配方：
白糖25克 鹽500克 沙姜粉25-30克 胡椒粉40克 鮮味素1號3克 (土雞精)雞精35克 柱候醬10克 芝麻醬10克 海鮮醬10克 南乳10克 腐乳10克 (味成)芝麻油香精25-45克 五香粉10克 (奇子香)鮮香王8克 十三香5克 (美味匙)焦香高效增香劑5克 （味成）爆烤鴨肉膏狀香精8克 (麥味寶)大蒜粉5克 透骨增香劑AAA 4克 （味成）燒臘香膏5克 味香素10克 烤肉香精 5克大廚四寶肉寶皇5 克
糖水配方：白醋(0.5勺)—麥芽糖(1勺)—水(15勺)--白酒(0.5勺) 加食粉5克 燒鵝脆皮素10克，攪拌均勻即可。（注：冷糖水）
制作工藝：
一、選料：（鴨）白鴨 麻鴨（生長期39—42天）、黑棕鵝（不選用老鴨、老鵝）
二、打氣：用軟管的氣泵從鵝、鴨的脖子開口處入氣，使鴨的皮于肉充分分離。
三、開臟與清洗：開肚的位置以鵝、鴨的肛門上方1CM處為最好，垂直向上開開刀，開口不要太大，不要超過胸骨（以一只手能放進鵝、鴨的肚子為準）。除鴨油外，取出其它所有的內(nèi)臟，清洗干凈后去掉鵝、鴨爪的中翅。
四、填料：每只鴨用正宗燒鴨料50克左右，均勻的涂抹在鵝、鴨肚內(nèi)，到料完全容化后平放一至兩小時。（不過3斤的鴨填料40克左右即可；燒鴨料1斤用10克、紅棗2粒、八角半個、陳皮小塊、香葉2片）
五、縫針：用17CM的鵝尾針把鴨的開口處縫合好，無論怎么縫其目的是要不漏氣、不漏水即可（注：漏氣皮不脆、漏水不入味）
六、燙皮（開水燙皮）：把已經(jīng)縫好的鵝、鴨放入燒開的水中燙皮，全身燙皮，其過程不能超過6秒鐘。（燙皮前先做好皮身的清洗工作）
七、過冷水：把已經(jīng)燙好皮的鴨或鵝放入干凈的冷水中。
八、上糖水：把已經(jīng)配好的糖水均勻的淋在鵝、鴨的皮上，然后直接掛鉤（上糖水的時候要在脖子割斷處放點紙墊好。防止血水流出。如淋好后有被手碰到的地方應再淋一次，否則色彩不均勻。）
九、充氣：用充氣泵再把鵝、鴨充氣使其壯身。
十、風干或吹干：把已經(jīng)充氣的鵝、鴨放在風口上，吹干時間在6小時左右。（千萬不要放在太陽下曬干）
十一、燒或烤：中小火燒，燒的過程時間大約在30—60分鐘不等，入爐前將爐溫燒至220度，放入燒鴨燒10分鐘后，打開上下風門降溫至200度燒15分鐘，轉身，（3—4斤的加燒5分鐘180度，4—5斤的加燒10分鐘180度，7斤以上的加燒25分鐘180度，隨時觀察鴨、鵝的烤制情況。）
要點：在燒之前鵝、鴨的皮一定要干。
十二、蘸料：1、燒鴨出的水+正宗廣式燒鴨料+雞精+味精+老抽+水（湯料制作）
2、酸梅醬（冰花牌酸梅醬）
