以前的上海,常能聽到走街串巷的小販吆喝聲,"削刀─磨剪刀""棕繃- 藤繃─修挖",最喜歡的莫過于那聲"桂花─甜酒釀─來哉",饞勁活活地給吊上來.跟家里大人磨個一角洋鈿,捧個小碗,下樓盛碗甜酒釀,與當時的小朋友來說,是一種怎樣的幸福和甜蜜呵. 那時候,我們家也自己做酒釀.電飯煲還沒有普及的年代,家家都有個飯窟,冷天用來給米飯保溫,熱天就用來做酒釀.我的酒量不錯,大概是從小吃酒釀練出來的吧.
我喜歡的酒釀小圓子,是要清爽爽,水米分明的,不加糖,酒味足足的,冰冰涼涼地端上來,當冷飲吃;最不能忍受的就是酒釀水波蛋,燒得糊嗒嗒的樣子,那糯米酒的醇香甜潤,全給破壞了.黃酒和威士忌是溫熱了柔和上口,但香檳和甜酒肯定是涼涼的舒爽.餐后若是來一盅冰鎮(zhèn)的酒釀圓子,甜點和甜酒都有了.
做酒釀的工藝很簡單,只是原材料比較重要.這就好比葡萄,能釀酒的不過是那幾個專門的品種,若用市面上買來吃的葡萄,那釀出來的絕對不是好喝的葡萄酒了.可以釀酒的葡萄,實在不大好吃,除非像Muscat Alexander之類食用釀酒兩用品種的葡萄.選錯葡萄,做不出葡萄酒.選錯米,自然也做不出好酒釀.
米,高粱,小麥之類的谷物,用來釀酒的品種,一則要蛋白質(zhì)含量低,二則要支鏈淀粉高.蛋白質(zhì)含量越低,釀出的酒雜質(zhì)少,酒味比較純.而支鏈淀粉含量高,分子排列疏松,易吸水,易糊化,糖化過程中殘留的糊精和低聚糖較多,故口感醇而甜.
長粒的普通秈米,蛋白質(zhì)和直鏈淀粉含量高,所以不能用來釀酒.比如泰國香米和印度Basmati香米,但適合做炒飯.圓粒的普通粳米,蛋白質(zhì)含量和糯米接近,但直鏈淀粉含量較高,釀出來的酒品質(zhì)不佳.比如東北米,日本米,但適合煮粥燒飯.糯米的蛋白質(zhì)含量低,支鏈淀粉高,我一直夢想用糯米磚砌墻鋪地,給自己造間大屋,因其支鏈淀粉的分支點不容易切斷,所以比水泥更結(jié)實牢固.在夢想還沒實現(xiàn)之前,糯米主要還是用來吃的.糯米有秈糯(長粒)和粳糯(圓粒)之分.秈糯適合包粽子,做糯米飯.而粳糯用于米糕甜食和釀酒,則更佳.
材料:
粳糯,酒藥(酒曲)
做法:
1.糯米泡過夜后,在蒸屜里墊上紗布,用蒸鍋蒸熟.如果用電飯煲燒糯米飯,就不要泡米了,否則太爛.蒸糯米做出來的酒釀品相比較好.
2.飯燒好或蒸好后,用涼開水洗過涼透,這樣米與米之間不粘連,做出來的酒釀味道好.
3.將一杯純凈水,澆在糯米飯上,放入消毒完畢的容器內(nèi).將酒藥敲碎(酒曲丸一般是五杯糯米,一粒酒曲,其它酒藥的用量可參考包裝說明書),撒入糯米飯中,充分拌勻,壓實,中間挖個坑.
4.做酒釀的環(huán)境溫度在30-35度左右,傳統(tǒng)做法是包上小被子,用燈泡照射等.我嘗試設(shè)備改制,用酸奶機或烤箱來做酒釀,都挺成功的.酸奶機的設(shè)置溫度一般為42度,對酒釀制作來說稍高,可在酸奶機內(nèi)先墊條毛巾. 將容器放入酸奶機中,蓋嚴后頂部鋪上毛巾保溫.我家的煤氣烤箱是連灶不熄火的,箱內(nèi)自然溫度保持在28-30度之間,做飯燒水順帶溫熱酒釀.
放置48小時左右,至酒釀出水并有酒味即可.期間若偶爾出現(xiàn)白毛和少許灰黑毛是正常的,用干凈勺子撇出就可以了.如果長毛嚴重,那是因為制作過程中消毒不徹底,只能廢棄了.酒釀若比較甜而沒有酒味,可稍微加點水,延長發(fā)酵時間.
5.酒釀出水并有酒味后,稍微加些純凈水,可同時加入干桂花,放冰箱保存.兩周后食用更佳.酒釀可以儲藏很久.
酒釀多用:
1.酒釀出水有酒味后,若加溫開水一杯,繼續(xù)發(fā)酵幾天,做出來的就是米酒,和超市賣的米酒相比,是香味撲鼻的,可以用來做菜,也可以飲用.
2.釀米酒剩下的米渣打碎后可以做酒糟缽頭,調(diào)味后加些魚露,這樣民間土法炮制的糟貨,風味獨特,可不是工業(yè)化瓶裝糟鹵能達到的境界.
3.也可以將酒釀用blender打碎成漿直接做菜,我用來做菜,干燒,紅燒,蒲燒(代替日本的味淋酒),味道遠勝過黃酒加糖.
