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家庭自制牛肉辣醬

　　

　　我做過(guò)N種肉醬，如老北京炸醬面的炸醬、本版民工牌肉辣醬、貴州牛肉辣醬……下面

　　這個(gè)是自己摸索出來(lái)的方子。LD的胃告訴我：這個(gè)摸索是很成功滴！

　　這道牛肉辣醬的風(fēng)味特點(diǎn)：香辣鮮美，油而不膩，開(kāi)胃爽口，適合長(zhǎng)期保存。

　　先說(shuō)說(shuō)用到的主要原料。我用了周末買(mǎi)來(lái)的新鮮牛肉末0.85磅（約380g）。肥瘦比例約

　　為3:7 （73%瘦肉:27%肥肉），因?yàn)閹c(diǎn)兒肥肉往往吃起來(lái)更香。先剁碎牛肉末。

　　

　　另外當(dāng)然少不了干辣椒啦！干辣椒用blender打碎。我這里用了三種干辣椒的混合物（共

　　計(jì)大概200克左右）。一種是整只的四川朝天椒，一種是整只的普通干紅辣椒，二者打碎

　　后混合。然后我又加了一種紅辣椒碎，在H-mart買(mǎi)的，是用來(lái)做韓國(guó)泡菜的那種紅辣椒

　　碎。

　　

　　用到的其他味料：豆瓣醬、豆豉、洋蔥、甜面醬、花椒粉、胡椒、姜末、蔥白末子、糖

　　、鹽、糖、味精。

　　豆豉2大匙（tbsp）。泡一泡之后撈出，濾掉多余的水分?；ń酚胮epper mill磨碎（沒(méi)

　　工具的話用現(xiàn)成的花椒粉），八角先用碾子磨碎，然后用pepper mill打成細(xì)末（沒(méi)有的

　　話放點(diǎn)現(xiàn)成的五香粉也成）。

　　

　　

　　以前做肉辣醬是從不放洋蔥的，看到老干媽辣脆的成分表上面赫然有一味“洋蔥”，于

　　是邊加了洋蔥。但是洋蔥咋放比較好呢？切丁吧，太顯眼了，出鍋后洋蔥碎末必然蹤跡

　　可尋；于是決定把它打成泥——只要它的味，不要它的渣。取三兩重的洋蔥1個(gè)，切幾刀

　　，然后放進(jìn)blender。倒一大勺植物油進(jìn)去(起到潤(rùn)滑作用)，打成洋蔥泥。事實(shí)證明，我

　　的這番舉動(dòng)是英明神武滴！*&^*% 下圖是加油打碎的洋蔥泥

　　

　　先要過(guò)油炒散牛肉末，目的是炒散、并讓它失去部分水分。首先，把牛肉末在菜板上剁

　　細(xì)。鍋?zhàn)尤胼^多油，燒熱，把剁細(xì)的牛肉末放進(jìn)去炒散。炒不了太散——里面會(huì)有不少

　　粘結(jié)成大塊的。用漏網(wǎng)撈起，濾油。

　　

　　濾油后的肉末，放在案板上二次剁細(xì)。

　　

　　再度燒熱油，待油內(nèi)肉汁水分燒干、油變清澈時(shí)，把牛肉末子放進(jìn)去炒散。炒散后用漏

　　網(wǎng)裝起，濾油。如此一來(lái)，牛肉末變得細(xì)散、粒粒分明。

　　

　　把余油燒干里面的水分、油變清澈后，把它倒入帶細(xì)孔濾網(wǎng)的容器。（這個(gè)油可以下次

　　炒菜的時(shí)候繼續(xù)當(dāng)明油用）。洗凈鍋。

　　

　　炒料。鍋里放少許油，小火燒熱，炒香豆瓣醬、蔥白、姜末、豆豉炒一炒。

　　

　　待豆瓣醬炒出紅油后，加入炒散的牛肉末、辣醬碎、洋蔥泥、花椒碎、胡椒、八角碎，

　　另加1 tbsp的六必居牌甜面醬。接著，往里面添油，攪拌均勻，小火熬制。

　　

　　熬制肉醬需要的油量較多，以與食材表面齊平為宜

　　

