餃子好不好吃，關(guān)鍵在于和餃子餡，味道要香，而且能出湯，這才算是上品。和餃子餡的原料很簡(jiǎn)單： 肉餡（豬肉或牛肉），姜、蔥、鹽、醋、醬油、糖、雞精、味精、料酒、香油。有些人喜歡用生粉來和餡，因?yàn)槟菢尤饽?。如果餡是用來做丸子還可以，但用來做餃子就不合適，因?yàn)槌霾涣藴?。我通常是用盒裝的嫩豆腐來代替，這樣可以做到兩全齊美。作為配料的姜不要太老，且要剁碎，因?yàn)樘系慕兴榱诉€有許多絲，口感不好，切得不夠細(xì)的話，一口一個(gè)姜塊，有點(diǎn)兒“ 喧賓奪主 ”。蔥是最不能少的，餡兒“香”和“出湯”都有它一份功勞。注意了這些小小的細(xì)節(jié)，餃子煮好，你嘗嘗會(huì)是什么味兒？接下去你就迫不及待一個(gè)接一個(gè)地往嘴里放了。
1. 餃子餡的肉與蔬菜比例要恰當(dāng)，一般以1:1或1：O.5為宜。肉餡里適當(dāng)加些蔬菜，不但味道好，而且營(yíng)養(yǎng)更全面。同時(shí)蔬菜均屬長(zhǎng)纖維素，可促進(jìn)人體腸胃蠕動(dòng)，防止節(jié)日葷食過多，影響消化吸收。
2．據(jù)測(cè)定，大白菜去計(jì)后維生素會(huì)損失90％以上。為了避免維生素的損失，可將菜餡剁好后，先將菜汁擠出來，拌肉餡時(shí)再將菜汁摻到肉餡里攪拌。也可將菜餡剁好后，先用食油攪拌，最后再放鹽和作料，亦可防止菜汁“殺”出來。
3. 肉要剁成或絞成碎餡，將肉加少量水（或菜汁）使勁攪拌。餡的瘦肉多，可多加水，肥肉多少加水，同時(shí)，一點(diǎn)一點(diǎn)地加入醬油（有肉湯最好加肉湯），邊滴邊攪拌，攪拌成糊狀后，加菜拌勻即可。這樣做的餃餡，吃時(shí)湯汁飽滿，味鮮可口。
4．在調(diào)劑餃餡時(shí)，加入少量白糖，吃餃子時(shí)，會(huì)感到有鮮香海米味。
日常生活中，人們常用大白菜、韭菜、芹菜和豬、羊肉做餃子餡。
由于蔬菜中水分較多,為防止餃子餡流湯，人們習(xí)慣把菜餡里的水?dāng)D掉。這種做法是不科學(xué)的。因?yàn)椴怂泻写罅康模伦寰S生素和維生素Ｃ，還含有胡蘿卜素和人體所需的礦物質(zhì)等。而且擠掉湯后包出來的餃子吃起來也比較干巴。
那么，怎樣才能不擠掉萊餡里的水，又不讓餃子餡流湯呢?
其方法是，首先把肉和姜、蔥剁碎，加上調(diào)料拌勻 [ 鹽、醋、醬油、糖、雞精、味精、料酒、香油 ]。然后再把白菜剁碎，剁白菜時(shí)不要加鹽,將剁好的白菜一點(diǎn)一點(diǎn)地加入肉餡里,邊加邊攪拌,這樣肉餡即可均勻地吸收菜餡里的水分，包出的餃子便味美適口。
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