“鍋巴”是鍋巴，“嘎巴”是嘎巴
這是截然不同的兩種食品。中國(guó)大百科全書(shū)出版社1992年出版的《中國(guó)烹飪百科全書(shū)》采用了“嘎巴菜”名。
天津人習(xí)慣將鐵鍋燜米飯時(shí)鍋底結(jié)痂的部分稱(chēng)為“鍋巴”，由此烹制的菜肴，如“蝦仁鍋巴”、“三鮮鍋巴”、“天下第一響”等。也有天津人將“鍋巴”稱(chēng)“嘎巴”的，但一定要在“嘎巴”前加前綴，如“飯嘎巴”、“米嘎巴”、“米飯嘎巴”。天津人說(shuō)“嘎巴”，是面制品，多指熬玉米面粥或棒渣粥時(shí)鍋底的結(jié)痂物。攤煎餅多用玉米面、大米面、小米面、綠豆面，與天津有人說(shuō)的嘎巴為同一制品。
碎煎餅加鹵汁，
即是“嘎巴菜”。
走遍全世界，
可能只天津才有嘎巴菜。
嘎巴菜的做法是用八分上等綠豆混合二分小米或大米磨面調(diào)糊，攤成煎餅，改刀成六厘米長(zhǎng)，一兩厘米寬的柳葉條。
制鹵分兩步，先將蔥、姜、香油熗鍋，炸香菜梗至焦黃色，再加入面醬、醬油、八角粉，鍋開(kāi)后制成鹵料。另燒清水加大鹽攪拌，融化后兩鍋合一，待開(kāi)鍋后下姜末、五香面、大料，上好團(tuán)粉勾芡制成湯鹵。
出售時(shí)，嘎巴放入湯鹵略微浸泡攪拌，隨即盛于碗內(nèi)，不粘不散，松軟筋道。上面放綠的香菜末、醬黃的麻醬、粉紅的醬豆腐汁、鮮紅的辣油、黑的炸鹵豆干丁等小料，以調(diào)味調(diào)色。一碗嘎巴菜五顏六色，咸香醇厚，香菜、八角味兒撲鼻。特別是用洗面筋洗出來(lái)的漿粉打的湯鹵，黏稠適中，浸潤(rùn)著嘎巴，不糗不澥，齒頰生香，回味綿長(zhǎng)。
嘎巴菜的鹵汁是素鹵，而山東的煎餅湯是雞湯調(diào)制而成。這也是二者的根本區(qū)別所在。這也正是外地朋友介紹天津嘎巴菜時(shí)容易出錯(cuò)的地方。另外，天津老豆腐的鹵汁是葷鹵。所以，凡是既賣(mài)嘎巴菜，又賣(mài)老豆腐的天津早點(diǎn)部，都支兩口鹵鍋，因?yàn)槎卟豢上嗷ヌ娲?/span>
確實(shí)有資料記載，當(dāng)年，萬(wàn)順成的嘎巴菜就是葷鹵，肥瘦肉片加木耳、黃花菜制鹵，大概是還沒(méi)有擺脫山東煎餅湯的制作影子吧。
老年間，天津有名有號(hào)的嘎巴菜鋪很多，盛極一時(shí)的有萬(wàn)順成鍋巴菜、張茂林鍋巴菜、寶和軒鍋巴菜，最負(fù)盛名并傳承至今的當(dāng)屬大福來(lái)。胡同里巷，名不見(jiàn)經(jīng)傳，但味道極好的也不在少數(shù)，甚至超過(guò)名門(mén)老號(hào)。
社會(huì)歷史學(xué)家李世瑜有一段回憶，活靈活現(xiàn)地講述了他家附近嘎巴菜鋪的景象：
圖：左為社會(huì)歷史學(xué)家李世瑜
我世居天津梁家嘴，我的房后面是一條街叫土地廟前街，街上有幾家鋪面。有一間不大的房子是一個(gè)早點(diǎn)部，掌柜的叫張八，專(zhuān)賣(mài)鍋巴菜，每天就做兩三個(gè)小時(shí)的生意。其余的時(shí)間就在這間屋里操作，準(zhǔn)備第二天賣(mài)的鍋巴菜。
圖：是天津市區(qū)較早形成的聚落之一，位于紅橋區(qū)南部。作為區(qū)片名，指民豐后大街以南，西灣大街以北，復(fù)興路以西，放生院小馬路以東地區(qū)，屬先春園街道辦事處。
早晨賣(mài)的時(shí)候，張八喊一嗓子：“鍋巴菜熟了”，就喊一聲，用不著第二聲，各家都出來(lái)買(mǎi)。有在那里吃的，有拿鍋盆打回家的。他的鍋巴菜有特點(diǎn)，純綠豆，上小水磨磨成漿，在大鍋里攤成薄煎餅，晾干后切成長(zhǎng)方形條塊。賣(mài)之前打鹵，先用水熬蘑菇，用熬的湯打鹵（躉來(lái)碎的蘑菇末）。打鹵有特殊技術(shù)，賣(mài)到底還是黏稠的，不會(huì)吃到一半就化成水了。盛到碗里再配料，有麻醬、醬豆腐、爛蒜、辣椒、香菜末，還有炸香干，即將香干切成小薄片過(guò)油炸焦，撒在碗里。
張八的鍋巴菜鋪沒(méi)有名字，解放前他死了，由他兒子小張八接替，還是照著他的辦法經(jīng)營(yíng)，生意很好。我從小就愛(ài)吃這一口，每天早晨聽(tīng)房后一喊，母親就叫傭人端著鍋去打。小張八開(kāi)的小攤價(jià)錢(qián)比大福來(lái)貴近三倍，一個(gè)是七分，一個(gè)是兩毛，我寧愿花三倍的價(jià)錢(qián)吃張八味兒的鍋巴菜！
