我們膠東半島的主食主要以面食為主,過年過節(jié)一定要蒸餑餑,平時主要以吃饅頭為主,因此,發(fā)面那可是我們這里的拿手活。
發(fā)面的方法又很多,但是我卻唯獨喜歡吃丈母娘做的饅頭,丈母娘從來不用酵母發(fā)面,但是丈母娘每次做出的饅頭又軟又白,而且有股子濃濃的麥香味,這是酵母發(fā)面所不能比擬的。我很好奇,并向丈母娘討教了發(fā)面的方法。
原來丈母娘一直用最原始的老面發(fā)面,老面又稱面引子、老面酵頭、面肥、酵子等,說白了就是發(fā)面的面引子,記得小時候,那時還沒有酵母粉,吃饅頭都是用面引子發(fā)面,但是媽媽每次都掌握不好,發(fā)面經常發(fā)黃,或者有酸味,所以我家很少吃饅頭。
丈母娘每次發(fā)面蒸饅頭時,都會特意留下一小塊面團,裝在面粉袋里,留著下次發(fā)面再用,這種方法蒸出的饅頭又叫老面饅頭,都有著獨特的發(fā)酵風味,松軟有嚼勁,還有淡淡的麥香味,而且更加安全健康。
現在發(fā)面,基本上都用酵母粉,主要是節(jié)省時間,年輕人很少有人再去用老面發(fā)面,今天我就詳細的介紹一下丈母娘的老面發(fā)面法,雖然有些耗時,但是做出來的饅頭特別的香,那香味是兒時的一種回憶,是酵母粉發(fā)面蒸出的饅頭所無法代替的。
一、老面的制作:
1、取干面粉若干,用溫水在大盆中,將面拌成稍軟的面團,再用毛巾蓋嚴,置于溫度較高的地方,起碼要10小時以上,面團就會發(fā)漲,體積增大,有蜂窩狀,就是老面了。
2、用酒或啤酒放在和好的面團中,因為酒和啤酒內含發(fā)酵物,以適量為宜,也能使面團發(fā)酵成老面。一般面粉500克,白酒或啤酒100克,溫水200克,夏季約5小時,春秋季約8小時,冬季約12小時以上。
3、用蜂蜜也可做酵頭,一般溫水中直接加入蜂蜜和面,蜂蜜、溫水和面粉的比例為1:12.5:25,和好的面團放在有溫度的地方發(fā)酵,待面膨脹而且略有酸味,老面就發(fā)好了。
4、用酵母菌適量來發(fā)老面酵頭也是一種方法。
二:老面的保存:
1、冰箱冷藏保存,現在生活好了,家家戶戶都有冰箱,用塑料袋包住放入冰箱,因為老面含有大量的菌種,所以不能冷凍,只能冷藏,一般保質期為1個月。
2、沒有冰箱的保存方法,一般將老面放在面粉袋里,下次用時將其用溫水化開,再加些面粉或白糖、蜂蜜進行發(fā)酵,蒸出的饅頭又白又軟還很香。
三:老面饅頭的制作:
1、先把老面放在面盆里,然后倒上溫水,千萬不可以用熱水,先將老面化開。
2、把面粉倒入面盆里和面,面活成光滑的面團,注意面要盡量和的硬些,放到溫暖的地方發(fā)酵至兩倍大小,呈蜂窩狀即可。
3、300克面粉加入1克堿的比例,用溫水化開成為堿水,用手蘸堿水來揉面,將堿水均勻的揉到面團里,,堿的用量一定要掌握好,加多了,饅頭又黃又硬,加少了又容易產生酸味。如果堿面加多了,就用醋去中和,少了就繼續(xù)加一點就好。
4、面調好了,就可以做成各種喜歡的形狀的饅頭。
5、蒸鍋內加水燒至40度時關火,把饅頭放在蒸鍋內,二次醒發(fā)15分鐘后開火,上汽后蒸15-20分鐘。饅頭蒸好后關火,再燜3-5分鐘再出鍋,這樣可以防止熱饅頭突然遇冷而出現回縮塌陷。
一鍋香噴噴、白花花的饅頭蒸好了,濃濃的麥香味直擊你的嗅覺,教你不經意間就有兒時的回憶。吃來吃去,還是覺得老祖宗的方法最好,傳統(tǒng)的方法需要保留,需要傳揚,對傳統(tǒng)古法發(fā)面感興趣的希望多交流、多分享,我們一起進步。