最近一個消息刷爆了小編的朋友圈：從今年二月開始，我國將永久禁捕長江刀魚。也就是說從今往后，只有海刀和湖刀才能上餐桌了。
吃不到長江刀魚，但來幾條海刀、湖刀嘗嘗鮮還是可以的。要知道“明前刀”始終是魔都老饕們開春的一大念想。清明前的刀魚，是魚刺最軟糯的時候，吃起來魚肉鮮嫩爽滑、肥而不膩，還不用擔(dān)心被魚刺卡住喉嚨。
所以接下來這份“魔都刀魚小攻略”，各位快收好，對照著吃一定沒錯的！！
第一站：“老牌飯店新口味”
這家百年老字號每到這個時節(jié)
就會推出各式新鮮的刀魚美食
尤其是這碗濃稠的刀魚汁面
是許多客人每年都惦記著的美味！
店里用的是崇明島捕撈上來的海刀
吃口上和江刀基本一致
滑嫩爽口完全不輸！
每天店家早早就開始準(zhǔn)備食材了
挑選刀魚、剁魚蓉、吊魚湯
為的就是讓食客們吃上最新鮮的一口刀魚！
刀魚汁面湯汁濃郁
吃口是純正的鮮美味道
沒有過多輔料的加入
反而更好地表現(xiàn)出了刀魚的鮮美 ~
除了每年固定的刀魚汁面
店里還賣起了近年熱門的刀魚餛飩
刀魚餛飩皮里加入了雞蛋清
口感更滑也更嫩
仔細(xì)品一品
還帶著淡淡的蛋香味呢
由于刀魚餛飩皮里沒有放堿
煮出來的湯汁也更清澈
一口刀魚餛飩吞下
再來一口餛飩湯
這個季節(jié)的小美好就是這么容易滿足~
推薦店家
老半齋
地址：福州路600號
推薦理由：老牌飯店出新菜，刀魚美味享不停！
第二站：“論刀魚的三十種吃法”
如果刀魚菜只有那么一兩種
那可真是有點(diǎn)“暴殄天物”了
這家店在做法上發(fā)力
各種創(chuàng)新刀魚菜足足有二、三十種！
各種上海人愛吃的做法
都給你一站配齊了！
最讓大廚驕傲的是這款綠色刀魚餛飩
菠菜葉打成汁混進(jìn)面團(tuán)里
這樣做出來的餛飩皮
既有菠菜的清香，顏色也更誘人
刀魚餛飩在餡料上也有講究！
里面加入了當(dāng)季的新鮮薺菜
吃口更加清甜爽口~
刀魚小籠的餡料更是豐富！
菌菇、筍丁配上刀魚蓉
絕對稱得上是好吃好看又營養(yǎng)！
研發(fā)這些菜品的費(fèi)師傅已經(jīng)六十五歲了
但他做起事來一點(diǎn)都不馬虎
在刀魚還沒上市的時候
費(fèi)師傅就開始計劃研究新品種了
主食、點(diǎn)心等等都要安排齊全！
至于什么樣的刀魚品質(zhì)最好？
費(fèi)師傅也給我們演示了一下
刀魚表面的鱗片要發(fā)亮、有光澤
從底下握住刀魚的頭
尾巴能像一把刀一樣直立起來
那就是品質(zhì)好的刀魚
（其實這也是“刀魚”名字的由來哦）
反之如果刀魚尾巴耷拉下來了
那就說明這條刀魚不太新鮮咯~
這條刀魚就很新鮮~適合解饞
將新鮮刀魚用片刀片出魚肉
再用切刀切出細(xì)膩的魚蓉
接下來才能制成各種美食
每一個步驟費(fèi)師傅都要親自把關(guān)
保證送到食客餐桌上的
一定是最具匠心的新鮮時令口味！
推薦店家
新鎮(zhèn)江酒家
地址：南京西路1111號
推薦理由：45年老師傅傳授“刀魚經(jīng)”
第三站：“刀魚去刺有妙招”
上海不少飯店都會按時令更新菜單
這家小店也不例外
冬季主打蟹粉美食
現(xiàn)在也推出了各式刀魚菜
其他店有的刀魚面、刀魚小籠、刀魚餛飩
他們家也一樣不少！
小店的刀魚小籠里加入了皮凍
吃起來會更加多汁
一口咬下去
皮凍汁的醇厚口感加上刀魚的鮮甜味道
再配上晶瑩剔透的軟嫩面皮
一定能讓你大呼過癮！
刀魚餛飩餡里加入了薺菜
餛飩皮里還加入了蕎麥
看起來有一點(diǎn)黑乎乎的
但口感絕對夠特別！
刀魚刺又小又多
每天賣出這么多刀魚美食
老板告訴我們
他有一個去刀魚刺的絕招！
沒錯！就是靠一塊豬皮
老板就能讓刀魚刺乖乖脫落
把刀魚放在一塊豬皮上
用刀背把魚肉敲打散
再把魚肉一層層刮下來
魚刺就全部留在豬皮上了
如今多數(shù)店家都直接用攪拌機(jī)攪碎刀魚
但老板發(fā)現(xiàn)這樣還是會殘留很多小刺
所以這種費(fèi)時費(fèi)力的人工去刺方法
他還是義無反顧堅持了下來~
為老板的匠心點(diǎn)贊！
·推薦店家
嗲記湯包
地址：定西路1115號夢上海1樓
推薦理由：菜單隨時令變化！老板刀魚去刺有絕招
