如果一個(gè)物種沒(méi)有被中國(guó)人吃成瀕危
那大概率是不夠好吃的
很不幸，刀魚(yú)屬于好吃的那種
所以它瀕危了
每年浩浩蕩蕩的吃刀魚(yú)行動(dòng)
不僅滿足了食客的嘴
也養(yǎng)肥了商家的胃
一條小小的刀魚(yú)
輕則賣到上百塊
貴則可賣到上千塊
面對(duì)市場(chǎng)的火爆
刀魚(yú)只能待在網(wǎng)中，瑟瑟發(fā)抖
全身上下，閃的是金錢的銀花
1973年是刀魚(yú)產(chǎn)量的巔峰
3745噸
近40年后的2011年
12噸
刀魚(yú)在吃貨們的咀嚼下
生存舉步維艱
去年年末，一紙長(zhǎng)江禁捕令
為譽(yù)有“長(zhǎng)江三鮮”又有亡種之禍的刀魚(yú)續(xù)了一命
那市面上再也吃不到刀魚(yú)了嗎？
答案是，并沒(méi)有！
每年刀魚(yú)季，上海人最愛(ài)去的就是老半齋。
一碗刀魚(yú)汁面，36塊錢2兩面，天生一副網(wǎng)紅臉。
今年老半齋早早地就開(kāi)始供應(yīng)刀魚(yú)汁面。
離飯點(diǎn)開(kāi)門只差1分，門口已經(jīng)排起小規(guī)模的隊(duì)伍，
十有八九都在點(diǎn)這碗史上最貴的清湯面。
長(zhǎng)江的禁捕令，并沒(méi)有禁掉老饕們的饞嘴！
那么問(wèn)題來(lái)了……
長(zhǎng)江是撈不上刀魚(yú)了，那他們吃的刀魚(yú)都從哪來(lái)？
不在天上，不在地下，都在海里。
刀魚(yú)是有洄游天性的。
每年三四月，它們從海里洄游到江里。
既然長(zhǎng)江不準(zhǔn)撈了，那就從海里撈唄。
畢竟東海沒(méi)有加蓋呢，
哼！
刀魚(yú)本就分江刀、海刀和湖刀。
江刀是在長(zhǎng)江里撈上來(lái)的，海刀是在海里撈上來(lái)的。
有些洄游的刀魚(yú)迷了路，從此被困在迷宮般的內(nèi)陸湖里，就變成了湖刀！
而上海刀魚(yú)的地標(biāo)性打卡地，老半齋，
用的就是來(lái)自崇明的刀魚(yú)。
相比江刀，更偏海刀。
雖然老半齋的刀魚(yú)汁面雷打不動(dòng)，一律2兩36，3兩39，
但清蒸刀魚(yú)乃是時(shí)價(jià)，受到市場(chǎng)價(jià)格的不斷變動(dòng)。
我們?nèi)コ缘臅r(shí)候，一份清蒸刀魚(yú)賣100元，不便宜，
然而放在市面上，卻是難得的實(shí)惠價(jià)了。
因?yàn)楫a(chǎn)量越來(lái)越少，
正宗的長(zhǎng)江刀魚(yú)一斤市價(jià)可以賣到八九千。
而最次的湖刀在當(dāng)季也要幾百塊一斤……
當(dāng)真是一魚(yú)得道，雞犬升天！
瘋狂的價(jià)格，并沒(méi)有阻止食客們的絡(luò)繹不絕。
每年此刻的老半齋，依然是刀魚(yú)們談之色變的地方。
最高紀(jì)錄一天曾賣到一千碗以上！
銷量如此高漲，讓人好生憂傷。
不禁仰天吶喊，
刀魚(yú)，你究竟好吃在哪？
刀魚(yú)的鮮，就在這三四月左右。
每年這時(shí)候，刀魚(yú)從大海洄游至江內(nèi)產(chǎn)卵。
為了鉚足逆流而上的勁，他們一般會(huì)……
吃得很飽！
養(yǎng)得很肥！