　　接下來(lái)便是動(dòng)用各種調(diào)料——調(diào)味。

　　放鹽。記得在陸文夫小說(shuō)《美食家》里面，主人公朱自治被問(wèn)題“美味的關(guān)鍵是什么？

　　”他的回答是“放鹽”。鹽放少了，什么鮮味都提不出來(lái)。當(dāng)然，鹽放多了肯定不好啦

　　~~~ 一旦開(kāi)始放鹽下手太重的話，后面就會(huì)很難補(bǔ)救。最好是邊攪拌邊嘗嘗，逐步添加

　　。肉辣醬作為一種開(kāi)胃小菜/拌料，味重一點(diǎn)未嘗不可。

　　油熬法vs水熬法。做這種醬，向來(lái)有“油熬”、“水熬”兩種方法。純粹的油熬法做出

　　來(lái)的辣醬，里面的東西吃起來(lái)干脆，比如花生碎、脆油辣椒適合用油熬（可想而知，如

　　果用水熬法花生碎肯定沒(méi)嚼勁不香脆了）。水熬的話，多半是在油熬食材的基礎(chǔ)上放適

　　量水，讓水作為一種載體將鍋中各料的味道傳播、相互滲透；在熬制的過(guò)程中，水（包

　　括食材里面自含水份）會(huì)蒸發(fā)掉一些，不過(guò)很難全部蒸發(fā)掉。所以水熬法做出來(lái)的醬，

　　吃起來(lái)較軟。我這里的辣醬，用的基本上是油熬法，不過(guò)由于牛肉本身含肉汁、洋蔥、

　　甜面醬里面帶有水分，所以做出來(lái)并非“香脆”的style。用新鮮肉制作的肉辣醬，通常

　　做不出香脆的口感。如要使肉醬要較為香脆，我估計(jì)得用干肉。N年前一位學(xué)生家長(zhǎng)請(qǐng)我

　　吃飯，見(jiàn)證了她的家傳絕活：香脆牛肉辣醬。她去市場(chǎng)上買(mǎi)的風(fēng)干的牛肉，回來(lái)切成細(xì)

　　丁之后和辣椒碎一起蒸制個(gè)把小時(shí)。然后再熬。啊呀呀，太好吃了，里面那個(gè)牛肉是相

　　當(dāng)?shù)挠薪绖虐?。能買(mǎi)到干肉的筒子不妨試試哦！期待實(shí)驗(yàn)報(bào)告。

　　放糖。放糖是對(duì)咸味的平衡，使辣醬不是一味的“辣得夠嗆”。（至于糖量，邊熬邊嘗

　　，逐步添加，如果嘗到了甜味那就是放太多了）。加入適量糖之后的肉辣醬，吃起來(lái)并

　　無(wú)甜味，而是有一種“潤(rùn)”的口感，吃起來(lái)味道層次更為豐富。

　　還有一點(diǎn)是關(guān)于放味精。在做熬制牛肉辣醬的時(shí)候，俺邊做邊把買(mǎi)來(lái)的N瓶不同的辣醬品

　　嘗、對(duì)比。發(fā)現(xiàn)一點(diǎn)：好吃的辣醬里面，放了大量的味精！這一點(diǎn)在老干媽系列辣醬里

　　面特別明顯。我咋知道的捏？不斷地嘗啊嘗，對(duì)比出來(lái)的。我用自制的辣醬里面取出少

　　量當(dāng)sample，里面不斷添味精。添一點(diǎn)，嘗一小口；如此反復(fù)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)某味變得宛如老

　　干媽般“鮮”時(shí)，已經(jīng)添加了很多味精了。與我平時(shí)做菜用量相比，它這個(gè)味精量可謂

　　驚人的多。（當(dāng)然不是說(shuō)加了味精就不好哈~~~關(guān)于味精是否對(duì)身體有害，似乎目前還沒(méi)

　　有定論滴。至于“是否放味精、放多少”，大家不妨自己斟酌。）味精在出鍋之前五分

　　鐘放。

　　關(guān)于火候和時(shí)間。所謂“熬”嘛，需用小火。火大了會(huì)糊鍋底。這里我用的是很小的火

　　，鍋里辣醬表面出現(xiàn)一兩個(gè)小油泡泡，這般熬制持續(xù)時(shí)間大約1個(gè)半小時(shí)。時(shí)不時(shí)需要去

　　看看，拌拌，以防鍋底糊鳥(niǎo)。

　　肉辣醬的保存。做好的肉辣醬裝在密封的瓶子里，保存幾個(gè)月沒(méi)問(wèn)題滴！吃的時(shí)候用一

　　個(gè)干凈的勺，從下面挖取。保證表面始終留有一層紅色的辣椒油，這樣能夠起到隔絕外

　　部空氣的作用

　　

　　

　　肉辣醬的用途。不僅僅是刷饅頭、配方便面吃啦！做菜也用得上。俺常用的一種方法是

　　，滑炒1～2個(gè)清淡的菜，勾芡后層層鋪在盤(pán)底，上面再蓋上一層牛肉辣醬（上面這層由

　　50%的新鮮牛肉末+50%的牛肉辣醬混合炒制）。

　　

　　加了牛肉辣醬的麻婆豆腐

　　

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