王宏
“小雪腌菜，大雪腌肉”這是老門西一帶的傳統(tǒng)，二十四節(jié)氣中的“大雪”一般在公歷12月6日至8日左右，今年的“大雪”節(jié)氣在12月7日，舊時(shí)“大雪”以后，天氣漸冷，過去副食品供應(yīng)也不豐富，有錢無錢，腌點(diǎn)肉過年，那時(shí)肉要憑票，各家各顯神通，我一位舅舅跑供銷，路子廣，每年我母親總托他搞個(gè)十來斤豬后座（也就是豬后腿）腌一下，豬肉買回來切成四寸寬左右的條狀，肉不沾水，按十斤肉八兩鹽三兩花椒的配比，先將鹽和花椒炒熟炒香，把肉放在一個(gè)瓦缽內(nèi)，將花椒鹽均勻地撒在豬肉上，肉的兩面都要撒均勻，最后一塊肉直接扔在炒花椒鹽的鐵鍋內(nèi)，用肉來擦鍋，最后剩下的花椒鹽撒在肉的上面，瓦缽有蓋子的將蓋子蓋上，無蓋子的瓦缽找張塑料皮蒙上，邊上用線扎緊，上面再蓋個(gè)舊臉盆，放置在陰暗處，過個(gè)四五天拿出來給肉要翻個(gè)身，即將下面的肉移到上面來，上面的肉放到缽子的底部，這樣的“翻身”工作要有四五次，中途若天氣較暖和，還得再炒一次花椒鹽撒在肉上面，一般腌到二十天左右，選個(gè)晴朗的早晨，肉要起滷了，即拿出來晾曬了，用剪刀在肉上戳個(gè)洞，找根粗繩子穿過去，用竹竿串起來放在冬日的暖陽(yáng)下曬個(gè)個(gè)把禮拜，再放在廊檐下風(fēng)干，十來天后咸肉就大功告成了；剩下的鹽滷里丟塊豬肝，排骨，與腌肉一樣，來年的夏天冬瓜海帶湯里面加點(diǎn)咸貨，真是“刷嘴巴子也舍不得丟”呀。
（王永武攝）
腌魚的話選擇大青魚，俗稱“混子”，它周身圓潤(rùn)，肉厚實(shí)，殺過后在后脊梁骨處剖開，不用水洗，回去后用花椒鹽抺均勻，魚較大，讓魚身體隨缽子的形狀自然彎曲，中途也要“翻身”，半個(gè)月后起滷先曬，再放陰涼處晾；中前午后主婦們拿著叉子，追趕著太陽(yáng)晾曬衣物咸貨，哪家咸肉多，還有咸雞咸鴨咸魚，絕對(duì)是“殷實(shí)”的標(biāo)記，大家站在陽(yáng)光下呱著白，談?wù)撝鴱埣译绲摹昂笞笔?，李家腌的五花肉“漂亮”，陳家的咸雞咸鴨“勁道”，周家的咸魚“厚實(shí)”，吳家的那串鴨肫燉湯不要太“鮮”呀，仿佛自己已喝到那口“鮮”湯了，貧乏的年代，食物是最大的追求。開春后，吃剩下的咸魚剁成一寸多寬厚的魚塊，蘸點(diǎn)白酒，放在密封的壇子里，夏天到了，咸干魚燒肉既下飯，又不會(huì)餿，絕對(duì)是一道美食。
解放前，人們的伙食較差，過年時(shí)一般殷實(shí)人家要炒個(gè)素什錦，剝個(gè)四五個(gè)皮蛋，煮幾根香腸，切一碗咸肉，剁半個(gè)咸鴨子，斬只油雞，煎條“蓮子魚”，豆腐果渾肉，青菜燒豆腐，大白菜肉圓燉粉絲和一碗蛋餃，一大家人圍坐在一起，那時(shí)外公三兄弟，外曾祖母當(dāng)家，三位外婆在灶前忙上忙下，洗的洗，擇的擇，燒的燒，一大家十幾口人也夠忙忽一整天了，晚上吃個(gè)晚飯了，堂屋收拾干凈了，外曾祖父母坐在寶座上，外婆頭上要插朵新買的紅絨花，與外公一道向外曾祖父母叩頭拜年辭歲，那時(shí)的規(guī)矩大，禮數(shù)多；禮多人不怪，油多菜不壞。
（王永武攝）
我母親在時(shí)也沿用劉家的老傳統(tǒng)，只是我父親是四川人，喜歡在煤爐爐門內(nèi)烤點(diǎn)干辣椒，把烤好的干辣椒放在玻璃瓶?jī)?nèi)剪碎，拿塊豬肉白煮，切片做白肉，用醬油撒上干辣椒做蘸料，那個(gè)香呀！父親喜歡吃香肚，每次總要買天福布店旁味雅的“臘梅”牌香肚；煮過白肉的湯，放一把豌豆葉，那才叫“清爽”，大年初一父親總要包肉湯團(tuán)，用肉餡做湯團(tuán)，因?yàn)樽婺笗?huì)做江安特產(chǎn)“豬耳粑”，即用糯米粉包肉餡做成豬耳狀，父親做的“肉湯團(tuán)”有祖母的味道；及至我“主廚”后，年三十的晚上總有“牛排”的“身影”，姑爺來了后又飄起了徐州羊肉湯的香氣；綜觀變遷，以老城南傳統(tǒng)美食為基調(diào)，南北交融，東西揉和，中西合璧，真的趕上一個(gè)好時(shí)代?，F(xiàn)在腌臘制品己成非健康食品，食物豐富，人們都選擇健康綠色飲食了。
編輯：平原
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