iwangshang ／ 丁潔 ／ 2018-12-14
天下網(wǎng)商記者 丁潔
12月6日，上海青浦區(qū)一家餛飩生產(chǎn)車間。
來自重慶的90后女孩劉蘭快速地包著餛飩，她一秒就能完成一只餛飩的包制，手速讓人眼花繚亂。為了備戰(zhàn)雙12，工廠一天要生產(chǎn)百萬只餛飩，劉蘭和工友正在加班加點(diǎn)趕制中。
12月12日，杭州吉祥餛飩?cè)f塘路店。
因?yàn)殡p12活動(dòng)，店內(nèi)人頭攢動(dòng)，但店長(zhǎng)徐麗芳卻不似之前忙碌。每一位進(jìn)入門店的用戶只需掃描桌上的二維碼就可以完成自主點(diǎn)餐，通過這張貼在桌面上的小小二維碼，掃碼點(diǎn)餐讓流程從原本的2分鐘縮減到30秒，大堂的服務(wù)員由原來的3-4位縮減到1-2位，在人工成本和時(shí)間上有了大幅縮減。
從上海人民路一家小店到現(xiàn)在擁有上千家加盟商，吉祥餛飩即將走入他的第20歲。如今的它已經(jīng)成長(zhǎng)為日均銷售20多萬碗，在全國(guó)共有2500家門店，年銷售額破15億元的行業(yè)獨(dú)角獸。
創(chuàng)始人張彪說創(chuàng)業(yè)前十年，一直如過山車式的前進(jìn)，經(jīng)歷了市場(chǎng)消費(fèi)環(huán)境惡化，門店虧損數(shù)增加，租金上漲等困境，但吉祥餛飩還是活下來了。他覺得，這一切源于“簡(jiǎn)單”，最簡(jiǎn)單的品類，用最小的開店成本，與上千加盟商保持著最簡(jiǎn)單的合作關(guān)系。
不過，說起來有些“土味”的餛飩，最近正變得潮起來。
今年10月，吉祥餛飩聯(lián)合口碑，在杭州萬塘路的吉祥門店打造了智慧餐廳。在其中，消費(fèi)者通過手機(jī)掃碼點(diǎn)餐、智能零售柜、自助取餐，自主完成從點(diǎn)單到收貨的全過程。改造之下，門店提升了30%以上的效率，人力成本也有了保障。
12月初，吉祥餛飩又參加了陳冠希擔(dān)任創(chuàng)意總監(jiān)的INNERSECT全球潮流文化展。綠色的海膽?zhàn)Q飩，黑色的墨魚汁餛飩等四款四色餛飩殺入潮人的世界，收獲了眾多好評(píng)。
據(jù)了解，明年，吉祥餛飩要在全國(guó)新開600家門店，銷售額目標(biāo)25-30億元，并進(jìn)一步與口碑智慧門店合作，來進(jìn)行門店菜單的改造以及服務(wù)體驗(yàn)的提升。
三位碩士的餛飩鋪
去年，吉祥餛飩上海總部搬了新家。不像傳統(tǒng)意義上的餐飲企業(yè)辦公室，這間辦公室四周是通透的玻璃，進(jìn)門的右手邊是一間開放式廚房，整體裝修走的是北歐風(fēng)格。吉祥餛飩的總裁張彪也不像大眾印象里餐飲老板發(fā)福的樣子，看起來身形精壯。
不一樣的辦公環(huán)境、不一樣的創(chuàng)始人，源于它不一樣的發(fā)家史。
餛飩這個(gè)簡(jiǎn)單的小吃已經(jīng)有了2000多年的歷史，上海人對(duì)它更是有很濃的情感。張愛玲曾在她的書里提到了上海的柴爿餛飩，王家衛(wèi)把書里的情節(jié)具象化，就變成了《花樣年華》的場(chǎng)景——蘇太太精心打扮就為出門買一碗小弄堂里叫賣的柴爿餛飩。對(duì)大部分老上海人而言，弄堂里的這碗餛飩是鄰里間最溫暖的存在。
所以在當(dāng)時(shí)的上海，已經(jīng)有不少的餛飩店?？蓮埍肱c另兩位同學(xué)翁聯(lián)輝和左兵卻偏執(zhí)地辭掉了公務(wù)員、老師這樣的鐵飯碗，決心開餛飩店。
三位碩士生開始了天天吃餛飩的生活，他們稱之為市場(chǎng)調(diào)研。吃遍了上海的大飯店小飯館，同時(shí)打包回去再把餛飩拆開來稱分量研究。1999年，他們?cè)谏虾５娜嗣衤飞祥_出了第一家吉祥餛飩，專賣上海大餛飩。三人投資了4萬元，店面15平方，只有20個(gè)位子。
做小吃生意的辛苦是常人難以體會(huì)的。“大家都還在夢(mèng)鄉(xiāng)的時(shí)候，就要起床了，去菜場(chǎng)批發(fā)芹菜、薺菜，回來三個(gè)人一起拌餡、開電瓶車送外賣，晚上就睡在店里的閣樓上?！?回憶往昔，張彪的臉上藏不住的自豪，“房租每月1500元，我們一天要接待1000多人，走廊上全部站滿人，盤子都要從頭上經(jīng)過，一天可以賺五六千元?！彪m然很辛苦，可是吉祥餛飩開業(yè)第一個(gè)月就賺錢了。
