來源：紫金山新聞
最近，發(fā)布了一則消息，說四川省人社廳公布了294個可實施的專項職業(yè)能力考核，其中有一項是：川菜點菜。對此，有網(wǎng)友稱：“對于吃貨來說，點菜都能考證，這個證拿起來豈不是易如反掌？”
現(xiàn)代社會中，宴席已經(jīng)不再是簡簡單單的一頓飯，里面有很多學問和講究。一張恰到好處的菜單，于私能增添人與人之間的溝通交流，于公能促成生意伙伴間的談判合作。然而，如今人們大多不愛點菜，在眾人聚集的飯桌上，由誰來點菜也成為一個頭疼問題。
臨近中秋、國慶，家庭聚餐、朋友聚會、商務接待少不了要去餐館點菜。紫金山記者采訪了南京一些老字號菜館的負責人，為您講述老南京“點菜的藝術”。
點菜為什么重要？
袁枚兩百多年前就說出了真諦
為什么川菜點菜員要設專項職業(yè)能力考核？據(jù)有關媒體報道，一個優(yōu)秀的川菜點菜員，不只是簡單地記下客人所點的菜品，還應該能做到根據(jù)不同類別客人的要求，對其所點菜品提出優(yōu)化建議。
古南都集團副總經(jīng)理張志軍告訴紫金山記者，味是宴席的核心，如果搭配不合理，就會給人以單調(diào)的感覺。如果滿桌都是咸鮮味型的菜品，會使人感到平淡。但如果一桌宴席以五六個麻辣味的菜品為主，會感到過于刺激，甚至難受。因此一桌宴席必須要有起伏，味型配置要合理。
其實，關于如何點菜、如何上菜，歷史上南京“吃貨”袁枚很早就總結出來了。袁枚在《隨園食單》（出版于1792年）中寫道：“上菜之法，鹽者宜先，淡者宜后；濃者宜先，薄者宜后；無湯者宜先，有湯者宜后。且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振動之；慮客酒多，則胃疲矣，須用酸甘以提醒之?！?/p>
美食家熊四智在《中國人的飲食奧秘》 中解釋這背后的科學原理：“人的胃容量有限，食物過量，下丘腦就會反映出胃盈。各種濃厚味道的食物持續(xù)刺激味蕾，人的味覺就會感到疲勞，而且某些菜講究燙，舌溫在60℃以上或0℃以下就不再有味覺了?！?/p>
宴請講究技巧
選好餐館是第一步
中國有句古話：凡事預則立，不預則廢。一場成功的宴請，需要周密的計劃，例如，不同民族的飲食風俗習慣各異，不同地域飲食也有差異，甚至性別、年齡不同都會造成飲食習慣的不一樣。因此，選擇合適的用餐場所顯得尤為重要。
中國有八大菜系，不少人每次都在為去什么地方用餐而糾結?！渡嗉馍系闹袊返谝患竞偷诙镜目倢а蓐悤郧湓诠?jié)目《圓桌派》上就說：“看來的人，這是最重要的?！?/p>
南京白領小居常年與各大客戶對接，她總結出了一套接待標準：一般客戶去吃湘菜川菜，重要客戶去吃粵菜、滬菜，特重要客戶吃私房菜。
“有些客戶還沒有成為熟人，帶他們?nèi)コ源ú耍蠹铱梢苑畔陆鋫?，在麻、辣的刺激下可以暢所欲言。帶重要客戶去吃粵菜、上海菜，是為了能在飯局上談成合作，這些餐廳一般環(huán)境都很適合商務談判。特別重要的客戶就不必說了，帶去吃私房菜就表示關系親密到一定程度了?！毙【咏忉尩馈?/p>
南京安樂園菜館總經(jīng)理嚴正渝認為，南京人家庭聚餐多選擇老字號菜館，老字號菜館有家里幾代人共同的記憶，便于情感的交流。
點菜其實不難
把握四條原則就行
要想成為“點菜高手”，不是那么容易的事情。在南京餐飲界工作了幾十年的張志軍，深諳點菜之道，他說：“點菜其實并不難，知己知彼，方可百戰(zhàn)不殆?！?/p>
不管是商務宴請還是朋友聚會，凡是比較正式的宴請，只要主人有時間，不妨先去餐館定好菜單。這樣一是比較合乎禮節(jié)，二是省時間，三是可以避開一些尷尬。點完菜之后還可以先算一下花費，做到心中有數(shù)。如果發(fā)現(xiàn)總價超標或過低，也可以馬上調(diào)整。
張志軍總結了以下四條點菜原則：
一看主題。根據(jù)主題，點到寓意豐富的“心計菜”。一般的飯局有家庭聚餐、升學宴、生日宴。例如升學宴，就可以點一道“鯉魚跳龍門”菜。
二看人員構成。如果是好幾代人的聚餐，就要兼顧年齡層次，為老人、小孩兒點幾個容易咀嚼、比較容易消化的菜。
三看時令菜、節(jié)令菜。南京人講究不時不食，春天吃“七頭一腦”，夏天吃小龍蝦，秋天吃水八仙；再從節(jié)令上看，南京人端午節(jié)要吃五紅，其中就有一道菜是烤鴨。八月桂花香，中秋前后的飯局上可以點鹽水鴨。年夜飯上，南京人必點一道全魚和素什錦，寓意年年有余和十全十美。
四看招牌菜。南京的老字號菜館都有自己的招牌菜，而且很多特色菜還有名人故事，如果上一兩份招牌菜，能體現(xiàn)主人的細心和對受邀者的尊重。
還有一種比較省事的方法，張志軍說：“如果時間允許，可以等大多數(shù)客人到齊之后，將菜單依次傳閱，每人點一道菜或幾道，這樣滿足了大家的需求，也不會造成浪費?！?/p>
