙邊。這個(gè)時(shí)候要檢查，晾皮是不是到不粘手了、溫度是否過高、面糊是否拌勻。另一種情況是，沒有爆頭，也沒有裙邊。這是因?yàn)槊婧刑堑娘柡投炔粔颍萏啵ㄌ菨{溫度未到、蛋白多稱了、蛋白含水量太高……）或減了糖量。這樣的面糊，就算晾皮成功，也會(huì)像蛋糕一樣均勻膨脹，無裙邊。
問：為什么以前份量大一點(diǎn)的改良意式，110克蛋白，配方里蛋白沒有加入糖粉一起打？
答：分一小部分糖，在打發(fā)之前加入蛋白中，不是必須的。不過對(duì)于新手來說，像直播時(shí)演示的，分一些糖出來，更容易做出穩(wěn)定的蛋白霜。分糖的目的，一個(gè)是提高蛋白霜的打發(fā)穩(wěn)定性（加入糖漿前）；一個(gè)是抑制蛋白打發(fā)，讓蛋白被打發(fā)的氣孔比較小。
問：烤的時(shí)候開門，不影響馬卡龍的烤制嗎？
答：直播時(shí)大家分享了一種比較進(jìn)階的烤法（適用于溫度不穩(wěn)定的烤箱），需要兩次開烤箱門，一次抽底盤，一次要判斷是不是熟了。這兩次開烤箱門，都需要速度很快的，特別是第二次（判斷熟了沒有）。開門時(shí)間太久，溫度降低太多，可能會(huì)造成空心。這個(gè)度，需要把握好。所以，這是進(jìn)階的烤法。
配方
外殼（13顆）
杏仁粉 50克
糖粉 50克
蛋白 36.5克
糖粉 5克
細(xì)砂糖 45克
水 18克
檸檬夾餡（30顆）
檸檬汁 48克
檸檬皮 8.5克
細(xì)砂糖 63克
全蛋 60克
黃油 120克
山楂餡中餡（100顆）
山楂（帶核） 500克
砂糖 150克
水 100克
外殼 - 材料準(zhǔn)備
直播進(jìn)度條：00:20:02 - 00:30:10
做馬卡龍，材料準(zhǔn)備也是很重要的一步，每一樣的材料，都要注意防水防潮。
杏仁粉
密封保存良好的杏仁粉不會(huì)有問題。但如果你在潮濕地區(qū)，就有受潮的風(fēng)險(xiǎn)。使用前，先在烤箱中100度烘3～5分鐘，放涼后再用。
拒絕NG：準(zhǔn)備好的杏仁粉和糖粉要立刻用，不要敞開放置（暫時(shí)不用，用保鮮膜封好）。
蛋白
蛋白避免潮氣有兩種方法。
1、老化蛋白。蛋黃和蛋白分離后，蛋白置于干燥無油的大碗中，用保鮮膜封起來，戳幾個(gè)小洞。在冷藏室靜置5～7天。
2、加入蛋白粉。添加上限是：約35克蛋白中加2克蛋白粉，可以少加。蛋白粉會(huì)影響馬卡龍的味道，如果你的顧客都是頂級(jí)吃貨，最好是少加或不要加。我比較建議，使用老化蛋白。
拒絕NG：不要往蛋白加幾滴檸檬汁或白醋，多余的水份會(huì)增加風(fēng)險(xiǎn)。
細(xì)砂糖
使用顆粒小的細(xì)砂糖。如果手邊沒有，可以用顆粒粗一些的砂糖，但不要使用綿白糖。
糖粉
其實(shí)市售糖粉都有淀粉，大家挑純度高一些、淀粉比例盡量低的就好。少量淀粉對(duì)馬卡龍是否有影響，是一直以來比較有爭議的話題。如果你想自己磨糖粉，當(dāng)然也可以。
制作蛋白霜
直播進(jìn)度條：00:30:10 - 00:39:04
鍵康穩(wěn)定的蛋白霜，是馬卡龍成功的前提。如果你做出了健康的蛋白霜，那么恭喜你哦，后面的路會(huì)順利得多。如果這一步已經(jīng)蛋白狀態(tài)不佳，拋棄重做吧，不要浪費(fèi)杏仁粉了。在份量小的時(shí)候，改良意式的蛋白霜比傳統(tǒng)意式的蛋白霜好做，不容易稀，這是為什么小份量改良意式成功率高的原因。
1、小鍋里稱好水和細(xì)砂糖，開始煮糖漿。
2、糖漿煮到113度時(shí)，5克糖粉加入蛋白中，開始打發(fā)蛋白。蛋白打好時(shí)，糖漿也剛好煮到118度。
3、將煮好的糖漿，慢慢倒入蛋白中。繼續(xù)一邊打發(fā)蛋白不要停，一邊將糖漿慢慢倒入，細(xì)線狀流入蛋白中，并且繼續(xù)打至室溫（用手摸盆底不熱）。你會(huì)看到蛋白糖霜變得越來越尖挺，越來越有光澤，而且非常穩(wěn)定。
混合蛋白霜&粉類
將蛋白霜一次倒入粉類混合物中（杏仁粉、糖粉），先翻拌，再刮壓。
