同樣的一盤青菜，為何別人賣38，你只能賣15？為什么同樣的菜品，定價會有這么大的區(qū)別呢？這個就涉及到了菜品定價的規(guī)律以及成本方面的問題。本期餐飲知識樹，紅餐君就說一說菜品定價的問題。
同樣的食材，比如一道蠔油生菜，裝修和地段都稍微好一些的餐廳酒樓，價格可以賣到38元，很多人覺得貴但是也可以接受；在街邊或者大排檔15元一大盤，大家都覺得很合理，即使大家都知道菜市場買一斤生菜估計也就只有不到5元的成本。
這就涉及到了菜品定價規(guī)律和成本的問題。
菜品定價的4大原則
不同檔次的餐廳，菜品定價區(qū)別會比較大，那么五星級酒店的餐廳，是否就可以漫天要價了呢？
當然不行。如果真的是這樣，之前深圳某餐廳2條小黃魚賣出5000元就不會被查了。
菜單上食品飲料的價格是以其價值為主要依據制定的。其價值包括三部分：
菜單定價要能反映產品的價值，還應反映供求關系。
菜單定價應根據供求關系的變化而適當靈活，如優(yōu)惠價、季節(jié)價、浮動價等。根據市場需求的變化有升有降，調節(jié)市場需求以增加銷售，提高經濟效益。
但是菜單價格過于頻繁的變動，會給潛在的消費者帶來心理上的壓力和不穩(wěn)定感覺，甚至挫傷消費者的購買積極性。
因此，菜單價格調整需要注意：
定價人員要貫徹按質論價、分等論價、時菜時價的原則，以合理成本、費用和稅金加合理利潤的原則來制訂菜單價格。在制訂菜單價格時，定價人員要接受當?shù)匚飪r部門的定價指導。
菜品定價的3大策略
餐廳一般有三種定價方法：
多數(shù)餐廳主要是根據成本來確定菜品價格。這種以成本為中心的定價策略，常使用兩種不同的方法：
根據成本制定的價格，是餐廳必須達到的價格，如果低于這個價格，餐廳經濟效益會受損。
這是根據消費者對商品價值的認識程度和需求程度來決定價格的一種策略，亦有兩種不同方法：
在具體實踐中，根據市場情況，可采取以高質量高價格取勝的高價策略，也可采取以薄利多銷來擴大市場、增加市場占有率為目標的低價策略，以及靈活采用優(yōu)惠價格策略，給客人以一定的優(yōu)惠，來爭取較高的銷售額和宣傳推銷本餐廳的產品。
當然，這些策略并不是隨意使用的，而是通過市場調研、根據市場需求決定的。
這種定價策略以競爭者的售價為定價的依據，在制定菜單價格時，比競爭對手高一些，也可低于競爭對手的定價。
這種以競爭為中心的定價策略既有按同行價格決定自己的價格，以得到合理的收益且避免風險的定價策略；又有“撈一把就走”的展銷新產品定價策略；還有因自己實力雄厚而采取的“變動成本”定價策略，即只考慮價格不小于原料成本即可，以確立自己在市場上的競爭地位。
菜品5種具體定價方法
在實際應用中，菜品定價用哪一種，則完全由餐廳經營者根據當時情況而定，亦可把這些方法揉合，靈活掌握，并加以創(chuàng)新。具體的有5種菜品定價方法：
這是一種最簡單的方法，即把競爭同行的菜單價格“拿來”為己所用。這種運用以競爭為中心的定價策略，在實際中還是經常使用的。
以食品原材料成本乘以定價系數(shù)，即為食品銷售價格。這里的定價系數(shù)是計劃食品成本率的倒數(shù)：
如果經營者計劃自己的食品成本率將是40%，那么定價系數(shù)即為1/40%，即2.5。
例：已知一小盤炒肉絲成本為2.00元，計劃食品成本率為40％，則售價＝2÷1/40%＝2×2.5＝5（元）
其中外加毛利率是毛利占菜品成本的百分比（故亦稱成本毛利率）。 內扣毛利率是毛利占銷售價的百分比（故亦稱銷售毛利率），而且，內扣毛利率的“食品成本”是指該菜肴的原料、配料、調料成本之和。
把食品原材料成本和直接人工成本作為定價的依據，并從“溢損表”中查得其他成本費用和利潤率，則可計算出食品銷售價格：
本、量、利綜合分析定價法是根據菜肴的成本、銷售情況和盈利要求綜合定價的。其方法是把菜單上的菜點根據銷售量及其成本分類。每種菜點總能被列入下面四類中的一類：
雖然第二類菜點（高銷售量、低成本）是最容易使餐廳得益的，但在實際中，餐廳出售的菜點，四類都有。
這樣，在考慮毛利的時候，把第一和第四類的菜點加適中的毛利，而把第三類加較高的毛利，第二類加較低的毛利，然后根據毛利率法計算菜單上菜點的價格。
小結
菜單價格還取決于市場均衡價格，你的價格高于市場價格，就把客人推給了別人；倘若與此相反，則你的餐廳就會吸引客人，但是若大大低于市場價格，餐廳也會虧損。
因此，在定價時，可以經過調查分析或估計，綜合以上各因素，把菜單上的菜點加以分類，加上適當?shù)拿?，有的取低的毛利率，比?0%；有的取高的毛利率，比如55%；還有的可取適中些的毛利率，如35%，等等。
這種高、低毛利率也不是固定不變的，在經營中可以隨機適當調整。
編輯 | 紅餐_李曉
設計 | 紅餐_鄧燁儀
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