食用菌生產模式一般分為傳統(tǒng)農戶生產模式、“企業(yè)+農戶”模式以及工廠化生產模式，其中傳統(tǒng)農戶生產模式是我國最主要的生產模式。在歐美、日韓及臺灣地區(qū)，已基本實現(xiàn)了食用菌工廠化栽培對傳統(tǒng)栽培模式的替代。
食用菌生產模式簡介
模式 | 基本情況 | 主要特點 |
傳統(tǒng)生產模式 | >以農戶家庭為單位進行生產種植以 及銷售 | >產出受季節(jié)性限制，無法形成周年化生產 |
>全程均由人工操作，易受菇農的個人素質、種植能力，以及栽培條件等因素影響，產品質量不穩(wěn)定 | ||
>規(guī)模小，無法形成規(guī)模效應 | ||
>運輸半徑短，只能實現(xiàn)短距離銷售，不利于產品流通；缺乏一定的市場競爭力，以及抵御市場風險的能力 | ||
>為粗放式生產方式，屬于食用菌行業(yè)的初級生產模式 | ||
“企業(yè)+農戶”生產模式 | >農業(yè)企業(yè)與農戶形成合作，由農業(yè)企業(yè)向農戶提供菌種，并對農戶進行生產技術指導，待菌菇長成采摘后由企業(yè)向農戶按協(xié)議價格進行收購 | >由于農業(yè)企業(yè)的參與，該模式在生產技術上較傳統(tǒng)生產模式有所提高 |
>該模式實現(xiàn)企業(yè)與個體農戶的結合，對食用菌的生產銷售進行細化分工，使食用菌生產形成產業(yè)化格局，保證了農戶生產食用菌的產品銷售，有效幫助農戶抵御市場風險 | ||
>與傳統(tǒng)生產模式相比更為先進 | >但該模式仍無法解決傳統(tǒng)生產模式的諸如受季節(jié)性影響大、生產質量不穩(wěn)定、食品安全得不到保證，以及難以形成規(guī)模等問題 | |
工廠化生產模式 | >以工業(yè)發(fā)展理念，轉變自然栽培傳統(tǒng) 生產方式，采用現(xiàn)代化工業(yè)設施和精良 設備，依托先進的技術工藝，建立現(xiàn)代 企業(yè)管理制度，實現(xiàn)食用菌工廠化生產 和產業(yè)化規(guī)模經營 | >采用簡單的裝袋機、土灶或滅菌器 |
>無自動搔菌和接種機械 | ||
>在有保溫和制冷設備的簡單廠房內進行半工廠化生產 | ||
>生產周期受外界溫度影響，溫度適宜的季節(jié)產量高，而高溫季節(jié)較難生產 | ||
>生產栽培容器為塑料袋 | ||
>工廠化生產過程全程采用機械化設備，不受溫度、濕度、光照等自然條件影響，實現(xiàn)周年化、立體化、規(guī)?；皹藴驶a | ||
>采用凈化環(huán)境接種，制菌技術先進，最大程度降低雜菌污染的可能 工廠化生產性 | ||
>具有穩(wěn)定的供應商及客戶，上下游渠 道相對通暢，抵御市場風險能力強 | ||
>是現(xiàn)代農業(yè)發(fā)展的高級階段，是當前 中國食用菌行業(yè)的重要生產模式 | ||
>標準化生產，產品質量及產量穩(wěn)定 | ||
>生產效率高，食用菌安全可靠 | ||
>生產栽培容器為塑料瓶 |