二十年前的中國(guó)，肯德基以平均每年200家門店的速度擴(kuò)張，被眾人熟知的俏江南、蘇浙匯、小肥羊也在同一時(shí)期紛紛開店，但像吉祥餛飩這類的小吃連鎖店還很少出現(xiàn)。張彪說他們能迅速做起來很重要的原因是，當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力小，他們又果斷抓住了機(jī)遇。
吉祥餛飩創(chuàng)立之初，上海處在高速發(fā)展階段，據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)，當(dāng)時(shí)上海有1000萬的上班族，對(duì)小吃快餐的需求量很大。
二十年過去了，吉祥餛飩的店招都換了6輪，由最早期的綠門頭換成了如今的白底黑字。門店的數(shù)量也從1家擴(kuò)張到了2500多家，品類也從餛飩往煎餃、燒麥擴(kuò)展。唯一不變的是張彪的一個(gè)習(xí)慣，快50歲的他口袋里永遠(yuǎn)揣著一本藍(lán)色的健康證，“去工廠的時(shí)候我總會(huì)自己親手去包一包。”觸摸到面粉皮的那一瞬間大概可以回味起那些不平凡的歲月吧。
關(guān)店潮中逆勢(shì)開店
第一家門店大獲成功之后，在之后的幾年里，吉祥餛飩不斷擴(kuò)張，2010年就在全國(guó)開出了300多家門店，僅在上海就有100多家連鎖店。
90年代末“特許經(jīng)營(yíng)”大火，伴隨著肯德基、麥當(dāng)勞一起進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)。“特許經(jīng)營(yíng)”也就是個(gè)體繳納一定的加盟費(fèi)，品牌方提供軟件、硬件協(xié)助開店，在營(yíng)收里需扣除每年繳納給品牌的管理費(fèi)。
張彪三人在開店之前就學(xué)了很久的特許經(jīng)營(yíng)，但三人研究之后覺得，不應(yīng)該用高昂的加盟費(fèi)來捆綁合作伙伴。
“我們的加盟費(fèi)3年1萬，根本不賺錢，我們賺的是產(chǎn)品的錢?！睆埍胝f，這是一個(gè)很簡(jiǎn)單的邏輯，不允許加盟商自己生產(chǎn)餛飩，吉祥餛飩的中央廚房統(tǒng)一配給給各個(gè)門店，所有的產(chǎn)品都是標(biāo)準(zhǔn)化的，“用產(chǎn)品連接加盟商，是強(qiáng)關(guān)聯(lián)的，有人不滿，那就不要用我們的產(chǎn)品，我們的合作就終止。”
誤打誤撞，這樣的模式還做出了一些公益色彩。90年代，經(jīng)濟(jì)體制改革，很多計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的企業(yè)被迫破產(chǎn)，2000年前后，中國(guó)出現(xiàn)了一輪大規(guī)模的下崗潮。那時(shí)候吉祥餛飩正好被政府選中，成為了下崗再就業(yè)的指定項(xiàng)目。
張彪說，創(chuàng)業(yè)的前十年，每一天都像過山車一般刺激。2005-2007年，市場(chǎng)消費(fèi)環(huán)境惡化，門店虧損數(shù)增加，租金上漲，門店的收入也直線下降。危機(jī)隔三差五地出現(xiàn)，轉(zhuǎn)機(jī)卻遲遲未到來，彼時(shí)的他異常受挫。
狀態(tài)需要自己調(diào)整。2007年，張彪進(jìn)入學(xué)校學(xué)習(xí)企業(yè)管理，隔年，他重新調(diào)整企業(yè)的管理結(jié)構(gòu)，將互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)引入全國(guó)性的供應(yīng)鏈管理，導(dǎo)入集團(tuán)化的ERP系統(tǒng)，使公司全國(guó)區(qū)域供應(yīng)鏈的集團(tuán)化管控得以實(shí)現(xiàn)。同時(shí)整合了國(guó)內(nèi)的供應(yīng)商資源，還實(shí)現(xiàn)了門店統(tǒng)一的網(wǎng)上報(bào)貨平臺(tái)，并為每日訂單式生產(chǎn)提供數(shù)據(jù)支撐。