這個(gè)步驟手法非常重要，要多練習(xí)。
翻拌是為了將蛋白與杏仁粉混合均勻。力道要溫柔，盡量避免讓蛋白消泡。讓輕盈的蛋白包裹住一顆顆的粉類。直到看不見干粉為止。
刮壓是為了讓蛋白適當(dāng)消泡。適當(dāng)消泡，才可以在后面順利結(jié)皮長出裙邊，并且有光滑的表面，組織無大氣孔。
刮壓合適的判斷標(biāo)準(zhǔn)：提起刮刀，呈片狀落下，似流非流，面糊落下后痕跡不會(huì)很快消失。面糊開始有光澤，表面無孔洞，可以看見細(xì)小的杏仁顆粒。具體的手法和狀態(tài)，大家可以看直播中的操作。
擠圓 震盤 挑泡 晾皮
刮壓合適后，就可以裝裱花袋，在油布上擠圓了。擠好之后震盤。
震盤的目的：
讓杏仁粉顆粒適當(dāng)沉淀，表面更光滑。讓面糊均勻攤大，不堆積。讓大氣泡上升破掉。
震盤也可以有多種方法，用適合自己的方法就好。
一種是端住烤盤一側(cè)，另一側(cè)去敲擊桌面，可以在桌上墊軟布減少噪音。
一種是從下方拍打烤盤。
挑泡
用牙簽，在有氣泡或不平整的地方，輕輕上下輕移再離開。
晾皮
在干燥通風(fēng)的環(huán)境，可以采用自然晾皮的方式，靜置20分鐘到剛好不粘手就可以。
潮濕天的晾皮方法：
一種是用電吹風(fēng)吹。我比較推薦用這種方法，手握電吹風(fēng)于馬卡龍上方30cm左右，勻速來回移動(dòng)。大約5～10分鐘，就可以不粘手了。
一種是用烤箱烘?？鞠湓O(shè)40度，將馬卡龍整盤放進(jìn)去，烘至不粘手。時(shí)間取決于你的風(fēng)速情況，我現(xiàn)在的風(fēng)爐只需要4分鐘，以前用普通烤箱，要10分鐘。
烘烤 出爐
烤馬卡龍的溫度設(shè)置有很多不同方法，根據(jù)設(shè)備、環(huán)境不同，每個(gè)人都應(yīng)該摸索出適合自己的溫度。直播演示中，我們用熱風(fēng)爐160度烤10分鐘。在烘烤的過程中，也講解了家用烤箱怎么樣去設(shè)置溫度、怎么判斷熟了沒有、以及裙邊生成的原理。
出爐移出烤箱，將油布和馬卡龍一起移到烤網(wǎng)上放涼。
檸檬夾餡
第1步 檸檬汁和檸檬皮屑放在鍋中加熱。
第2步 雞蛋和糖在一起打散。檸檬汁煮沸，倒入2中，打蛋器攪拌均勻。
第3步 倒回鍋中，繼續(xù)加熱，一邊加熱一邊用蛋抽攪拌，一直到溫度83度，醬變成粘稠狀態(tài)。這一步，即使手很酸也不要停。
第4步 倒回盆中，冰水浴冷卻。演示中，我們是封上保鮮膜放冰箱冷卻的。冷卻至40度左右。
第5步 黃油軟化，電動(dòng)打蛋器打至膨松羽毛狀。
第6步 將第4步和第5步的原料混合，電動(dòng)打蛋器打均勻。
這個(gè)夾餡做好是馬上可以擠的。
組裝
關(guān)于山楂餡中餡，因?yàn)樽龇ê唵危ň褪侵蠊u的方法），需要的時(shí)間又比較長，沒有在直播中演示，和大家分享了做法，然后直接進(jìn)入了組裝的環(huán)節(jié)。
保存：夾好餡的馬卡龍，一定要放在密封盒里，防止空氣中的潮氣進(jìn)入。然后放在冷藏室24小時(shí)，外殼和夾餡彼此浸潤，就可以吃了。
具體浸潤時(shí)間會(huì)有差異，取決于你的殼子烤出的軟硬度，還有夾餡的含水量。
附加環(huán)節(jié)：自己磨杏仁粉
雖然之前制作過磨杏仁粉的視頻，但大家對(duì)于杏仁出油的問題還是擔(dān)心，想看無剪輯的磨粉直播。所以增加了演示磨粉的環(huán)節(jié)，這次用的磨粉工具（料理機(jī)的研磨杯），和之前磨粉視頻用的工具（廚師機(jī)的研磨杯配件）不一樣。其實(shí)，這兩種，都不是專門磨粉的工具，但對(duì)于非大量磨粉來說，夠用了。
避免出油，大家要留意：
1、混合配方中的杏仁和糖粉一起磨，糖粉是可以防止杏仁粉出油的。
2、磨粉時(shí)點(diǎn)按，按一下停一下。
3、磨的過程中，要搖晃研磨杯，混合均勻。
4、過篩時(shí)不要碾壓杏仁粉。哦～
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