首先你需要牛腱子被一些牛雜，我用牛舌、牛肚，還有牛心。注意夫妻肺片是沒(méi)有肺的，所以不需要牛肺。首先我們來(lái)處理一下這些材料，先是牛心，為讓大家增長(zhǎng)見(jiàn)聞，我特地買(mǎi)了一整個(gè)牛心切給大家看，不過(guò)會(huì)一些可怕。牛心切開(kāi)之后，它里面會(huì)有一些血管，還有一些結(jié)締組織，都清理干凈。然后牛舌和牛腱子。都切成和牛心差不多大小的塊，牛肚是買(mǎi)回來(lái)就已經(jīng)是水煮過(guò)的，所以做太多的處理。
然后還是把制作的材料放到一大個(gè)鍋清水中，放入大量的姜片和蔥，和一起焯下水。接著開(kāi)始準(zhǔn)備鹵水了，我家里是有老鹵水的，不過(guò)還是跟大家講一下，鹵水從頭開(kāi)始要怎么做，在燉鍋中加一點(diǎn)油，然后把首先備好的香料倒進(jìn)去炒一下，就用我們平時(shí)燉肉的香料就可以了。小火炒出香味，然后倒入熱水，開(kāi)始煮?，F(xiàn)在旁邊的牛雜和牛腱也都焯水好了，把它們轉(zhuǎn)移過(guò)來(lái)，放入香料水中煮。
如果覺(jué)得水不夠，可以添加適量的開(kāi)水，直到?jīng)]過(guò)所有的食材。然后加入生抽，老抽、燒酒（你也可以用料酒）、蔥、一塊冰糖。這時(shí)候你可以嘗一些水的味道夠不夠，然后根據(jù)個(gè)人口味加點(diǎn)鹽，蓋上鍋蓋，小火煮大概需要45分鐘?，F(xiàn)在我們要準(zhǔn)備辣椒油，干辣椒清洗過(guò)，然后把它擦干，放入鍋中不用加油，小火炒至顏色變深，并且略微有些香味。接著到攪拌機(jī)中打成細(xì)辣椒面，細(xì)辣椒面作為調(diào)料，入菜會(huì)更合適一些。
找一個(gè)比較大的碗，里面餡放入花椒面、打好的辣椒粉、然后還有黑芝麻、一撮鹽。接著一碗油倒鍋中，放入姜片、蒜瓣還有蔥，小火慢炸，等蔥干的時(shí)候撈出來(lái)，蒜頭和姜也差不多可以了，所以也一并撈出。然后這時(shí)候，有溫度還不會(huì)太高了，再讓它加熱個(gè)二三十秒。倒入我們剛才準(zhǔn)備好的那碗辣椒粉上，油會(huì)迅速的在表面起很大的泡，所以要準(zhǔn)備一個(gè)很大的碗，防止油撲出來(lái)，拿筷子攪拌均勻。之前我們是把花椒粉放在最下面，是因?yàn)榛ń贩郾容^容易糊，不要讓它直接接觸熱油，等油溫稍微降下來(lái)點(diǎn)，之后可以裝瓶。
辣椒油可以保存長(zhǎng)時(shí)間的，做一點(diǎn)涼菜或者辣菜，放一點(diǎn)都會(huì)很好的提味兒。接著我們來(lái)炒一點(diǎn)花生，如果有去皮的花生會(huì)更好，但我現(xiàn)在只有帶皮的，也一樣。小伙、平底鍋、不加油，把花生炒香，然后倒入碗中晾涼。現(xiàn)在牛腱和牛雜都鹵好了，但是不要拿出來(lái)，可以直接把它們浸在鍋里，讓它們?cè)谶@鍋鹵水中冷卻，然后入味兒。并且這些肉，你要等它完全冷卻之后，再切才不容易散。
接著來(lái)準(zhǔn)備配菜，就是芹菜，最好是用這種本土的香芹，不要用西芹，把芹菜桿斜著切成段，這些菜葉切碎。接著我們來(lái)準(zhǔn)備調(diào)料汁，先從鍋中，盛出半碗鹵水中，剛才準(zhǔn)備好的辣椒油，大膽的挖幾勺出來(lái)，這道菜需要用到的辣椒非常多，然后放入生抽、糖、剛才炒過(guò)冷卻后的花生。這時(shí)候的花生還是沒(méi)有去皮的，可以手動(dòng)給它搓一下，再把皮吹走，就可以比較簡(jiǎn)單的去掉。接著把花生切碎，放置一旁備用。
把完全冷卻掉的各種牛雜撈出來(lái)，然后用一把鋒利的刀，他們都切成薄片，盡量把你這些肉片切的薄而均勻就好了。剛才切了牛心，和牛舌然后是牛腱子，這里順便講一下的是，如果你家里有比較好的面包刀，也可以試著用面包刀來(lái)切肉，這種很長(zhǎng)的鋸齒狀刀刃，也能夠很輕易的把肉切成薄片。最后是牛肚，這樣斜著把它切成片，注意要用金錢(qián)肚，也就是它表面呈現(xiàn)這個(gè)蜂窩狀的，不要用毛度或者百葉。
現(xiàn)在把之前切好的芹菜放入碗中，切片好的牛雜牛腱，也放進(jìn)去。之前調(diào)好的調(diào)料汁，澆兩勺進(jìn)去，注意這里不要全部澆進(jìn)去了，留一些放在最后，然后拌勻。接著就是我最喜歡的擺盤(pán)環(huán)節(jié)了。把這些牛雜整齊的一片一片排列好。下面要墊一些芹菜，讓整個(gè)牛雜呈現(xiàn)出山秋狀，周?chē)錾锨鄄巳~，頂上撒上剛才切好的花生碎。然后就是之前保留下來(lái)的調(diào)料汁，最后在澆上去，一定要有紅油淋在表面的感覺(jué)，它才會(huì)看起來(lái)特別好吃。
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