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當(dāng)前，隨著新興品牌的快速崛起，蘭州牛肉面賽道呈現(xiàn)了“價(jià)格兩重天”：新興品牌以“高價(jià)位”“高顏值”實(shí)現(xiàn)了從街邊店到連鎖化經(jīng)營(yíng)的轉(zhuǎn)變，主要價(jià)位段為25-35元/碗；而下沉市場(chǎng)傳統(tǒng)品牌仍以便宜主打，價(jià)格帶聚焦10-15元。

蘭州牛肉面，素有“中華第一面”之稱，傳承至今已經(jīng)歷經(jīng)數(shù)百年，基于這龐大的市場(chǎng)知名度下，為什么在主流的20元價(jià)位段上下出不了大品牌？為何中國(guó)快餐市場(chǎng)至今仍無法做到肯德基、麥當(dāng)勞等國(guó)外品牌的高連鎖化？

對(duì)此，牛王爺將目標(biāo)價(jià)位帶鎖定在11.9-17.9元/碗，通過品控標(biāo)準(zhǔn)化、供應(yīng)鏈能力，整合渠道優(yōu)勢(shì)，將“機(jī)器現(xiàn)場(chǎng)制面”技術(shù)降維打擊，探尋蘭州牛肉面賽道標(biāo)準(zhǔn)化的未來方向。

不斷傳承和演變的蘭州牛肉面

蘭州牛肉面的發(fā)家，坊間傳言起源于唐代，但有史料記載和接受度最廣的是始于清朝嘉慶年間，創(chuàng)始人是陳維精。

經(jīng)過百年發(fā)展，蘭州牛肉面的產(chǎn)業(yè)規(guī)?？焖贁U(kuò)增，其獨(dú)特風(fēng)味贏得了中國(guó)乃至全世界消費(fèi)者的青睞?！短m州牛肉面大數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，蘭州市區(qū)705條道路中，有453條道路上開了蘭州牛肉面店，占比達(dá)到了64.3%；甘肅省政協(xié)辦公廳披露的數(shù)據(jù)顯示，目前蘭州拉面產(chǎn)業(yè)已遍布世界50多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，國(guó)內(nèi)面館超過50萬家，年銷售額粗略估計(jì)超過4000億元。

產(chǎn)業(yè)規(guī)模的擴(kuò)增也加速了蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)化和品牌化。在近兩年，帶有“蘭州牛肉面”名號(hào)的品牌成為了新的創(chuàng)業(yè)風(fēng)口。據(jù)贏商網(wǎng)不完全統(tǒng)計(jì)，5家新晉蘭州牛肉面品牌在2020年至2022年間，陸續(xù)獲得數(shù)輪融資，融資金額過億，一度在2021年成為僅次于茶飲、咖啡的熱門品類之一。

風(fēng)口的背后是蘭州牛肉面在餐品制作流程的標(biāo)準(zhǔn)化：從選料，拉面制作、牛肉湯制作到佐料加工、成品。

如今，大多數(shù)的蘭州牛肉面品牌，店內(nèi)有8種左右不同面型可選，并通過1—3位拉面師傅現(xiàn)場(chǎng)制面，再配以熬制好的牛肉湯、佐料的方式進(jìn)行出品。如此，消費(fèi)者可以直觀了解到拉面師傅關(guān)于和面、餳面、加拉面劑折搋面、溜條、下劑、拉面、煮面等一系列拉面制作流程，體驗(yàn)現(xiàn)場(chǎng)制面的氛圍。

蘭州牛肉面人工現(xiàn)場(chǎng)制面

由于拉面的筋道與拉面師傅的手藝掛鉤，拉面師傅成為這些品牌的關(guān)鍵。因此，為確保這一模式的“穩(wěn)定”以及品牌的快速擴(kuò)張，各大蘭州牛肉面品牌也不斷探尋如何高效培養(yǎng)拉面師傅。

拉面師傅的關(guān)鍵性也從其較高的薪資中可以體現(xiàn)。職友集數(shù)據(jù)顯示，截至2023年4月13日的數(shù)據(jù)顯示，拉面師傅的薪資主要集中在6—8K，占47.2%，最高可達(dá)20K。

然而，如此快速的培訓(xùn)模式和高成本就業(yè)機(jī)會(huì)，卻也暴露了蘭州牛肉面品牌難以降本增效，在快速擴(kuò)張中依舊難掩“焦慮”：如果拉面師傅頻繁更替怎么辦？這些拉面師傅如何管理？如何降低離職率？

降本增效

蘭州牛肉面的全新模式

這些問題也曾困擾著牛王爺。

牛王爺首店在2021年12月10日，于青島合肥路永旺廣場(chǎng)開業(yè)，1個(gè)月后，2022年1月26日，在青島開設(shè)了二店。作為新興品牌，在最初，牛王爺也采用了拉面師傅現(xiàn)場(chǎng)制面模式。然而，沒過多久，牛王爺這兩家營(yíng)業(yè)額卻出現(xiàn)了階段性波動(dòng)。

