江南人的在端午節(jié)這天的中午有吃'五黃“的傳統(tǒng)，五黃為“黃鱔燒肉、涼拌黃瓜、黃魚、咸鴨蛋黃、喝雄黃酒。 ”據(jù)說，吃了五黃， 據(jù)說，“吃了‘五黃’就會(huì)五毒不侵，四季平安。 但那條多變的鱔魚，卻是江南人夏令時(shí)節(jié)的風(fēng)物，切片切絲溜段，紅燒清蒸油炸，無所不能。
每年端午節(jié)時(shí)，一條鱔魚正值一年中最鮮嫩肥美的時(shí)候，民間傳說端午黃鱔賽人參，人們認(rèn)為在夏季的時(shí)候進(jìn)補(bǔ)吃黃鱔最合適了。
在江南一帶，鱔魚不聲不響被烹飪成各種以鱔為名的美食被端上餐桌，說鱔魚有七十二變之說絕無夸張，從淮揚(yáng)菜系里的軟兜長(zhǎng)魚，紅燒馬鞍橋，蘇幫菜中的響淋鱔糊，金陵名菜中的燉生敲，去蘇州的話挑一碗鱔絲面，到杭州吃一碗金庸最愛的蝦爆鱔面，再遠(yuǎn)去廣州吃一份鱔魚煲仔飯，四川吃一份生烹麻辣鱔魚火鍋。
哪里才是江南一帶料理鱔魚最佳地區(qū)？有人說淮安人才是料理鱔魚的專家，一條鱔魚在淮安人手中被盤得明明白白，據(jù)說在清朝時(shí)還有過用鱔魚專門烹飪出來的有108道菜品的鱔魚宴。軟兜長(zhǎng)魚、紅燒馬鞍喬，煨臍門，熗虎尾都成為淮揚(yáng)菜系中經(jīng)典永流傳的名菜。
在淮揚(yáng)菜系中以鱔為名的經(jīng)典中「軟兜長(zhǎng)魚」最負(fù)盛名，在端午前后選擇筆桿鱔，只取鱔背之肉，被調(diào)味料包裹住的鱔條，勾芡之后不失柔軟滑鮮嫩，筷子夾住后便見它軟彈有力且油亮，入口鮮嫩豐腴，肉質(zhì)呈現(xiàn)細(xì)軟即化，它的鮮嫩感令食客無不贊嘆，至于軟兜之名何來，有人說是因?yàn)殚L(zhǎng)魚成菜之后用筷子夾住后兩端自然下垂如兜狀，所以為軟兜了。
另一道「紅燒馬鞍喬」同屬淮揚(yáng)菜門派，又稱紅燒馬鞍橋，這道菜的菜名乍聽上去真是和鱔魚沒有半毛錢的關(guān)系，它需要選用十分粗壯的長(zhǎng)魚，斬頭去尾只取中段，每一小段約一寸半左右，一條魚切出6段左右還要在鱔魚背上剞花，然后將新鮮五花肉切塊洗凈，蔥姜切段，蒜瓣備好，將鱔段放入鍋中焯水，撈出洗凈瀝干。鍋中倒入油，投入五花肉反復(fù)煸炒，在這一過程中，依次放入蔥姜段、長(zhǎng)魚段，繼續(xù)翻炒。十分鐘后，加入高湯、鹽、醬油、蒜子，大火燒開后轉(zhuǎn)文火燜燒半小時(shí)，最后轉(zhuǎn)旺火收稠湯汁，一道大燒馬鞍橋成功出鍋。燒熟了的長(zhǎng)魚段，肚皮往兩側(cè)微微張開，形似馬鞍，于是美其名曰——「馬鞍橋」。
金陵名菜燉生敲也是鱔魚與豬肉同烹，但是在處理鱔魚上方法不一樣，是將鱔魚鱔魚反復(fù)敲打到鱔肉成蓉狀再入鍋油炸酥之后再與豬肉同鍋而烹之。
淮揚(yáng)菜中的另一個(gè)名品「煨臍門」，臍門指的是鱔魚腹部之肉，一為白煨法，以雞湯打底來慢煨為白煨之法，鱔魚鮮香軟嫩，入口即化，另一則煨臍門額外加入韭菜。
去蘇幫菜中找鱔魚，一盤熱油淋之吱吱作響的「響油鱔糊」是為名震江南的經(jīng)典，豬油和麻油是它的香味來源，選鱔則要選筆桿鱔，調(diào)味料中不可缺的是胡椒粉，以上做到，一道響油鱔糊就成了。
◎◎響油鱔糊◎◎
◆食材：鱔魚（筆桿鱔若干） 姜 蔥 蒜 生抽 老抽 料酒 豬油 麻油 胡椒粉 白糖 鹽 淀粉
◆步驟：1、將鱔魚切絲備用；
準(zhǔn)備一個(gè)調(diào)味碗，以生抽老抽料酒拌勻備用；一個(gè)調(diào)味碟中備好姜絲、蔥花、蒜泥；另備好水淀粉勾芡用；
起鍋入豬油，抓一半蔥蒜姜入鍋爆香
入鱔絲入鍋煸炒后倒入生抽老抽料酒調(diào)好的調(diào)味汁，入鹽和白糖迅速翻炒；然后再用水淀粉勾芡收汁出鍋；
將鱔魚裝在碗中，撒一點(diǎn)白胡椒粉，再將余下的蒜姜蔥倒入碗中；
另起鍋燒熱麻油后淋到碗中，會(huì)聽到暢快的吱的一聲，香氣撲鼻而來；
軟嫩鮮香特別香~~~~
鱔絲如果在菜市場(chǎng)就處理好就更好了，在家中切絲的話有點(diǎn)麻煩，生手也切不出均細(xì)相等的鱔絲。
這樣的一碗響淋鱔糊用來做面的澆頭也是不錯(cuò)的
有間食堂，致力于尋找各地食材和小館子，喜歡美食的朋友可以加入我的小圈子和我一起探討美食。
聯(lián)系客服
