對(duì)于很多鹵菜新手來(lái)說(shuō)，總是千方百計(jì)想去尋找一些所謂的鹵菜秘方，每天在網(wǎng)上搜集一些香料配方，香料文章等，但是到最后才發(fā)現(xiàn)自己也被那些文章或者秘方弄糊涂了。其實(shí)，鹵菜中香料的使用沒(méi)那么復(fù)雜，香料不是決定鹵菜好吃與否的唯一因素。真正好吃的鹵菜，是要留住食材的本味，假如鹵肉吃出肉香味，那還叫鹵肉嗎？
在鹵菜中，關(guān)于香料的配方，可能在很多新手看來(lái)是特別重要，在這里我要說(shuō)的是，鹵菜中，香料真的不是最重要的。大多數(shù)的香料在鹵菜中的作用，說(shuō)淺點(diǎn)，增香去異，說(shuō)深點(diǎn)，就是一個(gè)掩蓋異味的作用。我們都知道，每一種肉有它自身特有的異味，大多數(shù)都屬于腥味比較重，而這種腥味在熟化的過(guò)程中，只能減少，而不能完全的消除。也就是說(shuō)，不管我們?cè)趺唇o它加熱，它的腥味依然會(huì)存在，這時(shí)候，如果我們?cè)邴u制過(guò)程中加入一些如八角、桂皮、丁香、花椒等料的時(shí)候，由于這些香料散發(fā)出的香味比較濃，它能蓋過(guò)肉的腥味，所以我們聞到的是香味而不是腥味了，但這并不代表肉就沒(méi)有腥味了。在我看來(lái)，與其說(shuō)香料有增香作用，倒不如說(shuō)香料有掩蓋作用更確切一些。如果你懷疑這種說(shuō)法的話，可以做個(gè)試驗(yàn)，用白水煮2斤肉，放一顆八角在水里，你依然能聞到肉腥味，如果你放10顆八角試試。在我們鹵菜中用到的所有香料，它們所起的作用基本都是掩蓋異味的作用。只不過(guò)在日常的說(shuō)法中，因其香料掩蓋了異味，所以我們也就可以理解為增加了香味。
這里，我們就要來(lái)說(shuō)說(shuō)鹵肉的香味是怎么構(gòu)成了的。鹵肉的香味有兩個(gè)特征，一是聞起來(lái)香，二是吃起來(lái)香。只有滿足了這兩個(gè)條件，才能算是合格的鹵肉。前者聞起來(lái)香，是靠香料的掩蓋作用來(lái)實(shí)現(xiàn)，而后者吃起來(lái)香，這個(gè)和香料就沒(méi)多大關(guān)系了，它是靠“鹽”來(lái)實(shí)現(xiàn)的。試想一下，如果鹵一鍋肉，我們一點(diǎn)鹽不放，即使加再多的香料也是白搭。而反過(guò)來(lái)，如果我們加足了鹽，即使不放一點(diǎn)香料，這個(gè)肉也不會(huì)太難吃。這里我們可以這么來(lái)理解，鹵肉中加入香料是為了滿足我們嗅覺(jué)上的需要，而加入鹽，才能真正滿足我們味覺(jué)上的需要。因?yàn)辂u肉是用來(lái)吃的，不是用來(lái)聞的。所以，我認(rèn)為，在我們鹵肉的過(guò)程中，不要過(guò)多的去追求所謂的秘方，和鹽比起來(lái)，秘方香料只能算是“輔助性”的。
這里有人可能會(huì)說(shuō)了，那要照這么說(shuō)，我隨便抓一把香料就可以了，何必還要有各種香料的不同用量呢？這是因?yàn)槊糠N香料有其自身特殊的味道，除了有香味，本身也含有其他異味。只不過(guò)有些香料的香味濃一些，異味淡些，如八角，桂皮，小茴香等，有些香料的香味淡一些，異味重一些，如草果、白蔻、草寇等，有些香料有苦味，如山奈、木香等，所以在我們做鹵菜配方的時(shí)候，通常是香味濃而異味淡的香料用量稍大一些，香味淡而異味重的香料用量相對(duì)偏小一些；同時(shí)我們還要根據(jù)鹵制的原材料的特性來(lái)使用香料，比如鹵豬肉，八角、桂皮、小茴香等用量偏大，雞肉則是白芷、良姜、八角用量偏大，兔肉則是八角、陳皮、干姜用量偏大，如果再要考慮到鹵肉需要體現(xiàn)出本身的肉香味，那香料的用量就需要有定量了，以香料味不掩蓋住肉香味為原則。從這些角度來(lái)說(shuō)，配方中各種香料的用法和用量才有了區(qū)別。
現(xiàn)在有些科學(xué)研究標(biāo)明，香料里面含有的某些化學(xué)成分能夠分解或轉(zhuǎn)化肉類的異味分子或臭味分子，從而達(dá)到消除異味的目的。這個(gè)我不否認(rèn)，只是這樣的除異方式應(yīng)該是在特定的條件下才能實(shí)現(xiàn)。而作為鹵過(guò)程中，我認(rèn)為我們更多的是利用香料的物理作用來(lái)達(dá)到掩蓋異味的目的。
當(dāng)然，鹵菜也是一門技術(shù)，不是一個(gè)配方就能解決所有的問(wèn)題。拋開(kāi)香料，還有其他很多細(xì)節(jié)決定了鹵菜的品質(zhì)，如火候、鹽度、色澤、鹵水的保養(yǎng)等等，都需要我們不斷的學(xué)習(xí)和研究。只有熟練掌握了各個(gè)細(xì)節(jié)的技巧，才能做出合格的鹵菜。
我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，有更好的建議和美食做法，歡迎在評(píng)論區(qū)留言交流。
分享，只是源于對(duì)美食的愛(ài)好！所以，不喜但也勿噴。
還是老規(guī)矩，附上家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），根據(jù)鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。
如果自己配制香料嫌麻煩，我家淘店有賣，另有九尺板鴨、纏絲兔等鹵味美食，下面是鏈接
聯(lián)系客服