“牛王爺青島這兩家店，產(chǎn)品口味差距較大，拉面師傅水準(zhǔn)好，湯就很標(biāo)準(zhǔn)，比較濃郁，面的狀態(tài)也比較好，粗細(xì)比較均勻。但是一旦拉面師傅稍微欠點(diǎn)火候，就會(huì)出現(xiàn)湯或淡或咸，面也容易結(jié)塊，粗細(xì)不均勻等各種問題。”為進(jìn)一步深入了解這兩家店業(yè)績(jī)波動(dòng)原因，劉鵬在2022年2月進(jìn)行了一次巡店，終于找到了核心因素：拉面師傅出品的不穩(wěn)定。

于是，她開始探尋如何能更穩(wěn)定地出品。

在深思熟慮后，牛王爺決定調(diào)整制面模式，選擇了“去拉面師傅”，增加了機(jī)器現(xiàn)場(chǎng)制面，在節(jié)省成本投入的同時(shí)，確保了出品的穩(wěn)定性。據(jù)她透露，單臺(tái)機(jī)器的投入成本僅為1位拉面師傅的1個(gè)月薪資，極大縮減了人力成本。

情懷做不了規(guī)模，一定要做可復(fù)制的生意。

· 牛王爺現(xiàn)場(chǎng)制面過程 ·

牛王爺?shù)臋C(jī)器現(xiàn)場(chǎng)制面模式是將和面環(huán)節(jié)前置于工廠端，以統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)后送至門店，再由門店的機(jī)器進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)拉面，進(jìn)行餳面、加拉面劑折搋面、溜條、下劑等工作，隨后人工煮面、配湯、出品。并且，為滿足消費(fèi)者的多重口味需求，牛王爺?shù)臋C(jī)器現(xiàn)場(chǎng)制面也有2-3種面型可選：標(biāo)準(zhǔn)面、毛細(xì)等。

“我們也沒有將所有環(huán)節(jié)都放在工廠完成，因?yàn)槊鏃l要保證筋道，一定是現(xiàn)做出來的口感更好。”劉鵬指出，如若采用工廠制成面條后再冷凍配送，其投入成本將比機(jī)器現(xiàn)場(chǎng)制面增加30%左右。

此外，牛王爺?shù)男〕云奉悾纾簺銎?、肉夾饃等也都由工廠統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)制作再配送至門店，確?？谖兜臉?biāo)準(zhǔn)化，這是基于牛王爺背后擁有強(qiáng)大又完善的供應(yīng)鏈生產(chǎn)體系，包括自有食品加工廠、自有物流配送體系、自有工程施工、獨(dú)立化運(yùn)作等。

而且，牛王爺?shù)臏滓彩譂庥?，采用?biāo)準(zhǔn)配方熬制：涵蓋小茴香，桂皮等在內(nèi)的香辛料及配料共8種，與牛大骨熬煮20分鐘左右，并過濾去除浮沫，確保湯底口味的純正。

牛王爺用牛大骨熬煮的湯底

歷經(jīng)近1年的不斷打磨，牛王爺如今已經(jīng)具備了成熟的機(jī)器制面模式，面條出品后的最佳食用時(shí)間延長(zhǎng)至了20分鐘，“我們現(xiàn)在的面條不會(huì)越吃越多，顧客可以慢慢吃，而且外送過程中也不會(huì)過于膨脹”。

回歸性價(jià)比

這碗蘭州牛肉面低于20元

此外，蘭州牛肉面也攪動(dòng)了年輕消費(fèi)者的心。

如今的蘭州牛肉面，正在成為“最貴”的一碗面。據(jù)餐飲服務(wù)業(yè)大數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)監(jiān)測(cè)顯示，蘭州牛肉面在4個(gè)超一線城市銷售單價(jià)在20-30元/碗的店鋪數(shù)量最多，其次是10-20元/碗。總體來看，超一線城市牛肉拉面均價(jià)為24元/碗。其中，北京的均價(jià)高于24元，人均消費(fèi)均在40元左右。

價(jià)格相比過去翻幾番，也讓部分消費(fèi)者對(duì)蘭州牛肉面“又愛又恨”?！?022年中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)白皮書》顯示，目前中國(guó)餐飲門店中超50%的人均消費(fèi)低于30元，近5年餐飲人均消費(fèi)都低于40元，大眾消費(fèi)仍占主流。

但是，牛王爺基于現(xiàn)場(chǎng)制面模式，再度回歸性價(jià)比，將蘭州牛肉面的均價(jià)控制在了遠(yuǎn)低于24元的價(jià)位段，為11.9-17.9元。

