摘 要：中世紀(jì)人們對(duì)世界的思想認(rèn)識(shí)中有著對(duì)等級(jí)背景的強(qiáng)烈依賴。作為一種社會(huì)地位的象征，來(lái)自東方的胡椒等香料履行著政治符號(hào)的等級(jí)區(qū)分功能，在13 至17 世紀(jì)風(fēng)靡歐洲。在對(duì)香料的探尋過(guò)程中，歐洲人發(fā)現(xiàn)了新大陸，找到了通往東方的坦途，由此興起的東西方貿(mào)易以及引發(fā)的戰(zhàn)爭(zhēng)和掠奪，使得香料的消費(fèi)人群發(fā)生改變、總量激增，并最終引起人們香料觀念的變遷。香料消費(fèi)的普遍化雖然使其最終失去區(qū)分等級(jí)的功能，但各國(guó)統(tǒng)治階層通過(guò)獲得遠(yuǎn)途貿(mào)易和種植園經(jīng)濟(jì)帶來(lái)的巨大利潤(rùn)，創(chuàng)造出對(duì)殖民地的掠奪實(shí)力。香料的祛魅過(guò)程，是歐洲社會(huì)主流觀念擺脫中世紀(jì)封建等級(jí)特征、發(fā)展為商業(yè)利益主導(dǎo)的現(xiàn)代權(quán)力支配觀念的過(guò)程，也是塑造資本主義社會(huì)結(jié)構(gòu)的過(guò)程。
“自公元1500年之后，在卡利卡特[1]取得的胡椒，無(wú)一不是鮮血染紅的?！薄鼱柼╒oltaire）
人的生存需要營(yíng)養(yǎng)，但食物卻不僅是果腹之用，而是體現(xiàn)著人類的角色地位與社會(huì)關(guān)系。從食物的獲得到食物的生產(chǎn)、貿(mào)易和供應(yīng)，甚至人們口味的形成與改變，都滲透著權(quán)力的支配?！搬鳙C時(shí)代到初期文明的社會(huì)政治、經(jīng)濟(jì)、宗教結(jié)構(gòu)，都是以食物生產(chǎn)與分配的體系為基礎(chǔ)的?！庇绕涫请S著人類探尋與爭(zhēng)奪那些帶給人們愉悅感的上癮性食物，即胡椒等刺激性新奢侈品食物（new luxury food items），這在滿足了人類新的胃口的同時(shí)也支配了社會(huì)需求結(jié)構(gòu)，改變了財(cái)富、權(quán)力、等級(jí)觀念，甚至世界的中心。食物是人類交流的橋梁，但隨著其交流而帶來(lái)的發(fā)展變化卻不僅限于食物本身。本文關(guān)注的不是食物發(fā)展的歷史，而是食物的發(fā)展如何影響著歷史。
一、食物與社會(huì)地位
食物自古就是權(quán)力資源的象征，飲食結(jié)構(gòu)彰顯了人的社會(huì)地位。在食物當(dāng)中，肉食所提供的蛋白質(zhì)是人體營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)中最重要的，因而在食物分配中也具有象征意義。食物的分配并非隨意，而是由社會(huì)角色地位所決定。狩獵部族在分配集體所得時(shí)，通常把動(dòng)物身上最優(yōu)質(zhì)的肉食部位獻(xiàn)給部落首領(lǐng)，然后根據(jù)成員在部落中的重要性分配狩獵成果的各個(gè)部位?！霸诿恳粋€(gè)吃肉的場(chǎng)合中，便自然地可以觀察到一個(gè)人的身份?！奔词沟搅?7世紀(jì)，在歐洲工人階級(jí)家庭中，由于食物不足，通常只有父親能夠享用含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的肉食，以確保其工作的體力，為家庭賺取微薄收入，而婦女與兒童則以替代食品土豆、谷物等碳水化合物補(bǔ)充熱量，以致常常出現(xiàn)兒童發(fā)育營(yíng)養(yǎng)不良的現(xiàn)象。
