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宮保雞丁的制作方法
主料：嫩子雞脯肉。
輔料：花生米、白糖、醋、醬油、味精、肉湯濕淀粉、花椒、姜、蒜、蔥末、鹽、醬油、紹
酒各適量
做法：
1.取嫩子雞脯肉,將肉拍松,剞上3毫米見方的十字花紋,再切成小方塊,加鹽、醬油、濕淀粉拌勻。
2、花生米炒熟晾涼后去皮,將去籽的干紅辣椒切成2厘米長的段。
3，把白糖、醋、醬油、味精、肉湯、濕淀粉一同放在碗中調(diào)成芡汁。
4.凈鍋加底油燒熱,先下入花椒,炸出香味后撈去花椒,下入干紅辣椒段迅速炒成棕紅色,放入雞丁炒散,烹入紹酒炒ー下,再加入姜、蒜、蔥末炒出香味,迅速倒入調(diào)味汁,待汁沸后加入花生米,顛翻炒勻即成。
成品特點：鮮香細嫩,辣而不燥咯帶甜酸味道。
宮保雞丁向來被認為是四川菜,其實此菜源自山東,其中還有一段故事。
同治六年,丁寶楨被朝廷任命為山東巡撫。此人素有賢名,且剛直不阿,疾惡如仇,深受百姓愛戴。
丁公平素兩袖清風(fēng),深入簡出,就連府邸也不甚講究,獨獨鐘愛“美食”。為官一處,必先微服出行,尋訪地方名吃，大快朵頤,到濟南也不例外。不幾日就把濟南的魯菜吃了個遍。
一日，他換上青衣小冒，帶一個仆人從府后門溜了出去，到大明湖轉(zhuǎn)過一圈,天已近午,略感饑餓,見附近一農(nóng)家籬笆圍墻,柴扉輕啟,院中有一老婦正在喂雞,心念一動,正好借此了解一下民情,逐帶著仆人走了過去。老婦察言觀色,見來人口音不似本地人,兼之身材魁梧,氣宇軒昂,隨從又是畢恭畢敬,感覺定非等閑之輩，遂一面把丁公讓進屋里坐下初茶倒水,一面使人把湖邊酒樓做大廚的兒子叫了回來。
丁公和老婦聊了半天家常,感到饑腸轆轆,心說這農(nóng)家飯就是難吃,什么點了還不上飯。偷望老婦,卻是穩(wěn)如泰山,正詫異間,突然聞到一股子香味裊裊地飄了進來,少頃,就見一濃眉大眼的漢子用四方托盤端著幾個菜走了進來。其中有一個菜丁公吃遍大江南北卻是見所未見,聞所未聞,
偏又其香無比,讓人忍不住垂延欲滴。丁公忙不迭地夾起一方塊狀物放進嘴里,只覺舌尖微麻,輕輕一嚼,脆嫩可口,感覺似肉非肉,似雞非雞,妙不可言。心大悅,忍不住向漢子。此菜何名。漢子微微一笑說“爆炒雞丁?！迸丁倍」笃?又問道:“既為雞丁,為何卻這般鮮嫩?”漢子道:“此乃取當(dāng)?shù)刈与u雞脯肉切丁、丁外裹薄淀粉糊,利于快熟且防味泄,后配以花生、胡椒,旺火油炒而成?！倍」珦犴汓c頭,夾出盤中一花生放入口里,細細咂摸,果是別有滋味。此頓飯令丁公回味悠長,走時百般不舍,他記準(zhǔn)了地方,回府不久就遣人重金把漢子聘為家廚,遠方客到必以爆炒雞丁
為壓軸菜,百吃不厭后來,丁寶楨奉調(diào)任四川總督,臨行征求漢子意見。因為丁公在山東賑災(zāi)治水,勤政愛民,頗有政績、漢子感其恩重,遂攜家卷一起隨丁公進川,進而把爆妙雞丁帶到了四川,他的后人通過把胡椒換成辣椒,做出了川味的爆炒雞丁。
因清朝官階有“九品十八級”,在當(dāng)時的口頭語及書面語中,對每一級的官員都有一定的尊稱,”“宮?！奔词菍φ返牡胤阶罡唛L官總督的尊稱。后人為了紀(jì)念他,所以把他喜歡吃的這道菜稱為“宮保雞丁”后被四川當(dāng)?shù)毓賳T作為貢菜獻給皇帝,成為御用的名菜之一。
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