唐代以前都是米酒，用糯米釀成的酒，到了唐代，才開(kāi)始有蒸餾酒。
公元627-649年，杏花村人在名酒'汾清'的基礎(chǔ)上，采用熟料拌曲、干和入甕發(fā)酵、蒸餾制酒，釀出了清澈如水，酒香醇厚的中國(guó)釀酒史上第一家蒸餾白酒，中國(guó)白酒由此誕生。
唐代最有名的酒，一種是杏花村的'干和酒'，一種是劍南之燒春酒，這兩種酒都是蒸餾酒的狀態(tài)，尤其杏花村的'干和酒'更加明確。
白酒由北方傳播到南方，有一定的傳播路徑，資料證明，這一源頭在山西，而汾酒是山西白酒工藝的創(chuàng)始者。
這一傳播，依賴(lài)于大量山西釀酒師傅分散于全國(guó)各地。
汾酒采用的蒸餾工藝，是從阿拉伯傳入的最原始的工藝，以地缸發(fā)酵，盡量隔絕酒醅與外界雜菌的交換，追求酒的純度，與西方大多數(shù)酒的口味接近。
但在傳播過(guò)程中，不同的地方，結(jié)合本土的氣候、地理、物產(chǎn)，在工藝上都有變革，有原糧和曲種的變更，也有發(fā)酵工具和溫度的變革，更有蒸餾過(guò)程中的改進(jìn)。
在這種傳播、變化、改進(jìn)、提高中，中國(guó)白酒在短短的百年間，形成了多種工藝、多種香型百花齊放的格局。
山西白酒在向南方傳播的過(guò)程中，最先進(jìn)入陜西，典型代表是西鳳酒。西鳳酒改用地窖發(fā)酵，地窖在每一個(gè)釀酒季節(jié)結(jié)束后會(huì)重新敷一層泥皮，做成新窖。
因?yàn)槎嗔司契c土壤中的菌類(lèi)的交互，釀出的酒在清香型的基礎(chǔ)上多了濃香的成分。
陜酒的釀造工藝傳入四川，在川南的瀘州、川西的綿竹等地落地，雖仍沿用地窖發(fā)酵，但是不再每年為地窖敷泥皮，加強(qiáng)酒醅與窖泥中菌類(lèi)的交互，釀出有特殊香氣的濃香型酒。
山西、陜西的釀酒工藝傳入遵義的時(shí)間稍晚于瀘州、綿竹，沿用汾酒工藝，但改用石窖，釀出醬香型酒。茅臺(tái)回沙和金沙回沙是其中翹楚。
特殊的地理、氣候和物產(chǎn)，促使這些地方的釀酒工藝向周邊再擴(kuò)散，最終使川黔成為中國(guó)最大的酒窖。
山西白酒向東擴(kuò)散，最早在山東落地，乾隆時(shí)，山東的高粱燒已經(jīng)是北方名酒。
山東高粱燒保留了汾酒的工藝和口味，袁枚甚至將其與汾酒并列。其后，白酒迅速向擁有大量高粱余糧的淮河流域擴(kuò)散，嘉慶以后，淮河下游已經(jīng)酒坊密布，成為連片的白酒區(qū)，連歷來(lái)是黃河根據(jù)地的揚(yáng)州，在清末也被白酒攻陷，成為白酒區(qū)域中的一成員。
山西白酒工藝向南、向東、向西流播，替代了原有的釀酒工藝。今天中國(guó)白酒格局的形成，山西汾酒功不可沒(méi)。
所以山西汾酒被稱(chēng)為中國(guó)酒魂，茅臺(tái)、五糧液、瀘州老窖等知名酒企也并不反對(duì)。
不過(guò)，還有一個(gè)更應(yīng)該感謝的，是走出三晉、游走全國(guó)的晉商群體。
明清以來(lái)，充當(dāng)白酒擴(kuò)散引路人的，正是晉商。沒(méi)有商幫的引領(lǐng)，就沒(méi)有山西釀酒師傅的流轉(zhuǎn)。
晉商發(fā)端于元代至元年間，最活躍的時(shí)期是明永樂(lè)至清咸豐年間的三百多年。
晉商的活躍時(shí)期，正是中國(guó)白酒由北向南的擴(kuò)散時(shí)期，這是兩件緊密相連的事物。
一杯酒，濃縮了一部中國(guó)歷史。酒文化是國(guó)家實(shí)力的風(fēng)向標(biāo)。國(guó)富民強(qiáng)，酒文化體現(xiàn)出積極向上，朝氣蓬勃的精神。國(guó)疲民弱，酒文化呈現(xiàn)出萎靡不振，消極庸俗的特點(diǎn)。
走進(jìn)新時(shí)代，應(yīng)該樹(shù)立理性飲酒，健康飲酒的新風(fēng)氣，為酒文化注入新活力。
