初始版本：170315
初版標題：《春季除了櫻鯛還有鲅魚》
修訂一版：190115
修一版標題：《冬去春來，鲅魚登臺》
目錄
引言
鰆是什么魚
鲅魚和它的小伙伴們
出世魚
鰆料理
引言
每到換季，每個人考慮到的問題各不相同。而吃貨們考慮的都是同一個問題：又到了吃XX的季節(jié)了。春季的魚人們可能首先想到櫻鯛，其實真鯛從上一年的深秋開始就一直很美味。而青物魚的寒鰤隨著春天的到來，馬上就要過季，那么誰來接鰤的班呢？春季青魚？非鰆莫屬了，名字就是「魚」和「春」組成的，擺明了就是春天的魚嘛。而實際上，鰆也不是貿(mào)然接手，從冬季開始就為產(chǎn)卵儲備了大量的脂肪，有經(jīng)驗的美食家可能更偏愛冬末的鰆。
鰆是什么魚
「鰆」是「鯖科」下的一種魚，與同為鯖科的青花魚、鰹魚、金槍魚算是遠親。鰆對中國人來說其實并不陌生。狹義上的鰆，中文學(xué)名是「藍點馬鮫魚」，如果對學(xué)名還是有點茫然的話，那么再換個更通俗一點的名字，「鲅魚」相信大家都耳熟能詳吧？在大連，鲅魚餡餃子無人不知，無人不曉。而廣義上的「鰆」還包括了同屬的其它物種，甚至還有不同屬的。
隨著科學(xué)的不斷發(fā)展，現(xiàn)代物種分類越來越精細化和精確化，傳統(tǒng)的界門綱目科屬種的大分支常常不夠用，所以才出現(xiàn)了「亞門」、「上綱」、「下目」……之類的更細的劃分，此外還出現(xiàn)了「系」、「族」……等新級別?！缸濉故窃凇缚啤怪?，「屬」之上的一個級別，而「鯖科」之下就有4個族，分別是「鯖族」、「鰆族」、「歯鰹族」和「鮪族」。廣義上的「鰆」就包含了「鰆族」中的「鰆屬」和「魳鰆屬」，至于「二條鯖屬」，雖然也在「鰆族」中，但民間把它視為廣義的「鯖」（青花魚）類。
廣義的「鰆」包括「鰆屬」和「魳鰆屬」
同族的「二條鯖屬」被當作廣義「鯖」類的一員
鲅魚和它的小伙伴們
鲅魚就是鰆的其中一種，學(xué)名「藍點馬鮫魚」。除了鲅魚這個俗稱之外，還有「土魠」這個混名。其它同屬（鰆屬）的還有17個品種，而日本近海的品種一共5種。分別是「橫縞鰆」（康氏馬鮫魚）、「臺灣鰆」（斑點馬鮫魚）、「平鰆」（朝鮮馬鮫魚）、「鰆」（藍點馬鮫魚）和「牛鰆」（中華馬鮫魚）此外，還有「魳鰆屬」（刺鲅屬）的「魳鰆」（刺鲅）。下面我們就來分別看一下鲅魚，還有它的小伙伴們吧！
鰆
和名：鰆（サワラ）
日本語羅馬音：sawara
中文名：藍點馬鮫魚
中文俗稱：鲅魚、土魠魚、鰆鯃
學(xué)名：Scomberomorus niphonius (Cuvier, 1831)
分類：硬骨魚綱→條鰭亜綱→新鰭區(qū)→棘鰭上目→鱸目→鯖科→鰆族→鰆屬
鰆體長可達1米以上，身體細長，呈劍狀。體側(cè)中部分布著不規(guī)則的灰色斑紋。
鰆日語片假名為「サワラ」，羅馬音為「sawara」。成年魚體長約1米前后，體重約10公斤。而石川縣方言中的「サワラ」并不是指的鰆，而是「真梶木」（劍魚類的一種）。
鰆是大型肉食性魚類，與其它大型鯖科魚類一樣，有著高速游泳的能力。而且喜歡以大欺小，其它小型鯖科同胞，比如鯖（青花魚）、鰹（鰹魚）等，也在它的菜單之中。當然鰆并不只是同根相煎，也會吃其它小型魚類，比如鰊（鯡魚）、鰯（沙丁魚）、秋刀魚……等。總之，只要體型比它小它就吃，什么近親同胞的，少來套近乎。不過出來混早晚要還的，小型的鰆也經(jīng)常被比它們體型更大的鯖科親戚——鮪（金槍魚）捕食。
鰆的產(chǎn)卵季在春、夏，而旬（時令）在冬、春，特別是冬季停止成長儲備脂肪，口感豐腴，被稱為「寒鰆」。出生后一年可長至45公分左右，兩年約70公分，三年約80公分，之后體長增長減慢，四年魚約85公分左右。成長主要在溫暖時期，冬季幾乎是成長停滯期。雄性壽命約6年，雌性約8年。