同樣，因肉食分配方式不同所導(dǎo)致的人體蛋白質(zhì)含量差異顯示出母系氏族在社會(huì)生產(chǎn)更加復(fù)雜時(shí)出現(xiàn)衰退，男性在取得社會(huì)支配地位的優(yōu)勢(shì)。例如，中國(guó)中原地區(qū)史前和東周時(shí)期多個(gè)考古遺址的出土人骨中的穩(wěn)定同位素、體質(zhì)人類學(xué)和墓葬分析的結(jié)果顯示了東周男性明顯食用更多肉類，女性則較少吃肉而食用更多當(dāng)時(shí)不受歡迎的麥類作物，這反映出東周女性社會(huì)地位的下降。研究發(fā)現(xiàn)，“在瑪雅古城蒂卡爾（Tikal，4—8世紀(jì)），營(yíng)養(yǎng)良好的貴族身高比普通人要高出大約10厘米”。在肉類不足的時(shí)代及地區(qū)，食用淀粉類食物（小麥或其他谷物）就成為消除饑餓的重要方式，甚至當(dāng)今世界“3/4人口的飲食模式多半還是一種淀粉食物為'中心’”。當(dāng)然，淀粉和糖分比蛋白質(zhì)提供的熱量高，以至于今日世界中，肥胖被與社會(huì)地位低下聯(lián)系在一起。
人類社會(huì)財(cái)富的積累始于食物的盈余，能夠被良好儲(chǔ)存和不斷積累的剩余食物是最早的資源。人類在剩余食物獲得上的不平等促進(jìn)了社會(huì)等級(jí)的形成，這也是產(chǎn)生權(quán)力支配的基礎(chǔ)，因?yàn)橛辛耸Ｓ嗍澄锊趴赡苷髡僮冯S者以擴(kuò)展政治勢(shì)力，“剩余食物的積累有助于古代國(guó)家的崛起”。因而，食物從一開(kāi)始就不僅簡(jiǎn)單用于充饑，而且承擔(dān)著重要的社會(huì)職能。因食物在權(quán)力形成中的重要作用，最早烹煮食物的鼎也就被當(dāng)作了首要的政權(quán)象征，被用于獻(xiàn)祭儀式；甚至在當(dāng)今世界，作為一種國(guó)家象征的民族菜肴的出現(xiàn)和提倡，也可以作為促進(jìn)國(guó)家認(rèn)同的方式。
二、香料使用中的等級(jí)區(qū)分功能
食物的易腐爛性決定了食物的保存對(duì)于人口繁衍具有重要意義。通常，最早需要防腐材料用于肉品保存的，是社會(huì)中擁有富余肉品的階層。用鹽、香料或者糖腌制鮮肉，能延長(zhǎng)肉類的保質(zhì)期，提高食物的儲(chǔ)存效率，這對(duì)于人類征戰(zhàn)備食和消除饑餓都有推動(dòng)作用。但是香料用于防腐不僅是出于功效的原因，更重要的是其區(qū)分功能。作為香料之一的胡椒對(duì)肉品保存的殺菌率只有25%，遠(yuǎn)不如鹽以及本地草藥（80%的殺菌率）。但是，香料昂貴的價(jià)格、東方的血統(tǒng)以及接近天堂的味道決定了對(duì)其使用只是社會(huì)上層的特權(quán)。
特權(quán)階層也用香料對(duì)尸體進(jìn)行防腐處理。保存尸體的傳統(tǒng)來(lái)自埃及，埃及人認(rèn)為死亡并不是人的結(jié)束，而是一個(gè)轉(zhuǎn)渡過(guò)程，人死后需要一個(gè)形體。當(dāng)然用香料保存尸體也是為了區(qū)分階層。據(jù)希羅多德記載，制作木乃伊有5種方法，其中最貴的就是使用香料：上層人士把香料涂抹于尸體上或者與尸體一同焚燒；而窮人只是簡(jiǎn)單地把內(nèi)臟取出，使尸體風(fēng)干。實(shí)際上，香料也無(wú)法完全保證尸體鮮活，只是為了使死去的人充滿“圣潔之氣”。到了中世紀(jì)雖然已經(jīng)沒(méi)有了轉(zhuǎn)渡的說(shuō)法，但是香料區(qū)分階層的功能依然存在，貴族和高級(jí)教士注重死后保持較好的容貌，“竭力想在禮儀特別是在葬禮上顯示其高等地位”。
