我來自四川成都彭州市，做鹵菜熟食店近三十年了，今天我和你分享一下我們實體店的經(jīng)驗和方法。
關(guān)于你提出的“在鹵水中放什么香料能使鹵菜變香”這個問題，我想對于大多數(shù)鹵菜愛好者來說都想知道答案。首先，我們要搞清楚鹵菜的香味是怎么構(gòu)成的，有香料的香味，有調(diào)料的香味，有食材自身的香味，還有最重要的鹽，只有鹽才能最終突出鹵菜的香味，少了鹽的參與，任你放多少香料，甚至添加劑或者香精都沒用。所以，鹵菜的香味其實是一個多種元素構(gòu)成的復(fù)合味，不是添某種香料就能解決的。當(dāng)然，香料對于鹵菜來說也有著不可替代的作用，正常情況下，鹵水中芳香型的香料會偏重一點，如八角，桂皮，小茴香等，但凡事都過猶不及，太多了就起反作用了，鹵菜，不是香料越多就越香。恰如其分的用量才能達(dá)到最佳效果，增香的香料，除異，除臭的香料，防腐抗氧化的香料等都需要有，這樣才能組成一組完整的配方，而單一的加某種或者幾種香料，對鹵菜的增香作用不大，也許還會因為用量過大而搶了其他的香味。
決定鹵菜香味的除了香料因素，還有一個最重要的因素，那就是食材本身的香味。豬肉有豬肉的香味，雞肉有雞肉的香味，這些食材質(zhì)量的好壞直接決定了鹵菜成品的口味和香味，在我們鹵菜的時候，香料和調(diào)料只是起一個輔助作用，其真正的香味是來自于食材本身。如果一道鹵菜吃不出食材的本味，也就可以說沒有香味了。香料和調(diào)料始終提不出肉香味，所以，不要過多的糾結(jié)該用什么香料。
鹵菜是一門系統(tǒng)的技術(shù)，在整個鹵菜過程中，食材的質(zhì)量，調(diào)料的用量和用法，香料的配比和用量，火候，食材預(yù)處理等等，任何一個環(huán)節(jié)出問題，都對鹵菜最后的品質(zhì)有影響。
我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。
分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。
還是老規(guī)矩，附上家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），根據(jù)鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。
