在多數(shù)老派的粵菜館都可以點(diǎn)到“冬菇蒸滑雞”、“金針云耳蒸滑雞”這樣的傳統(tǒng)菜式，連外賣的快餐店里也有冬菇滑雞飯，可見是很家常很普及的菜，這是廣東的孩子們熟悉的媽媽婆婆鄰里鄉(xiāng)情的味道。。。
雖是道家常菜但要做到雞入味，又滑嫩而又不水汪汪卻也不是那么簡(jiǎn)單是有要訣的。最主要是若掌握了要領(lǐng)，是很快手的菜----上班族的福音
蒸雞三個(gè)步驟就是：選雞，腌制，火候和時(shí)間（最重要的）
做好吃的蒸雞從選雞開始，現(xiàn)在的雞大多是飼養(yǎng)雞倒是很易熟的，選只清遠(yuǎn)或湛江或三黃嫩小母雞最多不超過兩斤半，燙好剁好也就一斤多了，再選出要蒸的部位。蒸雞就千萬不要選老雞，土雞的話也要選一年內(nèi)的新雞才好。
我一般不整個(gè)雞都拿來蒸，雞頭腳，脖子（去掉皮）這些難啃的部位通通丟砂鍋里加幾塊豬骨或瘦肉拿來煲湯，當(dāng)天的湯也有了 ， 剩下的都是好部位才拿來蒸，如果我跟牛仔兩個(gè)人吃蒸半個(gè)多雞就夠，蒸雞最好一餐吃完。
1：雞（剁小塊點(diǎn)）大半只，木耳一把，金針菜一把，生姜一塊，干荷葉半張，如果手邊有紅蔥頭一定要加幾個(gè)進(jìn)去會(huì)香很多
2：雞剁小塊，取出要蒸的部位，上面已經(jīng)說明。
3：金針，木耳泡發(fā)后去掉硬根和蒂，同時(shí)紅棗也泡開，去核切粗絲
4：腌雞的調(diào)料需要:生抽,糖,鹽,生粉,麻油(可換成其他植物油)，蠔油（也可?。?，最好加上干蔥頭哦
1:將雞塊，木耳撕小朵，金針，生姜絲，紅棗絲一起用鹽，生抽，一點(diǎn)蠔油,一小勺糖，麻油一勺,一大勺或一大勺半生粉抓捏均勻，腌四十分鐘到一小時(shí)。喜歡胡椒粉的自己加點(diǎn)，我不喜歡沒加.
2:腌一小時(shí)后取個(gè)大平盤子,半張荷葉一半墊盤底，留一半蓋面,將腌好的雞盡量平鋪在盤中，不要用深碗雞疊加太厚。如果是酒店，會(huì)用不銹鋼大盤子或用銅盤。
3/4：：放進(jìn)蒸鍋，將另一半荷葉蓋上遮住盤子。
1：開大火蒸15分鐘，再燜幾分鐘就可以了，根據(jù)雞多少和擺放的厚度可以適當(dāng)增減幾分鐘。
2：蒸好后的荷葉很容易就可以撕掉后撤去。
3：吃
雞嫩滑，很鮮美～
可以上班前抓把木耳和金針紅棗泡上，下班回來就把雞腌上，然后著手做其他菜，最后花十幾二十分鐘就有酒店大菜開席了
蒸雞的話，我最愛挑那些配料吃，金針菜、紅棗絲，云耳或者是冬菇最先被吃光。
呱呱唧唧：
盡量讓雞塊平鋪有利于雞成熟，若是雞塊大小合適，十五分鐘足夠。不要蒸過頭，雞就老了，另外腌雞的時(shí)候最后一定要用生粉抓一抓，蒸出來雞會(huì)滑很多。。
蓋荷葉作用有二，一是借荷葉的香氣，二是防止水蒸汽過多，造成蒸雞水汪汪的。
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