中世紀(jì)也是香料醫(yī)藥發(fā)達(dá)的時(shí)期。香料被廣泛用來(lái)防治瘟疫，僅胡椒就被用來(lái)治療名目繁多的疾病，甚至用作解毒劑。當(dāng)然，12世紀(jì)香料作為醫(yī)藥與作為防腐劑一樣，其等級(jí)區(qū)分也成了固定模式：“對(duì)于空話敷衍的人，我們回以大量的草藥，對(duì)付以貴重東西的人，我們使用香料和藥物。”但實(shí)際上，給窮人用的草藥療效并不比香料差。19世紀(jì)之前的人們并不了解細(xì)菌傳播的方式，但是相信香料能夠消除瘟疫帶來(lái)的“腐氣”。除了可以沖散腐壞味道之外，香料因?yàn)橛斜４嫫陂L(zhǎng)、便于攜帶的特點(diǎn)，常被人們放在香盒中，帶在身上，抵御濁氣。將香料帶在身上在17世紀(jì)之前的很長(zhǎng)時(shí)間里被社會(huì)上層認(rèn)為是抵御瘟疫的一種措施，當(dāng)然現(xiàn)在香料只是普通人用來(lái)清新空氣的裝飾品。
中世紀(jì)人們的觀念中，香料還與情欲分不開(kāi)，因而對(duì)于教士而言，使用香料通常是被禁止的。但是教士生病時(shí)香料卻被允許當(dāng)作醫(yī)藥使用，所以，教士也會(huì)裝病以食用香料；另外他們也會(huì)借助節(jié)日祭祀的機(jī)會(huì)，大肆享用香料烹飪的美食。由于宗教儀式上不可缺少香料的氛圍，因而香料在教士中的使用也與教會(huì)等級(jí)觀念相聯(lián)系：教階越高，使用香料越多。在當(dāng)時(shí)，香料據(jù)傳能提高生育能力，因而被中世紀(jì)的貴族用來(lái)解決生育率低和子嗣死亡率高的問(wèn)題。
雖然在現(xiàn)代科學(xué)看來(lái)，香料充其量只起到“改善中世紀(jì)人們膳食結(jié)構(gòu)中單調(diào)而無(wú)味的主食”的作用，但對(duì)當(dāng)時(shí)的人們而言，香料宛如一個(gè)傳說(shuō)中的神秘世界，它的香味是從天堂飄過(guò)人間的味道。香料常被與天堂關(guān)聯(lián)在一起，因?yàn)橄懔蟻?lái)自東方，而香料東方血統(tǒng)的魅力遠(yuǎn)非一個(gè)簡(jiǎn)單的地理意義上的概念所能描述，中世紀(jì)的人們也把天堂想象在東方。中世紀(jì)的作家在描繪天堂景象的時(shí)候，不可缺少對(duì)香料味道的描寫；戀人、朋友之間也互贈(zèng)香料來(lái)夯實(shí)情誼。香料夸張的價(jià)格體現(xiàn)出它所經(jīng)歷的從印度到歐洲的超長(zhǎng)旅途，這進(jìn)一步提高了香料的魅力。胡椒、豆蔻、肉桂等香料是統(tǒng)治階級(jí)的地位象征，對(duì)它的消費(fèi)與展示蘊(yùn)含著權(quán)力，在香料的使用上是節(jié)制還是隨意見(jiàn)證著主人的階層地位。
人們通過(guò)食物辨識(shí)社會(huì)背景的現(xiàn)象，中世紀(jì)早期還不太明顯。11世紀(jì)的歐洲基本上是農(nóng)業(yè)文明主導(dǎo)，城堡很大程度上也是農(nóng)場(chǎng)。就像騎士的生活與農(nóng)民差不多一樣，封建主與封臣的衣著材料和飲食內(nèi)容都很相似，他們之間的社會(huì)文化區(qū)分相對(duì)較??；這種狀況幾個(gè)世紀(jì)都沒(méi)什么變化，直到封建主逐漸發(fā)展出一種旨在拉大自己與其封臣之間距離的生活方式。在禮儀的風(fēng)雅與日常生活的精致發(fā)展成為區(qū)分階層的最有效方式的過(guò)程中，香料起到了重要作用。這種社會(huì)文化的最重要一點(diǎn)，就是要非本土化。就像香料，這種新上層文化的標(biāo)志需要從東方進(jìn)口，這在中世紀(jì)晚期意味著神秘而先進(jìn)的阿拉伯文明。
三、香料貿(mào)易與權(quán)力支配體系的改變