工廠化生產食用菌是指通過人工控制食用菌生長所需要的溫、 光、水、氣等環(huán)境條件，模擬食用菌生長發(fā)育不同階段所要求的最佳環(huán)境，利用機械化操作等方式進行大規(guī)模食用菌栽培，實現(xiàn)標準化、周年化生產。該方式使得食用菌企業(yè)能夠周年生產具備“綠色環(huán)?！碧攸c的產品，為消費需求的升級、為行業(yè)未來的發(fā)展提供技術保障。與傳統(tǒng)模式相比，工廠化生產有著如下優(yōu)勢：（1）極大提高食用菌生產效率，節(jié)約土地與勞動力；（2）實現(xiàn)食用菌周年化生產；（3）質量可控，產品安全可靠；（4）可復制性強，有利于企業(yè)抓住市場機遇，實現(xiàn)迅速穩(wěn)定擴張。
工廠化生產與傳統(tǒng)模式對比
經營環(huán)節(jié) | 工廠化生產模式 | 傳統(tǒng)生產模式 | |
研發(fā) | 菌種研究、培育 | >成立專門的研發(fā)中心，對食用菌新菌種進行研制，并保證菌種在一定時期內不會退化 | >通過科研、制種單位或個人購買，通常無菌種研究或培育環(huán)節(jié) |
培養(yǎng)基配方 | >對菌種進行培育、擴繁，達到可用于生產接種的級別 | >根據菇農的經驗或就地取材以確定培養(yǎng)基的原料 | |
>研發(fā)中心研制食用菌工廠化生長所需的原料配方，包括原料的用料及用量配比，以符合菌菇生產的最有利條件 | |||
采購 | >具有長期穩(wěn)定的原材料供應商 | 以零購的方式采購原材料，質量難以保證 | |
>采購流程規(guī)范，具備較強的議價能力，法律職責清晰 | |||
>對所采購的原料進行質量檢測 | |||
生產 | 攪拌、裝瓶及打孔 | >按照公司研發(fā)中心確定的配方，用攪拌機對諸如玉米芯、米糠、麩皮等原料進行充分攪拌 | >手工對原材料進行攪拌，通常攪拌不充分、不均勻 |
>由裝瓶機將攪拌均勻的培養(yǎng)基原料裝入生產瓶，并打孔 | |||
滅菌 | >將裝入原料的生產瓶送入滅菌器，進行高溫滅菌處理 | >采用土灶滅菌的方法，將裝入滅菌袋的原材料堆 放于滅菌灶，灶內燒火，利用蒸汽滅菌 | |
>滅菌器對滅菌時間、溫度都有精確控制，保證滅菌效果 | |||
>滅菌完畢，生產瓶直接進入無菌環(huán)境，等待接種 | >滅菌效果不佳 | ||
接種 | >在處于無菌環(huán)境的接種室內進行，嚴格保證培養(yǎng)基、菌種、接種設備的潔凈 | >人工接種，接種環(huán)境及人員衛(wèi)生狀況不佳，較易 發(fā)生雜菌污染 | |
>操作工人身著無菌服，進入接種室需進行風淋 | |||
>采用全自動接種機，將菌種均勻分布于生產瓶內 | |||
養(yǎng)菌 | >在養(yǎng)菌房中進行 | ||
>對養(yǎng)菌過程中的溫度、濕度、光照、二氧化碳含量等食用菌生 長因素進行控制，確保菌絲的生長環(huán)境達到最優(yōu) | >通常在自然環(huán)境下進行，溫度、濕度等食用菌生 長因素受自然環(huán)境影響 | ||
>消毒措施確保養(yǎng)菌環(huán)境的潔凈、無雜菌 | |||
搔菌 | >采用去皮機，挖除表面干燥老菌，并對生長中的菌絲進行水分補給 | >基本無搔菌環(huán)節(jié) | |
>促進新菌的新陳代謝，刺激菌體生長 | |||
育菇 | >在現(xiàn)代育菇房中進行 | >在大棚中進行，食用菌的生長受自然條件制約，無法進行人工控制 | |
>根據食用菌生長階段對各項因素的不同要求，通過人工控制溫度、濕度、光照、二氧化碳投放量，對食用菌進行培育，并保 證長出的子實體生長速度一致，高度齊整，菇柄、菇帽大小均 等 | |||
