【原料】
2片香葉、一個桂皮、兩個八角、2個草果、1個山奈片、十多個陳皮條、麻椒一勺、花椒一勺、泡菜鹽一袋、冰糖2大勺、8斤的罐子一個、包心菜半個、蘿卜一個、萵筍一個、紅辣椒5、6個、高度小二鍋頭一個100ml，一罐泡椒 、姜五六片
【做法】
1、罐子里里外外滴仔細(xì)洗了，保證無油，絕對干凈，倒扣著控干水分，里面不能有生水，否則腌制的過程中會變質(zhì)。
2、包菜一片一片滴掰下來，洗凈，控干水分，蘿卜，萵筍洗凈控干后，切條待用；辣椒一樣洗凈控干待用，菜最好晾到有點抽抽有點蔫的樣子，這樣腌出來的菜比較脆。
3、小碗里放入2片香葉、一個桂皮、兩個八角、2個草果、1個山奈片、十多個陳皮條、麻椒一勺、花椒一勺，用溫水泡洗一下后待用；
4、取一個大鍋，洗凈后，放入3升水，把小碗里的調(diào)料加入進(jìn)去，加入鹽，鹽的量以水咸了為準(zhǔn)，別太咸，也別太淡了。加入2大勺冰糖，姜片，大火燒開，小火煮10分鐘后晾涼待用；
5、把控干水分的蔬菜放入壇子里，把燒好的料水倒入壇子，保證水都把蔬菜淹沒過去，倒入小二鍋頭一個，灌裝泡椒的水或者是水加幾個泡椒。
6、壇子蓋蓋好，蓋沿里加入煮開放涼的白開水。
7、15天后開吃。邊吃邊續(xù)菜，水不夠時，燒一些鹽水續(xù)里面即可。
8、必須壇子放在陰涼避光的地方。太陽直射會生花。
注意事項：
1、必須要各種干凈無油無水，生水里的氯和細(xì)菌會讓泡菜水生花，我?guī)缀鯖]弄幾下就去洗洗，只能使用白開水，不能沾生水。
2、壇子多大合適，我也說不好，我買的這個8斤的罐子，做出來的泡菜只夠吃2次的。所以12斤的似乎會更合適家里人口多的。
3、壇口建議買這種圓的，不容易劃手。
4、冰糖要放，可以提香，我泡的這個味道特別喜歡，這兩天就吃泡菜玩來了。爺不愛吃泡菜的人，也痛快滴吃了大半碗肉末酸豇豆，早期又讓我特意給他弄點小蘿卜用辣油澆了，吃的咯吱咯吱的。
5、有的方子只有鹽，我覺得味道寡淡了，加上這些提香的香料，味道真的不錯。后期制作的時候，我習(xí)慣不用味精等提味劑，即使干吃也很好味。
6、關(guān)于亞硝酸鹽，我也查了資料，咨詢了范志紅老師，基本上亞硝酸鹽在5-10天時高峰，隨后會逐步下降，到15天后基本很少了。所以我覺得多腌一陣子還是好。
7、會有沉淀的，沉淀不用管，大概半年把水倒出來，沉淀撇去就好。
8、菜要邊吃邊續(xù)，續(xù)的時候水不夠了，可以稍微加點白開水和鹽。不用把菜都撈光了留個壇子水在里面，干放著就不能用了。
9、每次撈泡菜，最好用專用的筷子，保持無油無水。如果表面有白色膜的時候，澆點高度二鍋頭進(jìn)去會有好轉(zhuǎn)，壇沿的水要二三天加一回，別讓水沒了。
10、淘寶有很多賣母水的，我不敢買，家里得有多少大壇子能供得住幾千人買，不符合邏輯。我入嘴的東西最謹(jǐn)慎，與其買不如自己養(yǎng)。
11、超市里有賣小罐的泡椒，可以到一罐子在里面，不過比較辣，怕辣的人光把里面的湯倒進(jìn)壇子里，不怕辣的就可以多放點里面的辣椒。
12、有妞說比較咸非常酸，那要考慮是不是鹽多了。蘿卜適量放，別放太多。