全球貿(mào)易最初的動(dòng)力和結(jié)果，都與社會(huì)階層的分化有關(guān)：絲綢、茶葉、馬匹、蔗糖、香料……無(wú)一不是貴族階層消費(fèi)地位的象征。歐洲與東方的貿(mào)易由來(lái)久矣，在希臘化和羅馬時(shí)期不曾中斷，但直到十字軍東征才讓西方真正認(rèn)識(shí)了阿拉伯文明。阿拉伯文明對(duì)歐洲的影響甚至超過(guò)希臘文化，對(duì)中世紀(jì)歐洲的直接影響就是產(chǎn)生了一種奢侈的生活方式。由于香料的價(jià)格昂貴，以及重量輕體積小易儲(chǔ)存便攜帶的特點(diǎn)，其非常適合充當(dāng)遠(yuǎn)途貿(mào)易的對(duì)象。與其他奢侈品一樣，香料貿(mào)易的量不大，但貿(mào)易額很高，這對(duì)促進(jìn)資本原始積累有重要意義。而在生產(chǎn)和貿(mào)易中積累了大量財(cái)富的地主、種植園主和商人也因此成長(zhǎng)為資產(chǎn)階級(jí)。富裕起來(lái)的地主與資產(chǎn)階級(jí)在近代憲政體制中不斷進(jìn)化，成立“地主委員會(huì)”（議會(huì)），逐漸成為掌控國(guó)家權(quán)力的新階層。
東方香料大量進(jìn)入歐洲是亞歷山大東征時(shí)期。奧古斯都時(shí)期開(kāi)通直通印度的航線后，購(gòu)買東方的香料使羅馬帝國(guó)大量金銀外流。來(lái)自印度的香料經(jīng)過(guò)阿拉伯半島和地中海被運(yùn)至歐洲，猶太商人、敘利亞商人及7世紀(jì)以后阿拉伯商人先后控制這條線路；10世紀(jì)之后，基督教世界如威尼斯等意大利北部城市成為重要的香料交易地。十字軍東征后，歐洲人對(duì)來(lái)自東方的物品（香料、絲綢、糖、茶葉……）渴求至極，各種奢侈品開(kāi)始大量流入，胡椒是其中重要一種。經(jīng)由印度洋到達(dá)埃及和敘利亞，再經(jīng)過(guò)威尼斯、阿爾卑斯山運(yùn)達(dá)北歐的貿(mào)易路線所運(yùn)載的香料，遠(yuǎn)遠(yuǎn)供應(yīng)不上膨脹的需求。
除了轉(zhuǎn)運(yùn)技術(shù)問(wèn)題，13、14世紀(jì)影響東西方貿(mào)易路線興衰的還有疾病、戰(zhàn)爭(zhēng)、宗教、高關(guān)稅及禁令。1258年蒙古的鐵騎進(jìn)入巴格達(dá)，使后者喪失東西方遠(yuǎn)程貿(mào)易中心的地位；1291年基督教在喪失阿克之后，發(fā)出了禁止基督教徒與伊斯蘭商人交易的號(hào)令，伊爾汗國(guó)因稅率較低，一度成為貿(mào)易中介，直至后來(lái)皈依伊斯蘭教；14世紀(jì)二三十年代，教皇再次強(qiáng)化禁令，禁止基督徒與穆斯林進(jìn)行交易。1343年塔塔爾人襲擊塔納，導(dǎo)致中線北線商路中斷。1422年之前的埃及馬穆魯克諸王朝統(tǒng)治時(shí)，利凡特地區(qū)的香料貿(mào)易總體上都是自由進(jìn)行，威尼斯與熱那亞成為向歐洲輸送香料的重要港口。隨著1453年奧斯曼帝國(guó)的版圖擴(kuò)張至君士坦丁堡，存在千年之久的歐洲與東方商路的重要樞紐被穆斯林控制，其征收的高額關(guān)稅使歐亞貿(mào)易變得無(wú)利可圖，東西貿(mào)易路線的北線再次中斷。
