謝謝悟空邀請(qǐng)。大概看了前面同仁的回答，大家基本保持了一個(gè)共同的認(rèn)識(shí)就是，不管吊什么湯，原汁原味，本位最好。要突出“鮮”。

什么是吊湯？

吊湯就是制湯，就是把雞、鴨、肉及動(dòng)物骨骼等富含蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽的原料放人水鍋中加熱煮制以提取鮮湯的方法。

吊湯三原則

湯是烹調(diào)中常用的鮮味調(diào)味品，“鮮、香、營(yíng)養(yǎng)”是湯的三要素，缺一不可，特別是對(duì)于高級(jí)湯菜，如清湯燕窩、奶湯魚肚等，湯的質(zhì)量具有決定性作用。

湯的分類

根據(jù)制湯時(shí)選料和湯的外觀特點(diǎn)，可分為毛湯、奶湯、清湯、素湯四大類。

毛湯即常用動(dòng)物性原料的“下腳料”(魚頭、豬皮、骨骼等)在水鍋中煮制而成，湯味鮮香(一般不加調(diào)味品)，但含有雜質(zhì)(骨渣、肉粒等)，多用于中、低檔湯菜或作增香提鮮的調(diào)味品。

奶湯常用雞、豬骨、豬皮、魚骨、魚頭等在水鍋中大火煮制而成，湯鮮香，富有營(yíng)養(yǎng)，濃白如奶，主要用于高級(jí)奶湯菜或高檔的燒、扒、燴、炒類菜肴。

清湯即在一般雞湯的基礎(chǔ)上再用雞茸和豬里脊肉“掃湯”(除去湯中的雜質(zhì)及細(xì)小微粒)，最后經(jīng)凈紗布過濾而成，湯鮮香，富有營(yíng)養(yǎng)，清澈透亮，看似開水，主要用于高級(jí)清湯菜或某些干貨原料的漲發(fā)。

素湯是選用植物性原料如豆芽、冬筍、口蘑、冬菇等鮮味原料在水中煮制而成，多用于素菜制作。

如何吊好湯

制湯首先須選料準(zhǔn)確，要根據(jù)各種湯的特點(diǎn)，一般要求用料新鮮、鮮味好、異味輕，不宜選用加工制品(罐頭、腌制品、臘制品等);同時(shí)要加工精細(xì)，即制湯的原料均需洗凈和焯水處理,原料宜冷水下鍋， 且掌握好用料和水的比例，此外要正確掌握火候，一般制湯加熱時(shí)間較長(zhǎng)，但火力有大有小，奶湯宜用大火，清湯宜用小火。

就說這么多，大家一起說說各自意見看法。請(qǐng)指正。