香料“四天王”
組成中軸線
烹調(diào)中用到的香料種類繁多，南北差異巨大，但常用的僅20多種，其中桂皮、草果、丁香、香茅草最為重要，堪稱增香“四天王”。桂皮入口后先是釋放出絲絲縷縷、略有略無(wú)的鮮甜味道，繼而是濃重的辛辣味沖擊味蕾，在鹵水中散發(fā)著濃郁的香味，賦予食材的是外香；草果是公認(rèn)的“五香味型”之一，在燉煮牛羊肉時(shí)，可去腥除膻，使肉質(zhì)清香可口。在五香鹵水中，草果賦予食材的是內(nèi)香；丁香是所有香辛料中芬芳香氣最強(qiáng)烈的品種之一，能把食材骨髓里的香氣帶出來(lái)，威力無(wú)比，稱為“透骨香”或“回口香”，其缺點(diǎn)是“殺味”，即能屏蔽其它香料的味道，因而在鹵水中用量較??；香茅草具有濃郁的檸檬香氣，北方所用較少，與麻辣味是絕配，所以在川式鹵水中，用量基本上要翻一番。四大香料在鹵水中組成“香味中軸線”：最先聞到的香味來(lái)自桂皮，吃到口中嘗到的是草果香，而丁香和香茅屬于“回口香”。掌握了這條香味中軸線，在調(diào)配鹵水香料包時(shí)就能隨心所欲不逾矩。
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