在日本沿岸有兩支洄游群體。一支沿瀨戶內(nèi)海、太平洋側(cè)洄游，終在瀨戶內(nèi)海產(chǎn)卵；另一支沿日本海南部、黃海、東海洄游，在黃海產(chǎn)卵。日本傳統(tǒng)的主要產(chǎn)地為瀨戶內(nèi)海。
鲅魚的洄游線路比較雜亂
據(jù)江戶時期的「小島蕉園」所著的史書《蕉園渉筆》記載，鲅魚是遠洲第一的珍味，其中以相良產(chǎn)為最。古時的「相良町」在現(xiàn)在的靜岡縣牧之原市。也就是說在江戶時代以駿河灣一帶出產(chǎn)的鲅魚最佳。
鲅魚是遠洲第一的珍味
其中產(chǎn)自相良為最
江戶時期鲅魚最優(yōu)的產(chǎn)地為駿河灣
近緣物種
狹義的鰆就是指的藍點馬鮫魚這一種魚，而廣義的鰆是指鯖科下，鰆屬下的所有魚種。全世界已知的種類有18種，而日本近海分布的只有5種（包括本種）。最大的品種「牛鰆」，成魚長體最大可達2.5米，體重約60公斤。而最小種的「臺灣鰆」，體長也有80公分，體重約8公斤左右。
這里可能有朋友提出疑問，最小品種的也將近1米？為什么中國的鲅魚那么??？一般市場上賣的才半米左右?。筷P(guān)于這個問題，其實很好回答。資料說的1米是指成年魚的身長，在中國很少有等它完全長成再捕撈的，所以我們市場上常見的都是未成年個體。在日本也會少量捕撈未成年個體，但未成年的有著其它名稱，有著這類現(xiàn)象的魚稱為出世魚。后面我們會介紹。另外，中國的水產(chǎn)保護意識也的確很差，不僅僅鲅魚，很多其它魚類也是，大量捕獲未成年個體，是對自然的極大破壞。
我們來看日本近海還有哪些品種：
橫縞鰆
和名：橫縞鰆（ヨコシマサワラ、ヨコジマサワラ）
日本語羅馬音：yokoshimasawara、yokojimasawara
中文名：康氏馬鮫魚
學(xué)名：Scomberomorus commerson (Lacepède,1800)
分類：硬骨魚綱→條鰭亜綱→新鰭區(qū)→棘鰭上目→鱸目→鯖科→鰆族→鰆屬
體長約2米的大型魚種，有深色的橫條紋。
這種魚的中文名稱為「康氏馬鮫魚」，在沖繩有著イノーサーラ、ヒラサーラ等別名。
橫縞鰆（后面略稱康氏），是體形較大的一種馬鮫魚。康氏的肉質(zhì)口味上略遜于鲅魚，肉質(zhì)水份稍多，所有價格也相對要便宜一些。在日本其料理法幾乎無異于鲅魚，換個說法是鰆所有的料理法，橫縞鰆都適用。
康氏在日本近海主要出沒于新瀉縣佐渡、石川縣珠洲（主要產(chǎn)地）、山口縣的日本海側(cè)、長崎縣和琉球列島。而境外為朝鮮半島的西岸、南岸，中國臺灣省、廣東省、海南島，印度至西太平洋。旬為深秋至轉(zhuǎn)年初春。
平鰆
和名：平鰆（ヒラサワラ）
日本語羅馬音：hirasawara
中文名：朝鮮馬鮫魚
學(xué)名：S. koreanus (Kishinouye,1915)
分類：硬骨魚綱→條鰭亜綱→新鰭區(qū)→棘鰭上目→鱸目→鯖科→鰆族→鰆屬
體長約1.5米，別名「韓國鯖」
在日本別名為「韓國鯖」的「平鰆」的中文名稱是「朝鮮馬鮫魚」。
這種馬鮫魚（后面簡稱為韓鯖），體形比介于鲅魚和康氏之間，比起其它馬鮫魚類的細長身姿，韓鯖體態(tài)偏短粗，但所謂短粗的印象只是相對的。如果對比其它鯖科魚類，它的身材還算苗條的（這里點名批評鰹魚類和金槍魚類）。
在日本這種韓鯖和料理法和鲅魚沒什么區(qū)別。
牛鰆
和名：牛鰆（ウシサワラ）
日本語羅馬音：ushisawara
中文名：中華馬鮫魚
學(xué)名：S. sinensis (Lacepède,1800)