沖得很快！
在和人類漁網(wǎng)的賽跑中，
有一部分幸運(yùn)的刀魚(yú)能直沖到長(zhǎng)江江內(nèi)。
因?yàn)槌浞诌\(yùn)動(dòng)，它們?nèi)赓|(zhì)細(xì)膩，當(dāng)真百里挑一。
加上刀魚(yú)性腺的發(fā)育，
刀魚(yú)肉會(huì)產(chǎn)生一種獨(dú)特的油脂香氣，讓人食指大動(dòng)。
這便是江刀滋味的美妙！
相比之下，海刀和湖刀就沒(méi)有那么好的運(yùn)氣了。
比如海刀，
它們還沒(méi)來(lái)得及洄游到江內(nèi)，就被漁民逮了個(gè)正著。
運(yùn)動(dòng)不足造成海刀的肉質(zhì)不夠細(xì)嫩。
再比如湖刀，它們徹底失去洄游的特性，根本不運(yùn)動(dòng)，
以及沒(méi)有海水的滋養(yǎng)，所以就不好吃。
還有一種毛刀，是那種很小的刀魚(yú)，就更便宜了。
因?yàn)轶w積小，上不了臺(tái)面，經(jīng)常拿來(lái)剁餡做刀魚(yú)餛飩。
但即便連這樣的毛刀，也不是那么常見(jiàn)。
有人問(wèn)，刀魚(yú)不能人工養(yǎng)殖嗎？
可以是可以，但因?yàn)榈遏~(yú)有強(qiáng)烈的應(yīng)激性反應(yīng)，
導(dǎo)致養(yǎng)殖過(guò)程中死亡率很高，成本居高不下。
不過(guò)比之長(zhǎng)江刀魚(yú)，還是會(huì)稍微便宜一些。
至于味道么，那是另一回事了~
但好不好吃，似乎并不是刀魚(yú)食客們所關(guān)心的。
在老半齋，不乏一些上了年紀(jì)的阿姨爺叔，
他們一人一碗刀魚(yú)面，學(xué)起年輕人打卡網(wǎng)紅店的熱鬧來(lái)。
他們不無(wú)慈祥地表示：
吃刀魚(yú)已經(jīng)變成一種每年固定的習(xí)慣。
刀魚(yú)未必真的那么好吃，只是趕個(gè)熱鬧。
吃的，就是個(gè)應(yīng)季！
為人生，留點(diǎn)念想！
老饕們每年欽定老半齋，不是沒(méi)有原因的。
老半齋創(chuàng)立于1905年，早已是一家百年老店。
他們開(kāi)店有多久，這刀魚(yú)就賣了多久。
最經(jīng)典的一碗刀魚(yú)汁面，在湯底上也是鉚足心思。
完全以刀魚(yú)熬湯，湯底熬足兩小時(shí)，不加一點(diǎn)味精，
煉出的奶白濃湯，再加入豬油，一股鮮香便涌了出來(lái)！
看看這濃稠的湯底。
N條刀魚(yú)鮮味，全數(shù)融在面里面。
不管是哪里的刀魚(yú)，確實(shí)是好吃的！
老半齋作為淮揚(yáng)面點(diǎn)的老司機(jī)，面條都是自己做的。
最厲害的時(shí)候每天用掉600斤面粉，能賣3000碗面！
一試，果然面條爽滑勁道，又吸足濃郁湯汁，說(shuō)不出的滑溜美妙！
如果趕上時(shí)令價(jià)格合適，也別忘了點(diǎn)一份清蒸刀魚(yú)。
只放蔥姜料酒，再淋一點(diǎn)點(diǎn)豬油去蒸，
這是清明節(jié)前的刀魚(yú)，最本真的吃法。
到了清明節(jié)后，刀魚(yú)骨漸硬，便是紅燒的天下了~
我們?nèi)コ缘臅r(shí)候，三條100塊。
