菜單的定價是有一定技巧的，菜單上的定價做好了，不僅可以吸引更多的顧客，還可以給餐廳帶來更多的盈利。
對于菜單的定價，各位餐飲老板需要注意一些定價技巧和細節(jié)。
想用菜單定價吸引顧客，你需要學會下面幾招。
01 成本定價法
使用這種方法的時候，首先要確定毛利。比如一個土豆絲的成本是2元，這時如果你希望把它賣到18元，就會獲得非常高的毛利率，但是這個高毛利率會讓顧客覺得性價比低。
所以定價時首先確定我們希望獲得的毛利率，比如我們希望這個土豆絲的毛利率是70%，我們就能得出這個產(chǎn)品的定價應(yīng)該在7元左右。
除此之外，運用成本定價方法時還要注意3個層面的問題：
1、要根據(jù)自身供應(yīng)鏈
中國頂尖的小火鍋品牌“呷哺呷哺”，它之所以能夠?qū)⑷司刂圃?0-50元之間，并且難有人跟它競爭，就是因為其背后強大的供應(yīng)鏈體系。
2、要符合投資規(guī)律
很多時候，餐飲人都有這樣一種習慣，老板讓研發(fā)產(chǎn)品，首先會思考我開發(fā)什么產(chǎn)品，然后跟老板說：老板，我這個菜大概20塊錢，我覺得定在40塊錢合適，因為毛利率百分之50%。
這時老板就會認為你的定價是根據(jù)你的開發(fā)成本而來的。但是在任何一個領(lǐng)域，都不是先定產(chǎn)品后定價，應(yīng)該是先定價后定產(chǎn)品。
所以正確的邏輯應(yīng)該是，首先確定我們希望菜單有什么樣價位的產(chǎn)品出現(xiàn)，再去思考這樣的產(chǎn)品是什么。
如果你的老板有明確的產(chǎn)品指向，比如跟你講了現(xiàn)在想開發(fā)兩個跟蘿卜有關(guān)的菜，那么你需要在考慮整體價格體系的情況下，去思考做便宜的菜的話就是普通的素蘿卜，做最貴的話就排骨燉蘿卜，再做更貴的就豬肚燉蘿卜……
3、要平衡顧客體驗
菜品的定價還要注意平衡顧客體驗，也就是不應(yīng)該單純以成本作為主要的參考指標，很多時候我們?yōu)榱擞寖r格高于成本，但是不一定必須要讓每個菜品的價格都高于成本。
比如，當你的餐廳需要一款產(chǎn)品來引流，就可以選擇某個產(chǎn)品讓它不賺錢。
外婆家有一款產(chǎn)品——麻婆豆腐，一份三塊錢，它的成本也許就是2塊錢，甚至有可能是3塊錢，但是那根本就不重要，重要的是這個品牌根本就沒打算靠這款產(chǎn)品賺錢，而是希望用它來引流。
02 市場定價法
這種方法有2個層面，一是基于競爭市場定價，另一個是基于供應(yīng)鏈市場定價。
1、基于競爭市場定價
即定價時考慮競爭對手，確認顧客到店是吃品質(zhì)還是吃性價比。
比如北京的一條街上有3家做小龍蝦的店，其中一個品牌強調(diào)品質(zhì)，所以起定價是10元一只，其他價位為20元/只、25元/只和35元/只。
而它的兩個競爭對手則不是這樣，其中一個對手將價格定為5元、10元、15元每只，最高為20元一只，所以這兩個餐廳就是面向不同的消費群體的。
但是第三家龍蝦館，如果它做品質(zhì)，就要跟第一家龍蝦館競爭，如果要做大眾龍蝦，就要跟第二家品牌競爭，于是他選擇將產(chǎn)品定價為3元、5元、10元、20元、25元一只的多個等級。相信會有一批消費者選擇第三家龍蝦館，因為選擇更多、價格更低。
所以在基于競爭對手定價的時候，要考慮是打擊對手還是與對手拉開差距。
2、基于上游定價
大家知道很多粵菜餐廳的海鮮是時令價，這就是因為它的上游不確定。小龍蝦就是典型的例子。
夏天三四十元一斤，冬天六七十元一斤。我們當初輔導過的一個小龍蝦餐廳就出現(xiàn)過夏天裝不下、冬天裝不滿的情況，我們給出的建議是不要把龍蝦當作單一性產(chǎn)品，而是把它當作一道菜，以龍蝦為牽頭做多元化的產(chǎn)品。
03 體驗定價法
餐廳的體驗定價是比較綜合的一種方法，難以通過數(shù)據(jù)體現(xiàn)，主要包括產(chǎn)品體驗、服務(wù)體驗、空間體驗、品牌體驗4個方面。
1、產(chǎn)品體驗的定價
在這個層面上最典型的例子就是一些經(jīng)營了幾十年的“蒼蠅小館”總是有絡(luò)繹不絕的客人，雖然他們可能沒有一個良好的用餐環(huán)境、服務(wù)，但是因為味道的純正也能源源不斷的吸引客流。
但是問題在于，這些餐廳擁有好的口味卻難以賣出好的價格。與此形成鮮明對比的就是以壽司之神為代表的一些國外餐飲人，他們給產(chǎn)品注入了“匠心”的靈魂，讓產(chǎn)品體驗迅速提升，產(chǎn)品價格也隨之提高。
價格的背后有可能體驗的并不是產(chǎn)品這一項，可能還包括服務(wù)、對產(chǎn)品的理解、匠心，對多年經(jīng)營的認可等等。
2、服務(wù)體驗的定價
如果你想產(chǎn)品的價格更高一點，可以增加一些相應(yīng)的服務(wù)。這種“服務(wù)”可以分為硬件型服務(wù)和軟件型服務(wù)，并不是說增加服務(wù)就要增加人力。
如果是軟件型服務(wù)就需要人力，比如海底撈的人均非常高，這就是服務(wù)帶給海底撈的議價能力。
除此之外，如果你不想投入太多的人力，則可以提供一些免費的小菜、茶水飲料等等，這都是一種服務(wù)。海底撈用人工來擦皮鞋，你可以用皮鞋機。
3、空間體驗的定價
你的空間裝修得越好，定價就越高，不管是日本的百年老店，還有國內(nèi)十幾二十年的老店，其實在一定程度上都是需要進行裝修的。對于空間的設(shè)計，比如舒適度的設(shè)計，對文化的設(shè)計，都會對定價產(chǎn)生一些影響。
4、品牌體驗的定價
品牌體驗也是可以讓價格更高一點的影響因素，如果你的品牌在產(chǎn)品、服務(wù)、空間上，甚至在品牌上都有足夠的體驗點，那么你的價格就可以適當?shù)耐献摺?/p>
04 變量定價法
變量定價法實際上是一個價格優(yōu)化的方法，也是一種定量的方法，包括增量、減量和優(yōu)化。
所謂“增量”就是當你覺得產(chǎn)品定價便宜了，想把價格定高，你可以把產(chǎn)品變大個，價格自然就上去了。
例如，一個在全國有400多家店的某餛飩品牌，其招牌的蝦腰餛飩，18元一份，最近又新出了一款2個大蝦仁的餛飩，售價25元一份，價格更高但是依然銷量很好，這就是增量。
同樣你也可以通過減量的方式調(diào)整價格，比如大份變成中份，雙份變成單份。
所謂產(chǎn)品優(yōu)化未必是改變外觀、造型，但是可以改變主輔料搭配、調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。比如說排骨燉冬瓜，也許市面上冬瓜漲價了，那你可以用排骨燉蘿卜，少用一些花椒，改變一些主輔料的搭配。