采收、包裝 | >采收過程中嚴格按照質量等級標準采收，保證產品質量 | >手工操作，包裝較為簡易，保鮮期較短 | |
>對產成品進行標準包裝，稱重精確，保鮮期長 | |||
廢料挖瓶 | >挖瓶機將廢料從生產瓶中挖除，廢料傳送至廢料區(qū)，生產瓶繼續(xù)循環(huán)使用 | >手工進行，效率較低，且廢料移除不徹底 | |
廢料循環(huán)利 用 | >引進現(xiàn)代化的生物質燃燒鍋爐，將食用菌菌渣等廢棄物代替煤 炭作為燃料，為工廠蒸汽滅菌以及供熱供暖提供動力；燃燒后 剩下的灰燼，再被用作有機肥還田 | >就地堆放，自然曬干或焚燒處理 | |
銷售 | >擁有長期穩(wěn)定的銷售渠道，運輸半徑大，可實現(xiàn)常年對外銷售 | >坐等菜販或收購商上門，不掌握主動權，無法常年銷售 | |
資料來源：智研數(shù)據中心整理
食用菌工廠化行業(yè)壁壘較高，主要體現(xiàn)在：
一、資金壁壘，工廠化生產食用菌在育種、菌菇培育、生產、采收、廢料回收等各個環(huán)節(jié)都需要科研技術、自動化設備的投入，其較長的生長周期也相應需占用一定的流動資金，是資本密集型行業(yè)；
二、技術壁壘，工廠化生產食用菌對于技術有較高的要求，在菌種的選定培育、保持菌菇生長穩(wěn)定性等各方面均需要一定經驗積累，直接使用進口菌種會產生量產適生能力低、遺傳功能退化快、我國食用菌行業(yè)正處于工廠化栽培快速替代傳統(tǒng)栽培模式的過渡時期，工廠化生產正蓬勃發(fā)展，中國產業(yè)信息網發(fā)布的《2015-2022年中國食用菌產業(yè)調研及投資咨詢報告》指出2014 年全國工廠化食用菌產品日產量達6,134 噸，相比2006 年增長27 倍以上；工廠化年產量由2006 年8 萬噸增長至2014 年的195 萬噸，年均復合增速達到49%；工廠化比例逐年提升，2013 年達到6.47%。
我國歷年食用菌工廠化比例
參考國際食用菌行業(yè)規(guī)律，歐洲、美國、日本、韓國、臺灣等發(fā)達國家和地區(qū)的工廠化食用菌生產已基本完成了對傳統(tǒng)模式的替代，食用菌生產幾乎全部采用工廠化生產技術，其中，臺灣、韓國工廠化食用菌占有率達95%以上，日本達90%以上。與發(fā)達國家及地區(qū)相比，我國工廠化尚有很大的發(fā)展空間，未來幾年仍將是發(fā)展的黃金時期。據業(yè)內人士預計，未來10 年內工廠化種植產量將達到總產量的20%－30%。
世界主要食用菌生產地區(qū)工廠化比例
我國工廠化生產食用菌主要品種有金針菇、杏鮑菇、雙孢菇、蟹味菇、海鮮菇、白靈菇等；其中以金針菇發(fā)展最為領先，2014 年工廠化產量平均日產達 2440 噸，年產量約 89萬噸，工廠化率達到28%。
2014 年我國食用菌工廠化生產主要產品日產量
我國食用菌工廠化行業(yè)發(fā)展歷史較短，但成長十分迅猛，企業(yè)數(shù)量由2006 年的47 家增加至2012 年的788 家，增長16 倍之多，達到近年來高點，但快速增長的企業(yè)數(shù)量背后是激烈競爭，一部分技術含量較低，成本較高企業(yè)開始退出，生產企業(yè)數(shù)量自2013 年開始連續(xù)兩年出現(xiàn)負增長，截止2014 年9 月，全國食用菌工廠化生產企業(yè)為729 家（含在建、新建企業(yè)42 家），比2012 年減少了59 家，食用菌工廠化總產量也于2014 年首次出現(xiàn)了下滑，同比減少5%。