服務(wù)員幫我們上菜，屢屢點(diǎn)頭：
“今天的刀魚(yú)好大啊，你們劃算的?！?br>
老半齋的廚師們還會(huì)別出心裁地撒上一點(diǎn)蝦籽增鮮。
飄逸的香氣引得周圍食客紛紛駐目。
刀魚(yú)的美味就在于它的鮮和嫩。
魚(yú)肉細(xì)嫩，鮮味四溢，如嚼豆腐一般~
等你再去，可不保證還有如此實(shí)惠的價(jià)格了！
刀魚(yú)餛飩也是刀魚(yú)料理的常見(jiàn)做法。
將刀魚(yú)剔骨剁碎，和鮮肉一起拌作餡。
刀魚(yú)餡一定再會(huì)加點(diǎn)薺菜或是韭菜，去腥提鮮。
講究些的店還會(huì)用豬大骨、雞骨熬湯。
比如我們寫(xiě)過(guò)的這家“嗲記”，
也是每年僅兩個(gè)月，剛打過(guò)電話，說(shuō)是很快就上刀魚(yú)餛飩哦！
咬一口，絲絲的鮮。
不同單純的鮮肉餛飩，這是江海的味道。
七寶的這家刀魚(yú)餛飩也是遠(yuǎn)近馳名，
吸引了不少想嘗鮮刀魚(yú)的食客。
不同于“嗲記”，他們的刀魚(yú)餛飩是全年供應(yīng)的，味道么……
有的人說(shuō)鮮，有的人說(shuō)腥。
到底不是時(shí)令，不同批次會(huì)有味道上的差別。
長(zhǎng)江禁捕，殃及的不僅僅是刀魚(yú)產(chǎn)業(yè)鏈。
據(jù)一位在江陰經(jīng)營(yíng)正宗江鮮的師傅說(shuō)，他的生意會(huì)受到一點(diǎn)影響，
但他本人是支持長(zhǎng)江禁捕的，認(rèn)為這是對(duì)生態(tài)的必要保護(hù)。
至于生意怎么辦？
他只是笑了笑，淡淡地說(shuō)：“實(shí)在不行，就不做了唄。”
江陰是長(zhǎng)江江鮮的集散地，在江浙一帶有著舉足輕重的地位。
連老師傅都采購(gòu)不到足夠的貨源，
看來(lái)官方這次，是認(rèn)真的。
畢竟，長(zhǎng)江三鮮，鰣魚(yú)已是過(guò)往云煙。
只剩下河豚，還是餐桌常見(jiàn)的美味。
而遠(yuǎn)在千里之外的上海食客，
每年依然雷打不動(dòng)地去品嘗刀魚(yú)，趕著春天的時(shí)髦。
只是其中，都是上了年紀(jì)的面孔，
因?yàn)閷?duì)于年輕人而言，比刀魚(yú)好吃的比比皆是。
對(duì)于老半齋的服務(wù)員而言，
刀魚(yú)是他們店里的驕傲，是每年三四月份的指望。
他們知道，刀魚(yú)面會(huì)一直賣下去。
而對(duì)于廣大食客，刀魚(yú)只是一年食物中的一個(gè)過(guò)客。
“如果以后吃不到刀魚(yú)怎么辦？”
“吃不到就吃不到嘞，那有什么辦法?！?/p>
阿姨談吐之間，輕描淡寫(xiě)。
刀魚(yú)在他們眼里，不過(guò)是春天的一個(gè)icon。
可有可無(wú)！
沒(méi)有了刀魚(yú)，以淮揚(yáng)面點(diǎn)為主打的老半齋依然能活下去。
沒(méi)有了刀魚(yú)，上海民眾的餐桌上也只少了個(gè)每年的談資。
長(zhǎng)江禁令，禁不了人們吃刀魚(yú)的習(xí)慣。
而刀魚(yú)生態(tài)，也依然有得救！
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