老無錫都知道“小雪腌菜，大雪腌肉”的說法，腌過了青菜蘿卜，這幾天，不少居民開始腌肉了。
屋子里擺放著大大小小的腌肉缸，陽臺上掛著一串串的腌肉……形成了無錫冬日里的獨特一景。
經(jīng)過鹽腌處理脫水后的肉，在冬日暖陽和烈烈風中，肉纖維中剩余的殘留水分被一一蒸發(fā)，留下最堅實的蛋白纖維，時間醞釀的美味如此美好。
用自家腌制的腌肉精心燉一盅熱氣騰騰的腌篤鮮，讓人在寒冷的氣候下也能漸漸暖和起來。
說起這腌肉的習俗，還有一個有趣的傳說。相傳中國古時候有一種叫“年”的怪獸，頭長尖角，兇猛異常。“年”長年深居海底，每到除夕，都會爬上岸來傷人。人們?yōu)榱硕惚軅?，每到年底，就足不出戶。因此在“年”出來前，就必須儲備很多食物。肉、魚、雞、鴨等肉食品無法久存，人們就想出了把這些肉食品腌制存放的方法。
這腌肉啊，選肉尤為重要。
腌肉首先要選上好的家豬肉。家豬肉有彈性，肉質(zhì)也比較鮮美。一般來說，宜選用連皮五花肉，腌出來的肉肥瘦相間，瘦而不柴，肥而不膩。
腌之前，最好把豬肉切成3至5厘米寬的條狀，不要太寬也不要太窄，若太寬鹽味進不到肉中間，太窄容易導致肉過咸。肉切開后不要用水洗，因為水洗過之后，腌起來的豬肉可能有異味，如果覺得哪地方不干凈，用刀子把肉外層刮掉或用毛巾擦干凈即可。
腌肉的鹽，最好使用粗粒的天然海曬鹽，這種鹽礦物質(zhì)比較多，而且顆粒大，腌出來的肉格外香。腌肉最重要的秘訣就是要把鹽炒熟，這樣不僅殺菌衛(wèi)生而且香氣撲鼻，腌出來的肉特別好吃。
把鹽均勻地抹在肉上，抹鹽時最好用力揉一揉。然后放入缸中，上面壓好大石頭。過了三天，需要將血水全部倒盡，再重新抹鹽封好，繼續(xù)腌一個星期。如果你夠勤快，中間可翻一次缸，把上面與下面的肉交換一下位置，這樣能讓鹽和肉充分的融合。
之后將肉取出，上晾架，剩下的工序請交給太陽和風，他們會給你最好的腌肉。待到肉里水分晾干，腌制任務就大功告成了。
臘肉的防腐能力強，能保存較長時間，一般可以保存3個月。通常是把臘肉掛在家里陰涼通風處即可。
想吃時，切幾塊，燉上一碗熱騰騰香噴噴的腌篤鮮，就成了記憶里老無錫最溫暖的味道。
而我更愛切成丁，做成味鮮噴香、風味獨特的咸肉菜飯，那可是初冬時節(jié)最美的味蕾享受。
正宗的咸肉菜飯，講究的是飯粒油亮、青菜甜糯、咸肉噴香。鮮嫩翠綠的青菜，與肥瘦兼有的咸肉丁搭在一起，簡直就是絕配，加上糯滑香甜的新米，粒粒香濃！用筷子劃一小塊杏色的豬油，就這樣吃上一口，鮮、糯、滑。這樣一份有菜有肉、有滋有味的飯，可謂妙趣天成。
一碗咸肉紅似火、青菜碧如玉、香味四溢的咸肉菜飯端上桌時，你才會感覺什么叫做垂涎欲滴和欲罷不能，讓人懷念起小時候“媽媽的味道”。咸肉菜飯是平淡而實在的，卻能讓人實實在在地領(lǐng)略到冬日的韻味。
以往人們還經(jīng)常自己灌香腸。挑選肥瘦相間的豬肉，加入醬油、白酒腌制，拿容器灌到小腸內(nèi)，然后用繩子把灌好的香腸一節(jié)節(jié)系開，掛起來曬之前要拿針扎破小腸，把里面的空氣放出來。
不過現(xiàn)在人們一般都不自己灌香腸了，直接買現(xiàn)成的。就連腌肉，很多人也都是去菜場買腌好的。
挑選腌肉切記要看、掐、聞面面俱到。
一是要看一下腌肉的表皮是不是干凈的，精肉顏色深一點好，說明水分比較少；肥肉顏色要白，因為健康的豬肥肉的顏色比較白。二是要用手掐一下腌肉，肉質(zhì)比較硬的味道會相對比較好。三是要聞一下腌肉的味道，好的腌肉有一股淡淡的咸香味，而差的腌肉味道比較刺鼻。
只是買的腌肉，怎么都不如自家腌得香。