盡管經(jīng)歷瘟疫和戰(zhàn)亂，香料貿(mào)易卻不斷發(fā)展。中世紀(jì)末期，歐洲對(duì)香料的需求達(dá)到前所未有的高峰?！暗乩硪蛩刭x予香料貿(mào)易一種天然的壟斷性”，威尼斯商人深諳“只要供不應(yīng)求，就可以哄抬價(jià)格”的道理；15世紀(jì)七十年代，法國(guó)每年購(gòu)買香料要花費(fèi)18000馬克黃金。香料的消費(fèi)者擴(kuò)大到對(duì)于宮廷奢華生活方式進(jìn)行模仿的新富中產(chǎn)階級(jí)，越來(lái)越多的人們渴望消費(fèi)夸張的服飾和具有濃烈味道的香料，胡椒逐漸成為中產(chǎn)烹飪中的必需品。然而香料供應(yīng)來(lái)源的有限自然無(wú)法滿足這么高的需求，市場(chǎng)供應(yīng)面臨枯竭。面對(duì)胡椒的誘惑，英國(guó)逐漸明白“當(dāng)其價(jià)格超過(guò)了除富有的少數(shù)人之外誰(shuí)也付不起的程度時(shí)，亟須派遣一支組織良好的遠(yuǎn)征隊(duì)去尋找它的源頭”，為了滿足歐洲皇室貴族消費(fèi)，冒險(xiǎn)家們開(kāi)始尋找從另一個(gè)方向到達(dá)東方的可能性。
可以說(shuō)，近代地理大發(fā)現(xiàn)的開(kāi)啟與歐洲人對(duì)胡椒的饑渴緊密聯(lián)系在一起。這種饑渴在有障礙干擾其得到滿足的時(shí)候成為了驅(qū)動(dòng)力——發(fā)現(xiàn)新大陸只是探尋到胡椒產(chǎn)地印度的航海路線的一個(gè)副產(chǎn)品而已。對(duì)胡椒的搜尋過(guò)程中，歐洲人經(jīng)歷無(wú)數(shù)次失敗而取得的成功，是對(duì)歷史學(xué)、天文學(xué)、航海技術(shù)、地理學(xué)、醫(yī)學(xué)等多種經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，也是人類理性的精巧應(yīng)用。香料時(shí)代橫跨中世紀(jì)與近代，從文化的顯著意義上，胡椒是完全中世紀(jì)的，然而，“商品像人一樣，也具有社會(huì)生命”。首先，隨著歐洲船隊(duì)到達(dá)香料產(chǎn)地，看到真正的東方，幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)對(duì)于東方的神秘感由此消失；第二，直接由產(chǎn)地運(yùn)來(lái)的大量的胡椒充斥歐洲皇室、貴族甚至是中產(chǎn)階級(jí)的餐桌，香料的使用不再罕見(jiàn)，不再象征地位階級(jí)，價(jià)格也大幅下降；第三，宗教改革打破教廷對(duì)祈禱儀式的壟斷，香料不再是天主教彌撒的必需品，香料的味道也失去了“來(lái)自天堂的味道”的神圣感；第四，美洲的發(fā)現(xiàn)使歐洲人對(duì)香料的興趣轉(zhuǎn)移到了黃金等貴金屬貿(mào)易上，“新世界”變成象征著無(wú)限可能的新的潛在的天堂。因而，從十字軍東征開(kāi)始提起歐洲人的胃口的香料，到17世紀(jì)歐洲人開(kāi)啟對(duì)外殖民征服時(shí)就失去其至上地位。西歐社會(huì)對(duì)香料的需求推動(dòng)了新航路的開(kāi)辟和海外殖民擴(kuò)張，而香料的大量輸入?yún)s又導(dǎo)致了其價(jià)格下降和平民化，香料時(shí)代自此終結(jié)。香料見(jiàn)證了中世紀(jì)舊秩序的逐步瓦解，以及近代理性主義在商業(yè)貿(mào)易中的運(yùn)用。
香料帶來(lái)的權(quán)力中心的改變也許只是人類掠奪行為的一種后果。15世紀(jì)時(shí)期激增的需求、轉(zhuǎn)運(yùn)的停滯及不斷增長(zhǎng)的關(guān)稅致使印度至威尼斯的香料價(jià)格漲了三十倍。香料迷人的氣質(zhì)和其帶來(lái)的巨大利潤(rùn)引發(fā)了人們瘋狂探尋解決方案。實(shí)際上，供應(yīng)短缺的產(chǎn)品無(wú)論是香料還是石油，都激發(fā)了巨大的創(chuàng)新力量。所有人都被這些巨大需求所吸引，又被巨額利潤(rùn)所驅(qū)動(dòng)，那些能在更合理明智的起點(diǎn)上開(kāi)始胡椒貿(mào)易的人獲得了豐厚的財(cái)富。15世紀(jì)，控制了胡椒，就意味著控制了歐洲人的胃口，而龐大的貿(mào)易總額又令統(tǒng)治者有動(dòng)力保持這種品味?？梢哉f(shuō)，誰(shuí)掌握了香料貿(mào)易誰(shuí)就實(shí)質(zhì)上掌握了歐洲大陸的錢袋。從一定意義上講，以胡椒為代表的香料扮演了重要的歷史角色：通過(guò)香料貿(mào)易引起的戰(zhàn)爭(zhēng)與掠奪，西方逐漸控制了東方。
