初加工 取農(nóng)家飼養(yǎng)的小公雞（飼養(yǎng)時間在1年左右）宰殺制凈（凈重在1.4千克-1.5千克），剁成4厘米見方的塊。熟處理 鍋內(nèi)放入大豆油150克，燒至五成熱時，先放入大姜10片煸炒出香味，下入鮮花椒50克，中火炒出花椒香味后，下入花椒醬100克，炒出醬香味后下入雞肉塊，中火炒至雞肉水分散發(fā)掉，倒入骨頭湯沒過雞塊，大火燒開，改小火燒20分鐘左右，下入青尖椒塊80克、小米椒段50克，翻炒均勻，淋芝麻油10克即可上桌。
1.鍋內(nèi)放入姜片、鮮花椒炒香
2.下入花椒醬
3.下入雞塊
4.加湯燒制藥膳雞
搖滾炒雞成品特點 烹調(diào)時，加入了自制的藥料粉，做好的成品醬香味濃郁，帶有輕微的藥香味。初加工 取農(nóng)家飼養(yǎng)的小公雞（飼養(yǎng)時間在1年左右）宰殺制凈（凈重在1.4千克-1.5千克），剁成4厘米見方的塊。熟處理 鍋內(nèi)放入大豆油150克，燒至五成熱時，先放入大姜10片煸炒出香味，下入雞肉塊，中火炒至搖滾炒雞雞肉水分散發(fā)掉，依次下入藥料粉5克、味極鮮醬油30克、老抽10克翻炒均勻，倒入骨頭湯沒過雞塊，大火燒開，改小火燒20分鐘左右，下入鹽、雞粉各5克調(diào)味，再放入青椒圈、蔥段各5克翻炒均勻，淋芝麻油10克即可上桌。藥料粉 取八角80克，白芷、山柰、草豆蔻各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，香葉25克，草果20克，甘草、花椒各10克，丁香12克混合均勻，用熱水略微沖洗，放入燒熱的干鍋內(nèi)，小火炒干水分，離火放涼，磨成粉料。
搖滾炒雞調(diào)料：
A 料（姜、蒜、干小米辣椒各 10 克），B 料（蔥15 克，泰國米椒、炒雞醬各 30 克，秘制炒雞料5 克），C 料（鹽、味精各 4 克，紅油 15 克），混合油 70 克（色拉油、豆油各 35 克）。
秘制搖滾炒雞料配比焙制：八角、丁香、良姜、花椒、肉蔻各 10 克，砂仁各30 克，辛夷 5 克，小茴香 50 克，草果 20 克，桂皮、香葉各 5 克，將以上香辛料磨成粉，焙干即可。
搖滾炒雞醬配方：
將花椒醬 300 克，甜面醬 10晚，白糖 20 克，蠔油 80 克，老抽 30 克，八角 50 克，花椒面 440 克，骨頭湯 200 克，熬香即可。
花椒醬配制方法：
搖滾炒雞原料：
上等黃豆面醬 500 克，鮮花椒、舊莊蠔油各 55克，姜、蔥、二鍋頭各 5 克，海鮮老抽、冰糖各
3 克，花生油 100 克。
搖滾炒雞制作：
搖滾炒雞鍋入花生油燒熱，下入蔥、姜炒香撈出，爆香鮮花椒，加入蠔油、黃豆面醬小火慢炒至出香，加入老抽、冰糖、二鍋頭、高湯小火慢熬 10 分鐘起鍋，晾涼后，裝入料桶內(nèi)，放置一個星期后使用。此醬在搖滾炒雞炒雞時應(yīng)用非常普遍。炒時一定要用慢火，可提前批量預(yù)制。
搖滾炒雞制作方法：
（1）將仔雞宰殺治凈，切成小塊備用。
（2）鍋入混合油燒熱，下入 A料小火煸香，入
搖滾炒雞雞塊大火翻炒至雞塊出水，下入 B料翻炒 1 分半鐘，用 C 料調(diào)味，翻炒均勻后出鍋即可。關(guān)鍵：成菜盤底要留些油，看起來會更有食欲，小編是做餐飲培訓(xùn)的有什么問題都可以私信小編哦！