分類：硬骨魚綱→條鰭亜綱→新鰭區(qū)→棘鰭上目→鱸目→鯖科→鰆族→鰆屬
體長超過2米的最大型馬鮫魚（日本近海范圍內(nèi)）品種。胸鰭頂端呈圓形，這是與其它品種最明顯的區(qū)別（其它呈尖形）。
主要公布于日本的秋田縣、千葉縣，以及中國的南海海域。別名為「中國鯖」，另外中文名稱為「中華馬鮫」。
臺灣鰆
和名：臺灣鰆（タイワンサワラ）
日本語羅馬音：taiwansawara
中文名：斑點馬鮫魚
學(xué)名：S. guttatus (Bloch et Schneider,1801)
分類：硬骨魚綱→條鰭亜綱→新鰭區(qū)→棘鰭上目→鱸目→鯖科→鰆族→鰆屬
體長約80公分，是日本近海最小品種的馬鮫魚類，體側(cè)細小斑點是最明顯的體征。
臺灣鰆的中文名稱我沒有查到，暫直接使用日語名的漢字稱其為臺灣吧。在日本料理法與鲅魚幾乎相同。
以上即為日本產(chǎn)的幾種馬鮫魚，全世界目前發(fā)現(xiàn)的有18個品種，在這里就不一一介紹了。
三種常見的馬鮫魚
除了上述「鰆屬」的幾種馬鮫魚，廣義上鰆還包括「魳鰆屬」下的「魳鰆」，中文學(xué)名為「刺鲅」
魳鰆
和名：魳鰆（カマスサワラ）
日本語羅馬音：kamasusawara
中文名：刺鲅
中文俗稱：交吹
學(xué)名：Scomberomorus niphonius (Cuvier, 1831)
分類：硬骨魚綱→條鰭亜綱→新鰭區(qū)→棘鰭上目→鱸目→鯖科→鰆族→魳鰆屬
體長超過2米，堪比鰆屬最大型的品種。雖然不屬于鰆屬，但同為鰆族成員，又因長得很像鰆，所以也被算作廣義的鰆類中。而同樣另一個鰆族成員，二條鯖（雙線鲅），因為長得像隔壁老王……哦，不對！是像青花魚，明明不屬于鯖族，也被劃為了廣義的青花魚類。
出世魚
鰆也是出世魚，即本來是同一種魚在成長的不同階段，而有著不同的名稱。當然，出世魚只是民間的叫法，學(xué)術(shù)研究時還是使用學(xué)名。之前我們介紹過很多出世魚，比如鰤、鱸、黒鯛……等等。那么我們來看看鰆各成長階段的名稱吧。
體長40~50公分時，稱為「サゴシ」或「サゴチ」
體長51~60公分時，稱為「ナギ」
體長61公分以上才算成魚，稱為「鰆」
出世魚是每個成長階段都有獨特的名字
鰆料理
馬鮫魚類是大型鯖科青物魚，但其肉質(zhì)特點卻接近鯵科的白身魚。幾乎沒有金槍魚類、鰹魚類的赤味，青花魚類的青味也并不很明顯，反而有幾分白身魚的清甜。是鯖科魚類中最偏向白身魚的種群了。
刺身
鰆在西日本是一種很普遍的刺身魚種。非常美味。
焼き霜造り
鰆的皮柔軟又鮮美，稍經(jīng)炙烤后，更是焦香可口。
壽司
雖然是鯖科魚類，但鰆有著鲹科大型魚類的豐腴和甜美，是非常出色的壽司種。
菰塩
上文介紹古時的相良是鲅魚的主要產(chǎn)地，而菰鹽是當?shù)靥禺a(chǎn)。鲅魚剖開后掏空內(nèi)臟、洗凈血水后以薄鹽淺腌，再以草席卷裹后，吊晾制成。制作時間較短，也不經(jīng)風(fēng)干，所以成品還是濕軟狀態(tài)，切成小片看上去和刺身差不多，但風(fēng)味已經(jīng)完全改變。
西京焼き
以京都的西京味噌和清酒、味醂調(diào)和腌漬后再烤，是鲅魚最經(jīng)典的吃法。提到西京燒，人們馬上能聯(lián)想到的就是銀鱈和鰆，這兩大經(jīng)典魚種。
煮付け
文火煮燉的鰆，鮮嫩甜美，與和風(fēng)湯汁非常匹配。
幽庵焼き
以溜醬油、味醂、清酒、砂糖調(diào)制的醬汁，與表皮烤得焦香的鰆相得益彰。
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