因而，哥倫布大交換帶來(lái)的最深刻的影響，是權(quán)力變化?！翱刂苽魉吐肪€的人可以操控這些影響，把食物生產(chǎn)和集中的勞力轉(zhuǎn)移到他們想要的地方?！比欢l(shuí)又能說(shuō)得清新大陸的發(fā)現(xiàn)究竟是人類征服了新世界，還是新世界征服了我們的味蕾？工業(yè)化在帶來(lái)更便宜更有效率的動(dòng)物蛋白質(zhì)的同時(shí)，也帶來(lái)了口味多樣化和食物的普遍化。人們對(duì)食物的欲望賦予了征服者支配的權(quán)力，但同時(shí)也帶來(lái)權(quán)力關(guān)系雙方的互相依賴。
四、香料普及帶來(lái)觀念的變遷
人類的口味，除了源于本能的欲望之外，更多地是由所處的社會(huì)文化所規(guī)約。將香料作為奢侈食品用來(lái)區(qū)分等級(jí)的觀念起源于羅馬帝國(guó)，羅馬人把財(cái)富和幸福聯(lián)系在一起，并把飲食發(fā)展成一種高級(jí)藝術(shù)，餐桌上的炫耀是一種社會(huì)必需。香料所代表的奢侈風(fēng)格使它在風(fēng)靡歐洲的同時(shí)也因此備受詬?。簹v史學(xué)家李維（公元前59—公元17年）說(shuō)，羅馬的衰落就是從廚師的職位提升開(kāi)始的，“以前是最低等奴隸的廚師首度獲得了尊敬；烹飪也從苦役變?yōu)槿藗冃哪恐械乃囆g(shù)”。
香料具備區(qū)分社會(huì)等級(jí)的功能，由于其稀有、珍貴以及東方血統(tǒng)的特性。“人類總是在追求那些外來(lái)的——那些自己家園不能擁有的東西”，上層社會(huì)身穿東方絲綢，以對(duì)比其屬臣的粗麻布衣料，飲食上本土的食物必須用東方的香料予以調(diào)味。胡椒最早從摩鹿加群島和印度由阿拉伯人運(yùn)往埃及和敘利亞中轉(zhuǎn)，然后由意大利人（主要是威尼斯商人）穿越地中海運(yùn)抵意大利。所有這一切的歷史意義就在于，新風(fēng)尚的材料來(lái)自進(jìn)口。準(zhǔn)確地說(shuō)，是一種外來(lái)文化侵占了上層社會(huì)的審美，西方將東方作為奢侈品供應(yīng)源，就像今天的歐洲離不開(kāi)阿拉伯的石油一樣，東方的奢侈品成為中世紀(jì)歐洲上層社會(huì)不可缺少的生活物品，“香料支配了歐洲人的口味”。
人類社會(huì)熱衷分級(jí)，而嗅覺(jué)上的分級(jí)更為基礎(chǔ)；味道與嗅覺(jué)也構(gòu)成社會(huì)現(xiàn)象——“香料作為珍貴和內(nèi)含美學(xué)愉悅感的芳香劑，被視為奢侈品，并因而從蘇美爾傳說(shuō)（Sumerian legend, c.3000 BC）起就被當(dāng)作文明的顯現(xiàn)和高社會(huì)階層的符號(hào)象征”。香料作為一種政治符號(hào)行使著社會(huì)區(qū)分和競(jìng)爭(zhēng)功能的標(biāo)志的作用；中世紀(jì)嚴(yán)格的禁奢令明確了香料可以被哪些群體消費(fèi)，以此來(lái)對(duì)抗不斷豐富的商品獲得手段和不斷增長(zhǎng)的商品數(shù)量對(duì)等級(jí)系統(tǒng)的威脅。