我們膠東半島的主食主要以面食為主，過年過節(jié)一定要蒸餑餑，平時主要以吃饅頭為主，因此，發(fā)面那可是我們這里的拿手活。
發(fā)面的方法又很多，但是我卻唯獨喜歡吃丈母娘做的饅頭，丈母娘從來不用酵母發(fā)面，但是丈母娘每次做出的饅頭又軟又白，而且有股子濃濃的麥香味，這是酵母發(fā)面所不能比擬的。我很好奇，并向丈母娘討教了發(fā)面的方法。
原來丈母娘一直用最原始的老面發(fā)面，老面又稱面引子、老面酵頭、面肥、酵子等，說白了就是發(fā)面的面引子，記得小時候，那時還沒有酵母粉，吃饅頭都是用面引子發(fā)面，但是媽媽每次都掌握不好，發(fā)面經常發(fā)黃，或者有酸味，所以我家很少吃饅頭。
丈母娘每次發(fā)面蒸饅頭時，都會特意留下一小塊面團，裝在面粉袋里，留著下次發(fā)面再用，這種方法蒸出的饅頭又叫老面饅頭，都有著獨特的發(fā)酵風味，松軟有嚼勁，還有淡淡的麥香味，而且更加安全健康。
現在發(fā)面，基本上都用酵母粉，主要是節(jié)省時間，年輕人很少有人再去用老面發(fā)面，今天我就詳細的介紹一下丈母娘的老面發(fā)面法，雖然有些耗時，但是做出來的饅頭特別的香，那香味是兒時的一種回憶，是酵母粉發(fā)面蒸出的饅頭所無法代替的。
一、老面的制作：
1、取干面粉若干，用溫水在大盆中，將面拌成稍軟的面團，再用毛巾蓋嚴，置于溫度較高的地方，起碼要10小時以上，面團就會發(fā)漲，體積增大，有蜂窩狀，就是老面了。
2、用酒或啤酒放在和好的面團中，因為酒和啤酒內含發(fā)酵物，以適量為宜，也能使面團發(fā)酵成老面。一般面粉500克，白酒或啤酒100克，溫水200克，夏季約5小時，春秋季約8小時，冬季約12小時以上。
3、用蜂蜜也可做酵頭，一般溫水中直接加入蜂蜜和面，蜂蜜、溫水和面粉的比例為1:12.5:25，和好的面團放在有溫度的地方發(fā)酵，待面膨脹而且略有酸味，老面就發(fā)好了。
4、用酵母菌適量來發(fā)老面酵頭也是一種方法。
二：老面的保存：
1、冰箱冷藏保存，現在生活好了，家家戶戶都有冰箱，用塑料袋包住放入冰箱，因為老面含有大量的菌種，所以不能冷凍，只能冷藏，一般保質期為1個月。
2、沒有冰箱的保存方法，一般將老面放在面粉袋里，下次用時將其用溫水化開，再加些面粉或白糖、蜂蜜進行發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又軟還很香。
三：老面饅頭的制作：
1、先把老面放在面盆里，然后倒上溫水，千萬不可以用熱水，先將老面化開。
2、把面粉倒入面盆里和面，面活成光滑的面團，注意面要盡量和的硬些，放到溫暖的地方發(fā)酵至兩倍大小，呈蜂窩狀即可。
3、300克面粉加入1克堿的比例，用溫水化開成為堿水，用手蘸堿水來揉面，將堿水均勻的揉到面團里，，堿的用量一定要掌握好，加多了，饅頭又黃又硬，加少了又容易產生酸味。如果堿面加多了，就用醋去中和，少了就繼續(xù)加一點就好。
4、面調好了，就可以做成各種喜歡的形狀的饅頭。
5、蒸鍋內加水燒至40度時關火，把饅頭放在蒸鍋內，二次醒發(fā)15分鐘后開火，上汽后蒸15-20分鐘。饅頭蒸好后關火，再燜3-5分鐘再出鍋，這樣可以防止熱饅頭突然遇冷而出現回縮塌陷。
一鍋香噴噴、白花花的饅頭蒸好了，濃濃的麥香味直擊你的嗅覺，教你不經意間就有兒時的回憶。吃來吃去，還是覺得老祖宗的方法最好，傳統(tǒng)的方法需要保留，需要傳揚，對傳統(tǒng)古法發(fā)面感興趣的希望多交流、多分享，我們一起進步。
