幾乎沒(méi)有人能抵抗鵝肝在35℃時(shí)入口即化的美味，不管是凱撒大帝最?lèi)?ài)的無(wú)花果鵝肝，還是在早午餐中直接夾著吐司的鵝肝醬。有人說(shuō)鵝肝豐腴的口感就像一個(gè)濕吻，也有人說(shuō)那是罪惡的誘惑。
鵝肝在法語(yǔ)中叫“Foie Gras”，“Gras”這個(gè)詞匯本身就是頂級(jí)的意思。坊間傳言，現(xiàn)在北京和上海的高級(jí)西餐廳用的鵝肝其實(shí)是鴨肝。這個(gè)傳言是真實(shí)的，但這并不是掛著羊頭賣(mài)狗肉的造假行為，而是這個(gè)單詞本來(lái)就是肥肝的意思。根據(jù)法國(guó)美食百科全書(shū)《LarousseGastronomique》的定義，F(xiàn)oie Gras是“用特殊辦法喂肥的鵝或鴨的肝臟制作而成的?！比绻^真一些，區(qū)分鴨肝和鵝肝可以從標(biāo)簽顏色來(lái)看——鵝肝為金黃色標(biāo)簽，而鴨肝為象牙色標(biāo)簽。此外“Foie Gras Goie”是鵝肝，“Foie Gras Du Canard”才是鴨肝。兩者的口味區(qū)別其實(shí)并不真的那么明顯——只有資深饕餮們才會(huì)認(rèn)為，鵝肝的口感比鴨肝要更加豐腴柔軟。
人們愛(ài)說(shuō)沒(méi)吃過(guò)鵝肝，就不算真正品嘗過(guò)法國(guó)美食，但是，最先發(fā)現(xiàn)鵝肝的卻是埃及人。幾千年前，他們?cè)谕剖钤焓澜缱畲髩災(zāi)沟目沼鄷r(shí)間，意外發(fā)現(xiàn)了秋天遷徙的野鵝為保存能量而暴飲暴食，導(dǎo)致卡路里聚集在肝部形成了脂肪肝。于是，忙著和埃及艷后談戀愛(ài)的凱撒大帝在懷抱美人之時(shí)，順便嘗到了切成薄片鋪陳在無(wú)花果上的鵝肝，隨后又將這種美食帶回了羅馬，進(jìn)而引發(fā)了當(dāng)時(shí)上流社會(huì)的一陣風(fēng)潮。
風(fēng)靡法國(guó)的鵝肝醬餡餅
真正將這種美食發(fā)揚(yáng)光大的是路易十六，也就是法國(guó)歷史上唯一被處死的皇帝。1762年，剛當(dāng)上阿爾薩斯省省長(zhǎng)的德?宮塔德，對(duì)自己廚師發(fā)明的鵝肝醬餡餅特別自豪。他專(zhuān)門(mén)請(qǐng)來(lái)名流到自己府上嘗鮮，貴客對(duì)鮮美可口的鵝肝醬餡餅贊不絕口。赴宴的作家博里亞?薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin）為此專(zhuān)門(mén)寫(xiě)了一部書(shū)《品味生理學(xué)》，書(shū)中描述鵝肝醬餡餅入口即化，是無(wú)與倫比的美食。隨后，著名作家喬治-桑和大仲馬也像發(fā)現(xiàn)新大陸一樣，對(duì)克洛茲廚師肉醬餡餅的發(fā)明給予了筆上生花的描繪，鵝肝醬餡餅的身價(jià)隨之倍增。于是，省長(zhǎng)大人特制了一個(gè)最高水平的鵝肝醬餡餅，并贈(zèng)送給路易十六，國(guó)王也驚喜地認(rèn)為鵝肝醬餡餅是天下美食。從此，鵝肝醬餡餅便逐漸成為法國(guó)美食的象征之一，而斯特拉斯堡鵝肝也成為法國(guó)頂級(jí)鵝肝的代表。
鵝肝的美味要訣
很多人以為鵝肝醬就是裝在瓶子中的肉醬，其實(shí)不然。傳統(tǒng)的鵝肝醬是指烤過(guò)的整塊鵝肝，用鹽和胡椒等腌制，再淋上白蘭地，品嘗的時(shí)候再拿出來(lái)切片，涂抹面包或者香煎。即使是加工過(guò)的鵝肝，還要分成鮮鵝肝（Foie Gras Frais）和浸漬保存的鵝肝（Foie Gras de Conserve）。前者指已烹調(diào)過(guò)的，裝在搪瓷罐或瓶子里，放在冰箱冷藏可以保存一個(gè)星期的鵝肝；后者傳統(tǒng)方法是裝在瓶子里，浸在鵝油中消毒殺菌，再存放于涼爽干燥且陰黑的地窖，可以保存好幾年，而且和葡萄酒一樣，在年限內(nèi)越放越香。
然而，很多高級(jí)餐廳的大廚，更喜歡料理新鮮的生鵝肝（Foie Gras Cru）。這種鵝肝需用小火微煎，佐以波特酒或深色的醬。此外，松露和無(wú)花果也是鵝肝的絕配。
鵝肝最完美的吃法，一定是加熱至35℃，這時(shí)候脂肪開(kāi)始融化，故有入口即化的感覺(jué)。鵝肝雖然細(xì)膩嫩滑如奶油，但是有筋經(jīng)絡(luò)藏于鮮鵝肝中，要全部挑干凈，處理步驟非常繁瑣——不亞于處理燕窩，這也是考驗(yàn)大廚技巧的時(shí)候。如果在餐廳中吃到嚼不爛的筋絡(luò)，則說(shuō)明這家餐廳你下次不用再去了。
鵝肝配酒
雖然在烹飪時(shí)經(jīng)常使用紅酒汁調(diào)味，而頂級(jí)饕餮吃鵝肝卻不喜歡配過(guò)于強(qiáng)烈的紅酒，而是蘇玳（Sauternes）貴腐酒。這種甜白葡萄酒一開(kāi)始只被當(dāng)成餐后飲品，但不論是嫩煎的鵝肝還是鵝肝醬，在波爾多人發(fā)現(xiàn)蘇玳甜白能最大限度帶出鵝肝的豐腴口感后，這種搭配就成為金科玉律了。
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