當(dāng)然，禁奢令無(wú)法阻止人們對(duì)香料消費(fèi)的不斷擴(kuò)大的追尋與模仿：香料的“節(jié)制使用還是過(guò)量使用驗(yàn)證了主人的社會(huì)等級(jí)”。為保證不同階級(jí)對(duì)食物享用的區(qū)隔，歐洲社會(huì)一方面通過(guò)專供制度（ecclesiastics）保證貴族消費(fèi)的優(yōu)先權(quán)，所謂“生存需要讓地方精英保持對(duì)食物供應(yīng)的嚴(yán)格控制”；另一方面進(jìn)行強(qiáng)制甚至是哄騙，他們稱“宮廷菜往往有些特色材料是外人不準(zhǔn)食用的，比如英格蘭的天鵝和埃塞俄比亞的蜂蜜酒”……
香料擁有來(lái)自天堂的味道，代表了那個(gè)時(shí)代的人們對(duì)遙遠(yuǎn)不可及的天堂的欲望。“這種欲望終將導(dǎo)致不停的探險(xiǎn)、戰(zhàn)爭(zhēng)和殖民，以及奴隸制和種族滅絕……遙遠(yuǎn)的香料島已經(jīng)繪制出了歷史進(jìn)程的輪廓?！薄癝pices were eaten to satisfy desire”，人類在滿足貪婪的道路上不斷得到教訓(xùn)，也走向進(jìn)步。起決定作用的應(yīng)該不是需求，而是供應(yīng)。當(dāng)其供應(yīng)量超出了區(qū)分社會(huì)階層所需數(shù)量之后，作為奢侈品的香料就失去了區(qū)分功能，不再為社會(huì)上層所需求。伴隨著甘蔗種植園的興盛和蔗糖提煉技術(shù)的發(fā)展，到19世紀(jì)初，“整個(gè)民族已經(jīng)開(kāi)始習(xí)慣于糖了”，它也就失去了對(duì)貴族的吸引力，成為普通商品。
大量增加的進(jìn)口量使香料的奢侈品地位被咖啡、巧克力、茶葉所取代。文藝復(fù)興后，中世紀(jì)式的對(duì)味道的享樂(lè)之風(fēng)逐漸回落：曾給平淡無(wú)味的飲食增添了味道的香料所代表的社會(huì)風(fēng)尚的重口味逐漸與不新鮮食材和暴飲暴食聯(lián)系在一起，人們開(kāi)始注重食材本身的自然味道、色澤與健康的烹飪方法。如今，注重食物天然味道的歐洲人已經(jīng)不再像中世紀(jì)貴族那般用大量的香料來(lái)烹飪；相反，無(wú)法獲得新鮮海鮮和肉品的人們，才使用重口味的調(diào)味品來(lái)腌制食品。在注重有機(jī)、清淡和食物原味的今天，新鮮有機(jī)蔬菜的價(jià)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了肉品價(jià)格，同時(shí)人們也更加注重本地食材的選擇。這些都符合近代提倡的人類理性?！翱谖兜牟煌坪踔辽俨糠值胤从沉松鐣?huì)價(jià)值之間的沖突”，新口味的出現(xiàn)，既體現(xiàn)出社會(huì)的進(jìn)步，也使區(qū)分社會(huì)等級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生了轉(zhuǎn)變。16世紀(jì)之后的胡椒供應(yīng)量比14世紀(jì)中葉充足很多，其價(jià)格下降，走上更多尋常人家餐桌，因而不再受到貴族的青睞；取而代之的是蔗糖、巧克力、茶葉和煙草?；蛟S，人類找到了新的味蕾刺激物，只是再無(wú)法與人類欲望的瘋狂擴(kuò)張聯(lián)系在一起，而只是“冷靜的沉溺”。