在張彪看來，這樣的信息化改造減少了不必要的資源浪費(fèi)。而為了降低門店試錯(cuò)成本，吉祥餛飩的總部會(huì)做商圈規(guī)劃，幫助加盟商選址。
也有別于條條框框的軍事化管理，張彪認(rèn)為粗放式的人情味管理更適合他們。
吉祥餛飩學(xué)習(xí)海底撈的師徒培養(yǎng)制。從一線的餛飩技工，到門店加盟商，都是師徒制。你可以看到餛飩生產(chǎn)車間，老師傅在教徒弟包餛飩；你可以看到一家新開的門店里，一位經(jīng)驗(yàn)老道的鄰街老板正在指導(dǎo)新店長(zhǎng)如何做外賣生意。張彪坦言，中央廚房的工人采用師徒制之后，員工流失率從95%降低到了20%。
“粗放的背后是包容，更是機(jī)會(huì)。”吉祥餛飩的很多加盟商都是朋友互相介紹開店的，有些加盟商一個(gè)人就開了多家門店。
2018上半年，餐飲行業(yè)都是哀聲一片，北上廣深四個(gè)一線城市平均每個(gè)月有10%的餐廳倒閉。在這樣的關(guān)店潮里，吉祥餛飩的門店卻越開越多。
連上WiFi
對(duì)吉祥餛飩而言，門店還是根本。但如何解決單店?duì)I業(yè)率的問題，張彪給出的答案是產(chǎn)品和營(yíng)運(yùn)效率。
曾經(jīng)吉祥餛飩的品類一度擴(kuò)張到50款之多，但馬上又精簡(jiǎn)了一些，如今穩(wěn)定在20款左右。張彪說，雖然種類多是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中很重要的手段，但必須要考慮整體生產(chǎn)的質(zhì)量，以及售賣環(huán)節(jié)的效率。目前，吉祥餛飩的門店菜單中85%是餛飩，15%是其他品類。今年蛋黃燒麥這樣的新產(chǎn)品一上市就賣出了1000萬份。
但每家門店受到的環(huán)境影響很大，像杭州萬塘路門店，因?yàn)橹車芏嗷ヂ?lián)網(wǎng)公司，技術(shù)男較多，因而10個(gè)裝的大餛飩賣得最好，而一些身處商場(chǎng)周邊的門店，女性顧客多，中餛飩或者小餛飩賣得會(huì)更好。
所以張彪認(rèn)為，產(chǎn)品的開發(fā)更需要數(shù)據(jù)的支撐。今年10月，吉祥餛飩聯(lián)手口碑在杭州萬塘路打造了一家智慧餐廳，希望借此積累更多的用戶數(shù)據(jù)，更精準(zhǔn)地指導(dǎo)門店經(jīng)營(yíng)和產(chǎn)品生產(chǎn)。
在這家門店里，消費(fèi)者已經(jīng)形成了自助取餐、還餐盤的習(xí)慣，“以往服務(wù)員取件會(huì)有取錯(cuò)的情況，現(xiàn)在自主取餐，按屏幕對(duì)號(hào)取餐，減少了出錯(cuò)率?！?nbsp;吉祥餛飩杭州區(qū)域培訓(xùn)經(jīng)理徐麗芳表示。
當(dāng)然，效率提升最大的好處在于，翻桌變快了。據(jù)了解，接上口碑系統(tǒng)之后，餐廳的翻桌率得到提升，并與之前相比門店的日銷售額有60%-70%提升。
除了掃碼點(diǎn)單，吉祥餛飩也上線了預(yù)點(diǎn)單的服務(wù)。“現(xiàn)在，門店都通過口碑App下訂單，10點(diǎn)之前備好貨?！?nbsp;徐麗芳說，這樣一來在消費(fèi)者就坐前后廚便已有了訂單數(shù)據(jù)，可提前備貨，消費(fèi)者也節(jié)省了等待時(shí)間。
口碑智慧門店，餓了么外賣，菜單的改造以及服務(wù)體驗(yàn)的提升是吉祥餛飩明年的四大方向，一切都為了提升單店?duì)I業(yè)效率。張彪覺得，門店的用戶體驗(yàn)尤其重要，例如服務(wù)員的溝通用語，信息化的互動(dòng)，桌椅、餐具、菜單的打造，甚至進(jìn)店沖入鼻子的氣味，這些對(duì)小吃店來說，都是吸引年輕人的“個(gè)性符號(hào)”。
如今，吉祥餛飩的加盟商累計(jì)有2000多家，覆蓋全國(guó)30多個(gè)城市，主要以江浙、東北為主，華南、深圳是他們的新觸點(diǎn)，明年他們還將計(jì)劃新增600家門店。
明年，吉祥餛飩年滿20歲。在面臨網(wǎng)紅品牌扎堆的餐飲市場(chǎng)，張彪有的是從容，在他看來，2000年的餛飩是有生命力的，“一個(gè)人可以旅居國(guó)外甚至改變國(guó)籍，但是改變不了自己的胃?！?/span>
編輯 陳晨
聯(lián)系客服