2006-2014年我國食用菌工廠化產量及同比增速
2006-2014年我國食用菌工廠化生產企業(yè)數(shù)量及同比增速
工廠化企業(yè)競爭激烈，主要有以下幾點原因：
一、低端市場沖擊較大；工廠化生產食用菌屬于高端產品，由于大量產能快速釋放，導致在部分地區(qū)金針菇價格出現(xiàn)下滑，很多中小工廠化企業(yè)受到較大影響，一些地方企業(yè)甚至受到當?shù)貍鹘y(tǒng)栽培方式生產的低端食用菌產品沖擊，被迫降價銷售。
二、技術人才及基礎勞動力短缺；食用菌工廠化生產企業(yè)對技術人才及基礎勞動力均有較高需求。技術人才方面，據統(tǒng)計，目前全國高等院校每年培養(yǎng)的食用菌?？飘厴I(yè)生僅四五百人，無法滿足行業(yè)需求，且食用菌栽培技術的研制，除理論知識外，需要較長的實踐期。此外，食用菌工廠化生產工作環(huán)境和條件比較艱苦，采收加工等環(huán)節(jié)所需要的基礎勞動力缺口也逐漸增大。
三、生產成本增加，企業(yè)利潤空間縮減；食用菌工廠化生產成本主要體現(xiàn)在原材料、水電投入、勞動力等方面。近年來，食用菌生產原料、菌需物資價格和工人工資水平不斷上漲，同時反季節(jié)生產時水電等能源費用不斷上升，使企業(yè)承受了較大經營風險?；A材料原材料價格持續(xù)上漲過程中，部分企業(yè)盲目上馬本地缺乏生產品種所需原料的項目，原材料主營靠外地市場供應，運費的增加使利潤空間被進一步縮減。
綜合以上分析，我們認為工廠化生產模式在國內占比依然較低，行業(yè)仍處于黃金發(fā)展階段，參考海外發(fā)展經驗，工廠化生產模式將持續(xù)替代傳統(tǒng)生產模式，這是大勢所趨。但由于急劇釋放的產能短期沖擊了市場，導致行業(yè)競爭加劇，金針菇價格下降，部分高成本廠商逐步退出，從長遠來看這有益于行業(yè)健康發(fā)展。目前部分低成本高產能企業(yè)已經脫穎而出，搶占先機，未來將逐步掌握定價權，在競爭中勝出。
部分工廠化生產食用菌企業(yè)簡介
公司名稱 | 簡介 | 日產能 |
上海雪榕生物科技股份有限公司 | 1997 年成立，位于上海市奉賢現(xiàn)代農業(yè)園區(qū)，產品包括金針菇、真姬菇 | 截止2014 年日產能330 噸，位居全國第一 |
天水眾興菌業(yè)科技股份有限公司 | 2005 年成立，2015 年6 月于深圳證券交易所中小板上市 | 截止2014 年日產能230 噸 |
如意情集團股份有限公司 | 1994 年成立，在武漢、廈門等 地擁有數(shù)家子公司，主營冷凍蔬 菜、食用菌等 | 2013 年末金針菇日產能約為150 噸 |
電白中茂生物科技有限公司 | 成立于2007 年12 月，2015 年被天廣消防收購 | 2015 年日產能110 噸 |
廣東星河生物科技股份有限公司 | 1998 年成立，2000 年進入食 用菌領域，2010 年12 月在創(chuàng) 業(yè)板上市 | 2013 年日產能約為91 噸 |
江蘇華綠生物科技股份有限公司 | 成立于2010 年6 月，位于江蘇省泗陽縣 | 2013 年末金針菇日產能約為85 噸 |