但是，在人類的口味發(fā)展變遷的歷史中，隨著時(shí)尚方式改變的，似乎只有社會(huì)上層的口味，而農(nóng)民一日三餐所吃的東西，在20世紀(jì)和貴格利教宗（Gregory the Great）統(tǒng)治羅馬時(shí)期全都差不多。食物，始終是體現(xiàn)社會(huì)等級(jí)差別的鏡子。作為身份標(biāo)識(shí)的奢侈食物消費(fèi)向社會(huì)下層的擴(kuò)散遭到貴族的強(qiáng)烈反對(duì)，直到皇室及議會(huì)等社會(huì)上層看到由貿(mào)易量大增帶來(lái)豐厚的稅收好處之后，反對(duì)的聲音才轉(zhuǎn)而變?yōu)橹С帧Ｖ链?，包括統(tǒng)治階層在內(nèi)的社會(huì)主流觀念才真正擺脫中世紀(jì)封建等級(jí)特征，由身份等級(jí)為基礎(chǔ)轉(zhuǎn)為商業(yè)利益主導(dǎo)，歐洲社會(huì)從觀念上正式開(kāi)啟資本主義時(shí)代。
結(jié) 語(yǔ)
如今，在北歐那些飲食上以肉為主的國(guó)家，東方的胡椒依然是每一個(gè)平常人家餐桌上的必備。香料的生產(chǎn)與貿(mào)易帶來(lái)巨大利潤(rùn)的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，可是，其對(duì)歷史的影響卻沒(méi)有消失。如果說(shuō)食物的發(fā)展在潛在的層面上改變著歷史，那么這種改變對(duì)于人類而言并不是共同的——或者說(shuō)，對(duì)于不同的群體，這種改變具有不同的意義。改變不是自然發(fā)生的，而是社會(huì)上的優(yōu)勢(shì)群體有意支配的；它也不是對(duì)稱成比例的，而是在打破了封建等級(jí)社會(huì)結(jié)構(gòu)的同時(shí)，又塑造了資本為主導(dǎo)的社會(huì)支配結(jié)構(gòu)——同樣是群體分化、社會(huì)分層的龐大生產(chǎn)機(jī)制和分配機(jī)制。這是一個(gè)在沒(méi)有武力暴力相逼的前提下，社會(huì)觀念對(duì)行為的改變。資產(chǎn)階級(jí)以逐步攀升的經(jīng)濟(jì)實(shí)力以及隨后抬頭的政治力量形成了一種新的權(quán)力支配體系。新權(quán)力體系下，飲食習(xí)慣上的行為選擇依然由階級(jí)支配——問(wèn)題并不是資本主義提供了“麥當(dāng)勞的漢堡和肯德基的炸雞”之間的自由選擇，而是“自由只能是在一個(gè)可能的范圍之內(nèi)，而這個(gè)可能的范圍不屈從于某些支配力”。消費(fèi)影響人格，而口味的支配則體現(xiàn)了社會(huì)的整體觀念。
香料消費(fèi)的完全祛魅，也恰與現(xiàn)代早期整個(gè)西方世界的“理性化”進(jìn)程緊密結(jié)合在一起。在一定意義上講，歐洲人對(duì)香料的探尋，改變了人類社會(huì)等級(jí)結(jié)構(gòu)、催生了資產(chǎn)階級(jí)、塑造了新的世界經(jīng)濟(jì)中心與財(cái)富中心。但是，這種改變的真正動(dòng)力，與其說(shuō)是香料所代表的刺激性食品的成癮性讓人們的口味欲望成為受支配的根源，莫如說(shuō)人類社會(huì)對(duì)身份地位的攀比炫耀本性才令探尋、爭(zhēng)斗與掠奪寫滿走向文明的歷史。從封建等級(jí)社會(huì)到資本主義權(quán)力支配體系，胡椒等香料從最初的來(lái)自東方的稀缺品，到之后變?yōu)橄笳魃矸莸匚坏陌嘿F食品，再到后來(lái)產(chǎn)量激增而能創(chuàng)造利潤(rùn)的便宜商品，直到最后的必不可少的廉價(jià)日用品的發(fā)展歷程表明，變化的是組成支配體系的結(jié)構(gòu)內(nèi)容，不變的是人類社會(huì)對(duì)權(quán)力等級(jí)觀念的執(zhí)著。所以說(shuō)，并不是食物作為舌尖上的偏好影響了權(quán)力的形成，而是權(quán)力利用政治符號(hào)在支配我們的口味選擇。
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