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第 1215 期
餐飲老板們每天如履薄冰，生怕一覺醒來，自己辛苦經(jīng)營的餐廳倒閉了。
海底撈張勇曾說：海底撈可能有兩種死法：一種是管理出問題，如果發(fā)生，死亡過程可能持續(xù)數(shù)月乃至上年；第二種是食品安全出問題，一旦發(fā)生，海底撈可能明天就會關(guān)門，生死攸關(guān)。
西貝賈國龍也有著類似的表述：我們提供安全的食品。
食品安全，作為行業(yè)的一條高壓線，正成為各大餐飲品牌的關(guān)注重點(diǎn)。
■ 餐飲老板內(nèi)參｜十一 發(fā)于上海
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當(dāng)“隱形成本”成為常態(tài)，食品安全標(biāo)準(zhǔn)何去何從？
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每個周末，王女士都會帶著老人和孩子去外面放松，然后用餐。
不過，每次就餐時，她會首選海底撈、西貝、眉州東坡等知名連鎖品牌。
北京的白領(lǐng)，對生活品質(zhì)頗為講究?！袄先撕秃⒆佣己艽嗳?，這些大品牌的產(chǎn)品安全健康，讓人放心?！蓖跖空f。
顧客需要安全健康的食品，餐飲經(jīng)營者同樣知道食品安全的重要性。但要真正做到安全，則需要投入大量的人力物力。
為了保障食品安全，海底撈就在內(nèi)部建立了一套嚴(yán)格的管理體系：日常流程包括洗手消毒、廚房分類碼放標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑管理、門店工器具管理、食品安全管理等等。
此外，海底撈公司還安排了200多名安檢人員，每天對門店、物流站進(jìn)行食品安全檢查。只要有嚴(yán)重的食品安全事件發(fā)生，負(fù)責(zé)人就會被直接罷免。
但很多時候，這部分的投入消費(fèi)者是看不見的，是行業(yè)內(nèi)的“沉默成本”。
這種“沉默成本”也就導(dǎo)致很多餐飲商家更愿意把餐飲安全的成本向店面服務(wù)、餐廳環(huán)境、銷售宣傳方面轉(zhuǎn)移。
但隨著消費(fèi)者越來越重視餐飲的安全消費(fèi)，食品安全的關(guān)注已經(jīng)被行業(yè)提上日程，“沉默成本”是否投入，也會在與消費(fèi)市場的接觸下，變得越來越透明，越來越具有可察覺性。
2
如何讓“沉默成本”，變成品牌的“顯性投資”
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互聯(lián)網(wǎng)的出現(xiàn)，讓之前很多“沉默成本”可以成為“顯性投資”。
就拿美團(tuán)點(diǎn)評正在推動的“放心飯盒”項目為例，這其中的核心是，使用“放心飯盒”標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品的商戶，將在APP上點(diǎn)亮“放心飯盒”的LOGO，讓消費(fèi)者在消費(fèi)決策過程中，就可以顯而易見的看到誰家用了，誰家沒用。比如，那些給孩子訂餐的父母，可能就會優(yōu)先篩選有“放心飯盒”的餐館。
除此之外，消費(fèi)者更可以通過 “放心飯盒”上的二維碼封條標(biāo)簽，對餐品的生產(chǎn)過程進(jìn)行回溯，包括訂餐、出餐、取餐時間等關(guān)鍵時間節(jié)點(diǎn)以及餐飲商戶、送餐員的信息等，以便于對餐品進(jìn)行追溯。
美團(tuán)點(diǎn)評集團(tuán)首席食品安全官鐘永健介紹，“這種做法主要是解決餐飲商戶在食品安全方面投入的意愿問題，讓餐飲商戶的投入立即變成其對自身品牌的投資，但除此之外，我們還需要和食品安全產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)合作，解決餐飲商戶能力的問題”。
美團(tuán)點(diǎn)評已經(jīng)在提供給商戶使用的后臺系統(tǒng)中植入“放心食代”版塊，向餐飲商戶定期推送食品安全宣傳信息，未來將引入食品安全在線培訓(xùn)等服務(wù)。
同時，美團(tuán)點(diǎn)評集團(tuán)和食品安全全球知名企業(yè)藝康集團(tuán)，近期達(dá)成了戰(zhàn)略合作。雙方將圍繞餐飲商戶食品安全能力提升，開展一系列的項目。
為了讓社會各界更多的參與到食品安全社會共治的工作中來，美團(tuán)點(diǎn)評舉辦的《食品安全示范項目匯報展覽》近期將在上海正式向公眾開放。
隨著消費(fèi)升級時代的到來，消費(fèi)者對食品安全的要求會越來越高，屆時，餐飲老板們可以去現(xiàn)場參觀展覽，了解一下食品安全的新思路和新做法。
· END ·
統(tǒng)籌丨張琳娟
編輯｜王艷艷 視覺｜陳曉月
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