開(kāi)門(mén)八極拳第七代掌門(mén)人吳連枝是河北省滄州市孟村人，自幼隨父吳秀峰在天津生活，與嘎巴菜結(jié)緣?；卦?，對(duì)嘎巴菜仍是念念不忘。每次進(jìn)津，必吃嘎巴菜，曾創(chuàng)下一次吃六碗嘎巴菜的紀(jì)錄。
圖：開(kāi)門(mén)八極拳第七代掌門(mén)人吳連枝
六十五歲的吳連枝，傳播開(kāi)門(mén)八極拳，徒弟眾多，足跡踏遍中華大地和數(shù)十個(gè)國(guó)家，可以說(shuō)是品盡天下美味，但對(duì)嘎巴菜情有獨(dú)鐘。他嗜吃嘎巴菜，且還研究嘎巴菜，說(shuō)起嘎巴菜，頭頭是道：
如何判別嘎巴菜的質(zhì)量？
一是嘎巴品質(zhì)。精品嘎巴用綠豆為主料，配置少量老米，以吃出豆香和米的脆感為佳。綠豆用時(shí)要去皮，豆米配比隨季節(jié)變化而不同。
二是嘎巴外觀。正宗嘎巴外觀為淺豆綠色，呈柳葉狀。
三是鹵汁外觀。顏色鮮亮，稠而不黏，吃盡碗中嘎巴，余汁不澥不散。
四是鹵汁品質(zhì)。正宗為素鹵，而雞蛋、牛羊骨湯等皆為偽做，無(wú)法吃出嘎巴菜精純?cè)秲骸?/span>
五是鹵汁制法。嘎巴菜鹵汁是兩鍋成型，行話叫“大小鹵”。第一鍋為鹵汁醬料，第二鍋為鹵汁成形。嘎巴菜為混合味小吃，如香油使用不當(dāng)，可使食客感覺(jué)不到‘混合’氣味?！?/span>
說(shuō)了這么多，您饞了沒(méi)？知道什么樣子的嘎巴菜最美味了嗎？快跟小編一起去這些個(gè)有特色的店鋪解解饞吧……
1、大福來(lái)
老字號(hào)的國(guó)營(yíng)早餐店。招牌的鍋巴菜是天津傳統(tǒng)早點(diǎn)，外地很難吃到。味道沒(méi)的說(shuō)，鹵很香，鍋巴也比別處有嚼頭，配上剛出爐的燒餅，很爽、很實(shí)惠，怎么吃都不膩。
地址：紅橋區(qū)丁字沽一號(hào)路26號(hào)
價(jià)格：5元
2、至美齋
老字號(hào)了，吃早點(diǎn)的好地方，種類(lèi)挺多的，鍋巴菜味道不錯(cuò)，再配個(gè)牛肉燒餅，絕了。價(jià)格總體不貴，難怪天天排隊(duì)。
地址：紅橋區(qū)復(fù)興路與芥園道交口先春園底商(復(fù)興路口)
價(jià)格：3.5元
3、陳記鍋巴菜
天津衛(wèi)老字號(hào)的一家早點(diǎn)鋪了，每天早晨人流不斷。鍋巴菜的味兒地道，綠豆面給的也不少。中午11點(diǎn)之后就閉門(mén)謝客了。要是想吃，您就得請(qǐng)?jiān)纭?/span>
地址：和平區(qū)重慶道104號(hào)(桂林路口)
價(jià)格：4元
4、馬記富來(lái)飯莊
他家的早點(diǎn)相當(dāng)出名，一碗鍋巴菜，一兩果子，最好再來(lái)碗豆?jié){。天熱時(shí)就坐街面上吃，一到天冷，都擠在大廳里，放眼望去滿坑滿谷。正餐味道也很地道，盤(pán)大量足，經(jīng)常吃到撐。
地址：南開(kāi)區(qū)鼓樓南街76-80、86(近城廂中路)
價(jià)格：4元
5、真素誠(chéng)美食園
他家的生意有多紅火，看門(mén)口的隊(duì)伍有多長(zhǎng)就知道了。鍋巴菜麻醬給得很多，鹵特別有香，加上牛肉燒餅和面茶，一頓老天津衛(wèi)早點(diǎn)就齊活了，特爽。
地址：南開(kāi)區(qū)玉泉路56號(hào)(西湖道口)
價(jià)格：4元
6、鑫順成鍋巴菜
鍋巴是綠豆面做的，不軟不硬剛剛好;鹵子稠且亮，打得咸淡適中，厚薄適度，麻醬、辣子、蒜、香菜色味分明——吃慣他家的，別家都不是味兒了。
地址：河北區(qū)勝利路隆新里底商
價(jià)格：4元
7、小柴鍋巴菜
店面不大，經(jīng)常等位，鍋巴菜鹵汁很濃，咸淡適中，放進(jìn)薄薄的鍋巴，吃到最后也不會(huì)變成稀稀的。
地址：和平區(qū)萬(wàn)全道57號(hào)(近陜西路)
價(jià)格：2.5元
8、滿天紅美食園
特地道的清真風(fēng)味食店，開(kāi)了好多年，早點(diǎn)品種超齊全，全到你不知道吃什么好，鍋巴菜味道不錯(cuò)，算是味美價(jià)廉。
地址：和平區(qū)榮業(yè)大街南市食品街1區(qū)1樓4號(hào)
價(jià)格：5元
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