本文專家:劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國堪薩斯州立大學(xué)博士后
食用油是日常烹飪中必不可少的原料，許多家庭出于性價比考慮，往往會購買大桶的食用油作為儲備。其實(shí)，盡管食用油普遍標(biāo)注的保質(zhì)期是18個月，但它在開封后由于受環(huán)境影響，其保質(zhì)期卻往往達(dá)不到18個月。
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最近，據(jù)新疆克州阿克陶縣人民醫(yī)院急診科資料顯示，一名52歲的女性因食用食用油不當(dāng)，飯后出現(xiàn)了嘔吐不止的現(xiàn)象，送到醫(yī)院后不治身亡。無獨(dú)有偶，湖北大冶一村莊也因吃油不當(dāng)，導(dǎo)致飯后37人集體食物中毒。
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經(jīng)過調(diào)查，他們中毒的原因都是食用了久置的食用油！
那么，開封后的食用油，貯存多久就不再適宜食用？它對人體有何危害？別急，這些問題，今天就來為你一一解答。
為啥開封時間過長的食用油不適宜食用？
一、食用油本身不易滋生微生物，但若是儲存環(huán)境過于潮濕，使得食用油中水分含量增加，則可能會導(dǎo)致油脂中的微生物數(shù)量超標(biāo)。若是食用了此類食用油，則會對腸道產(chǎn)生刺激，從而產(chǎn)生惡心、嘔吐、腹瀉等一系列食物中毒癥狀。
二、由于包裝不再密封，與空氣中的氧氣接觸后，會逐步發(fā)生氧化反應(yīng)，并產(chǎn)生一些氧化產(chǎn)物。氧化反應(yīng)不僅大大降低了食用油的營養(yǎng)成分含量，且反應(yīng)產(chǎn)生的氧化產(chǎn)物，會導(dǎo)致食用油出現(xiàn)令人難受的“哈喇味”，并被認(rèn)為具有毒副作用，長期攝入對人體有害。
經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，食用油氧化酸敗后產(chǎn)生的過氧化物和自由基，對人體的心血管傷害最大，長期食用此類油脂，會加速人體衰老速度，而且會增加罹患心腦血管疾?。ㄈ缪龈摺用}粥樣硬化）的幾率，并有可能導(dǎo)致腫瘤產(chǎn)生。
此外，若是食用了酸敗十分嚴(yán)重的油，同樣會導(dǎo)致急性食物中毒，產(chǎn)生惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，若救治不及時，甚至有可能導(dǎo)致生命危險(xiǎn)。
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三、對于花生油、玉米油這類油脂，在長期開封后很有可能由于感染霉菌而產(chǎn)生黃曲霉毒素。若是短期攝入大量含有黃曲霉毒素的食用油，有可能會導(dǎo)致急性中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、皮膚青紫等癥狀。此外，由于黃曲霉毒素是強(qiáng)致癌物質(zhì)，若長期食用此類變質(zhì)油脂，則會大大增加罹患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。
開封多久的食用油就不再適宜食用？
一般來說，自家壓榨的“土榨”菜籽油、花生油等，由于未添加防腐劑，且沒有經(jīng)過精煉除雜步驟，在放置2個月之后，就會出現(xiàn)嚴(yán)重的酸敗現(xiàn)象，并產(chǎn)生令人不悅的“哈喇味”，此時就不再適宜食用。
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而市面上售賣的食用油，一般都有添加適量防腐劑，如TBHQ（特丁基對苯二酚）和BHT（二丁基羥基甲苯）以延長其儲存時間，但具體開封后可以存放多久，官方并未給出明確解答。
上述視頻中就市面上常見的食用油（已添加防腐劑）做過實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)分別選取了剛開封、開封3個月、開封6個月、開封12個月的食用油作為樣本，并測定其過氧化值。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，其過氧化值分別達(dá)到0、0.25、0.3、0.6，而0.25為食用油過氧化值的安全臨界值，一旦食用油過氧化值超過0.25，則不再適宜食用。
這也就是說，即使是有添加防腐劑的食用油，其最佳食用期限也僅為3個月，一旦超出這個期限，則有可能會由于油脂酸敗導(dǎo)致人體健康出現(xiàn)問題。
什么食用油更容易變質(zhì)？
食用油的變質(zhì)速度與油的種類有著密切關(guān)系。一般來說，食用油中的多不飽和脂肪酸含量越高，如葵花籽油、大豆油這類油脂，其氧化速度越快；反之，食用油中的多不飽和脂肪酸含量越低，如玉米油、菜籽油、花生油這類油脂，其氧化速度越慢。
因此，建議葵花籽油、大豆油這類油脂，在開封后應(yīng)盡快食用，或盡量選購小容量包裝，而玉米油、菜籽油、花生油這類油脂，其存放時間可稍作延長。
此外，“土榨”類食用油由于未經(jīng)精煉除雜，所含不適宜人體食用的雜質(zhì)較多，也更容易變質(zhì)。因此，建議消費(fèi)者還是選購正規(guī)廠家生產(chǎn)的食用油更為健康。
應(yīng)如何儲存食用油，來延緩變質(zhì)速度？
1、不要將食用油儲存在敞口容器中，盡量將食用油儲存在密封有蓋容器中，以降低其接觸氧氣的時間。
2、每次使用食用油時，應(yīng)盡量縮短開蓋時間，減少開蓋次數(shù)，開蓋后應(yīng)將封口完全密封，以減少油脂與氧氣接觸的時間。
3、盡量使用玻璃類容器盛放食用油，不要使用金屬類容器以避免加速其氧化。
4、使用完畢后，應(yīng)該將食用油儲存在陰涼干燥處，或者可將食用油儲存在不透光的棕色密閉容器中，以避免接觸水以及陽光直射。同時，也盡量不要將食用油儲存在灶臺旁邊，以避免烹飪時的高溫環(huán)境加速其氧化速度。
5、建議大家購買小容量的食用油，這樣可以最大限度控制食用時間在3個月內(nèi)。若實(shí)在喜歡購買大容量的食用油，可以用一個2L左右的分裝瓶分裝使用，這樣也可減少大瓶油的開封次數(shù)，降低大容量食用油本身的氧化速度。
總的來說，大家日常在購買食用油的時候，最好選擇小容量的食用油，并且不要放置時間過長，這樣可以一定程度的保證食用油的新鮮度。
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