當(dāng)然，如今的消費(fèi)者餐飲場(chǎng)景日漸增多，用餐需求變得越來越廣。美團(tuán)外賣2022年年度數(shù)據(jù)顯示，在早餐、下午茶和夜宵等非核心時(shí)段，也有超過3.5億人下單外賣。

因此，為了更加貼合核心目標(biāo)群體的用餐需求，牛王爺在菜單品類上，不僅在經(jīng)典蘭州牛肉面的基礎(chǔ)上，增設(shè)了紅燒番茄牛肉面、番茄功夫牛腩面，還加入了烤串、肉夾饃等西北小吃，清拌脆黃瓜、醬蘿卜、爽口黑木耳等小菜，以及紅豆老酸奶、牛奶雞蛋醪糟等甜品。

同時(shí)，在就餐環(huán)境方面，牛王爺?shù)难b修風(fēng)格采用藍(lán)色和木色為主色調(diào)，并在店內(nèi)陳設(shè)了插畫風(fēng)格的湯底熬制過程等內(nèi)容，形成了與其他品牌差異化的視覺和就餐體驗(yàn)。

狂奔！

2023年將新開80家

由于牛王爺不斷探索品牌的標(biāo)準(zhǔn)化，其“高性價(jià)比”的形象逐漸也獲得了消費(fèi)者的青睞，從牛王爺青島合肥路永旺廣場(chǎng)店的營(yíng)業(yè)額中也直接洞察到。據(jù)劉鵬透露，牛王爺青島合肥路永旺廣場(chǎng)店如今的業(yè)績(jī)已經(jīng)從“波動(dòng)”走向了“平穩(wěn)上升”，月均業(yè)績(jī)近30萬。而且，該店的門店面積約為60平方米，從這一數(shù)據(jù)推算，牛王爺一天可賣出400多碗蘭州牛肉面。

當(dāng)前，中國(guó)餐飲市場(chǎng)的蘭州牛肉面還正處于逐步完善階段，市場(chǎng)空間廣闊。艾媒咨詢統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2024年全國(guó)中式面館市場(chǎng)營(yíng)收規(guī)模將突破4300億元。

于是，牛王爺計(jì)劃在2023年新增80家門店，主要發(fā)展江蘇、浙江、上海、北京、湖北、四川、廣州、深圳等省份和城市。其中，牛王爺?shù)那啦呗詾榧用四Ｊ?，挑選優(yōu)質(zhì)加盟商，與之合作實(shí)現(xiàn)品牌的快速擴(kuò)張。目前，牛王爺?shù)钠放萍用苏诨馃徇M(jìn)行中，并且前20位加盟商享受免加盟費(fèi)、免設(shè)計(jì)費(fèi)的優(yōu)惠力度。

牛王爺加盟投資一覽

至今，在中國(guó)餐飲市場(chǎng)中，粉面賽道依然是最受消費(fèi)者喜愛的品類。艾媒咨詢的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，超過五成的受訪用戶喜歡的餐食是面條。而且，在面條種類的偏好中，中式面條的受歡迎程度普遍較高，喜好蘭州拉面的中國(guó)受訪者最多，達(dá)77.4%。

另外，中國(guó)餐飲連鎖化率也在逐步提高，品牌的標(biāo)準(zhǔn)化程度也正在不斷加強(qiáng)。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，從2018年到2022年，中國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖化率從12%提高到19%，相較發(fā)達(dá)市場(chǎng)40%以上水平仍有較大提升空間。

值得注意的是，縱覽國(guó)內(nèi)外大型連鎖餐飲品牌，比如：麥當(dāng)勞、肯德基等，隨著門店規(guī)模的增長(zhǎng)，其背后都逐步完善供應(yīng)體系，不論是培養(yǎng)供應(yīng)商，或者是自主構(gòu)建供應(yīng)鏈企業(yè)，其核心都是為了企業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展，以最快速度響應(yīng)消費(fèi)需求。從這一點(diǎn)來看，牛王爺與其他蘭州牛肉面品牌的差異還在于品牌在創(chuàng)立之初就是基于一套從生產(chǎn)、倉儲(chǔ)、物流等各環(huán)節(jié)已經(jīng)成熟的體系而起步。而且，這一點(diǎn)也將助力品牌未來擴(kuò)張，成為品牌能在2023年快速開出80家店的優(yōu)勢(shì)所在。

因而，從消費(fèi)趨勢(shì)、市場(chǎng)空間再到產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，蘭州牛肉面正經(jīng)歷著品類重塑的全新過程。牛王爺雖然是新興蘭州牛肉面品牌，但其獨(dú)特的機(jī)器現(xiàn)場(chǎng)制面模式為消費(fèi)者提供了穩(wěn)定的出品，同時(shí)背靠著強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系支撐，也將價(jià)位段回歸平價(jià)，以高性價(jià)比的特征正在不斷搶占消費(fèi)市場(chǎng)。

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