1、前赴后繼的咖啡創(chuàng)業(yè)者，都死在盲目投資上
大約2013年之后，世界精品咖啡浪潮波及中國大陸，國內少數激進的、嗅覺敏銳的咖啡業(yè)界人士開始提前跑步進入精品咖啡領域，紛紛想要喝到“頭口水”。很多業(yè)內人士有條件上，沒有條件創(chuàng)造條件也要上。開咖啡館的，尤其是咖啡師開咖啡館的，首先是吧臺設備的無限制升級。然后是不管懂不懂烘焙，幾萬、十幾萬、甚至幾十萬的咖啡烘焙機眼睛也不眨一下就買入裝備起來。前幾年我去寧波考察，看到一家裝修精美的咖啡館內，放著兩臺金燦燦的PROBAT德國咖啡烘焙機，但去了三次都是店內門可羅雀，問之，烘焙機一個月開不了一次。其實不問也看得出，烘焙機的冷卻盤，一點污漬都沒有，跟新的沒啥差別，能用的到嗎？
去年下半年，我認識一個哥們，他的朋友在一個商圈附近的胡同里開了一個被租房中介套路的“商圈概念”門面，門面大，利用率低，卻非常不顯眼，一年房租70萬，裝修等全部下來投資了200萬，干了不到3個月發(fā)現不對勁，通過這位朋友找到我，想讓我去幫忙看看。我到店內里里外外轉了一圈，了解了下周邊商業(yè)情況，然后拿出手機測算了開店的成本和每日保本營業(yè)額之后，轉身就走了。我的那位朋友隨后趕來，發(fā)現我已經走了，趕緊給我電話。我斷言：“6個月內閉店歇業(yè)?！币苍S，我的判斷猶如醫(yī)生對病入膏肓的人下的病危通知書，讓朋友急出一身冷汗。他趕緊帶他的開店朋友追過來找我。我無奈地說：“你被忽悠了，這個現狀，神仙也救不了?！?/span>
前幾天，上海一個網絡大咖朋友計劃開一家咖啡館，做高端相親主題的。聽說要開咖啡館，身邊的朋友熱情友好地推薦了一位供應商給他，一個200平方不到的小店，吧臺設備清單竟然達20萬之多。關鍵是，我問他菜單是怎么確定的，店里想賣啥，他竟然一概不知。3萬多的烤箱、2萬多的冰淇淋機、1萬多的冰沙機……天哪，我說你怎么不配一臺烘焙機啊？這朋友倒很實在：“設備商也不懂該買什么烘焙機，本來是準備配的。”你準備拿烘焙機爆玉米花呢？
我在這里并不想吐槽這家供應商，開咖啡館的啥也不懂，最終結果是讓大量的設備供應商們捂嘴大笑，賺得盆滿缽滿?？Х瑞^裝修好，能不能賺錢是你的事情，只要“老子”撈一票就夠了。這大概是不少設備供應商的賺錢秘訣。
不適當的選址、超高的房租、超預算或者說超定位需求的設備投入，是一直以來很多咖啡館開不下去的三大死穴。
2、自家烘焙救了一撥人，也害了一撥人
去年夏天，我們團隊受邀參加了西湖邊一個創(chuàng)業(yè)老板的沙龍活動，在那邊做精品咖啡文化的分享。因為是收了人家錢的，所以我親自帶領幾個美女咖啡師過去，并帶上自以為最土豪的咖啡——牙買加藍山AMBER莊園的NO.1。到了現場，我們支好架勢，刀槍劍戟，瓶瓶罐罐，把做精品咖啡的家伙事全亮出來，然后有模有樣地開始手沖分享。誰知道，來了一波又一波人，品嘗了咖啡之后，普遍有禮貌的反應是：“苦的啊”，然后拿著杯子走了。個別心急不給面子的，則直接把紙杯連同里面的藍山咖啡一起扔進垃圾桶?？吹竭@個情形，我們的小伙伴狡黠一笑，從材料箱里拿出了一大包速溶咖啡，然后用熱水沖了一大桶，僅僅幾分鐘，周圍的人群就聚攏過來，竟然排起了隊伍……主辦方領導隨后豎著大拇指對我說：“樓老師你們的咖啡真香啊，比外面的速溶咖啡好太多了！”我特么就是速溶咖啡，好嗎？這大概就是目前中國市場最好的寫照了吧？我們的消費者，還在第一波咖啡浪潮那里漂浮，可是我們的咖啡行業(yè)卻已經提前進化到第三波浪潮了。
話說回來，一般吧臺設備是因為投資者不懂才被動配置，情有可原。而配置咖啡烘焙機，實際上是很多咖啡師出身的創(chuàng)業(yè)者，自愿入坑。
大約在2013年前進入咖啡烘焙領域的朋友，那時在自己咖啡館烘焙，大多數地區(qū)的市場監(jiān)管部門和消防部門還沒意識到管理門檻的問題，烘焙出來的咖啡豆，產品信息不完整也照樣可以在淘寶上賣，既不需要你提供SC，也不用你提供營業(yè)執(zhí)照。而消費者對咖啡豆專業(yè)度的認知也沒有那么深，在選購咖啡豆上，也沒那么挑剔。因此，很多自家烘焙的咖啡館先驅們，那會兒在烘焙業(yè)務上，賺到了一些錢。據我了解，廣東那邊很多年輕咖啡師，從WBC比賽開始打知名度，之后紛紛轉入自家烘焙，經過幾年的發(fā)展，很多營銷做得不錯的，都已經升級成咖啡烘焙工廠了。這些自家烘焙咖啡館，通過幾年的積累銷售量已經在那里了，不開烘焙廠，沒有辦法認證SC，沒有SC就無法在網絡上銷售，所以面臨要么開廠正規(guī)化，要不被淘寶等平臺停止銷售，不做這個業(yè)務。如果咖啡館積累不夠，投資不起烘焙工廠，那么面臨的就只有在店內繼續(xù)小搞搞，偷偷摸摸供應給周邊的一些開店朋友，沒有量，沒有利潤。
那么后來到2013年之后，尤其是2016年之后新開出的自家烘焙咖啡店，就面臨著更多問題。
一是管理部門不允許店內有明火，更不允許店內冒煙。二是即使你用電烘焙、除煙問題也解決，你依然無法獲得SC認證，也就無法擴大銷售。因為你的產品烘焙出來在自家店里銷售，管理部門可以睜一只眼，閉一只眼，當你越界賣給同樣經營的其他咖啡館，就存在超范圍經營的問題。所以，這些咖啡館往往配置了高價位的咖啡烘焙機之后，基本上是在咖啡館存續(xù)期間，連烘焙機的本錢都賺不回來的，除非烘焙師是創(chuàng)業(yè)者自己，否則烘焙師的工資，都需要貼進去。
最后落得的下場是：即使咖啡館可以勉強生存，創(chuàng)業(yè)者既當咖啡師，又當烘焙師，整體忙碌，苦逼得比磚窯的黑工還慘。夾縫中求生存，日子過得挺緊巴。哇卡卡，要說我怎么知道的，我就是那樣過來的，朋友們。
3、說給行業(yè)主管部門的領導們聽
說實話，從剛開始盲目勒緊褲腰帶往精品咖啡的獨木橋上擠，全然不顧消費者的還在第一波速溶咖啡的浪潮下迷茫，更不管地方管理部門對咖啡行業(yè)的一刀切管理趨勢，對各種因素的錯誤判斷和樂觀假設，到現在已經有很多咖啡館或公司處于尷尬的進退兩難之境。
咖啡是什么？
說到底是樹上長的果實。
為什么中國的茶農可以自己種、自己炒、自己包裝、自己賣，咖啡不行？為什么我們的咖啡農，就要按照食品生產的標準來嚴格監(jiān)管？你看到有人拿著茶葉直接吃的嗎？你見過有人拿著咖啡豆直接嚼的嗎？都是焙炒之后再高溫加工，為什么茶葉可以，咖啡就不可以？全世界只有中國的管理部門用30年前照搬老外的食品管理那一套來套咖啡產業(yè)。日本的食品生產要求嚴格吧？東京街頭到處都是自家烘焙的咖啡館。臺灣也同樣很多這樣的咖啡館，為什么我們的管理部門不去學習了解，不進行改革呢？
作為曾經是工作工作人員的創(chuàng)業(yè)者，我深深體會到創(chuàng)業(yè)的艱辛。我們自己養(yǎng)活自己，不給國家和社會添一分負擔，我們老了有自己花錢繳納的社保，我們盡可能多提供工作機會給其他就業(yè)者，我們規(guī)規(guī)矩矩繳納稅收，賺取連乞丐都可能看不上的那么一點利潤。我們并不奢求國家資金扶持、稅收優(yōu)惠等等政策傾斜，我們需要的是了解咖啡行業(yè)的實際發(fā)展需求，對行業(yè)做出的公平判斷和引導，放創(chuàng)業(yè)者們一條生路。其實，就在我在行業(yè)協(xié)會秘書長崗位的8年時間里，我也不少給市、省、部領導們反應這些情況，但是我人微言輕，沒人搭理。因此，我在這里再次呼吁，懇請相關部門的領導們，下來做一些調查研究，了解行業(yè)民情，勇敢打破咖啡行業(yè)發(fā)展的桎梏，接軌國際。我們完全可以施行更加簡便的促進行業(yè)發(fā)展的管理模式，來讓更多的創(chuàng)業(yè)者，接受市場的檢閱，讓市場去優(yōu)勝劣汰，而不是制度。
做咖啡不易，做咖啡烘焙更不易，且行且珍惜。
