@劉棟安魂曲
北京和南京的鴨，各有各的好。
北京的烤鴨，是著名的國(guó)宴菜。
而我印象最深的，卻只是少年時(shí)家門口小店里的烤肥鴨（期末考試成績(jī)讓家長(zhǎng)滿意，才能吃得到它）。
少年時(shí)吃烤鴨，喜歡欣賞它從上桌到吃光的全過(guò)程。等烤鴨是漫長(zhǎng)的，至少要幾十分鐘?？绝唲偠松蟻?lái)的時(shí)候，鴨皮宛如鑲了一層金子，閃閃發(fā)亮。香氣是輕飄飄的，卻帶一股甜香，并非來(lái)自碟里的甜面醬，也并非來(lái)自隔壁的蘿卜絲，那股甜香是果木烤鴨肉本身自帶的——正如之前說(shuō)過(guò)的泉水煮羊肉，泉水已然清澈干冽，羊肉更是自帶微甜。果木烤鴨更是如此。
片鴨師傅的刀工，是烤鴨制作中不可欠缺的步驟，也是一種近乎神圣的儀式。一片片肉自片鴨師傅的刀下精削而出，自帶金黃圓弧。片鴨師傅左手按鴨，右手持刀，開(kāi)頭出刀微緩，此后逐漸加急，食客談笑聲中，刀風(fēng)驟然凌厲，一刀緊似一刀，一刀快似一刀。每刀一出，圓轉(zhuǎn)如意；刀鋒過(guò)處，肉片堆砌。每一片都油光閃亮，每一片都馥郁芬芳。
肥碩的烤鴨，片刻就被解得肢體分離。皮肉與鴨架，已然被分成了兩個(gè)體系。
看到盤中片好的金黃肉體，聞到鴨肉透出的陣陣香氣，腦中不由得浮現(xiàn)出黃巢的“沖天香陣透長(zhǎng)安，滿城盡帶黃金甲”。等鴨架湯端上時(shí)，卻只覺(jué)身在垂楊蔭里，一陣春江風(fēng)起，香壓滿園花氣。
說(shuō)了北京烤鴨，再說(shuō)南京板鴨。
生平只去過(guò)一次南京——雖然只有一次，也足以留下深刻的印象。
南京的鴨子確實(shí)好吃嘛。
據(jù)說(shuō)南京的板鴨是江蘇三寶之一，也曾是進(jìn)貢皇室的貢品。老金陵就有歌謠傳頌——“古書院，琉璃塔，玄色緞子，咸板鴨”。至于制作方法，《江寧新志》里有記載——“購(gòu)覓取肥鴨者，用微暖老汁浸潤(rùn)之，火炙，色極嫩，秋冬尤佳，俗稱板鴨?！?br> 初到南京時(shí)，已經(jīng)是秋天，天氣卻還熱，熱得既無(wú)心去總統(tǒng)府，也無(wú)心去夫子廟，只在秦淮河畔尋了一葉小舟，泛舟而去，當(dāng)然不是為了聽(tīng)什么《后庭花》，只是想去尋覓昔日“六代更霸王，遺跡見(jiàn)都城”的盛景。小舟行了一陣之后，夜已近，隱隱約約還是聽(tīng)到了咿咿呀呀的評(píng)彈歌吟之聲，隨著歌聲一起飄來(lái)的，自然還有一股淡淡的特殊香氣，似花香又不似花香那么嬌媚，似肉香又比肉香多一分清雅。我這人比較隨性，當(dāng)時(shí)就結(jié)了船錢，上岸去尋那香味的來(lái)源。
走了一陣，看到河邊有個(gè)老人，守著個(gè)形似書報(bào)亭的小店，小店桌上擺著收音機(jī)，正在播放著蘇州評(píng)彈。小店窗戶上有布織招牌，上書五個(gè)宋體大字：“秦淮琵琶鴨”。
我當(dāng)時(shí)并不知道琵琶鴨是何物，過(guò)去一打聽(tīng)，老人用江蘇方言做了說(shuō)明，約略聽(tīng)了個(gè)大概。他說(shuō)他這鴨子也是地方特色，由于形如琵琶，故此得名。這老人賣的鴨子，都是先用陶瓷容器裝好，上面細(xì)細(xì)鋪了一層荷葉，鴨便枕在上面，便如海棠春睡，崇光裊裊，夜深紅燭挑，初照美人妝。
老人說(shuō)他今天生意不錯(cuò)，還剩兩只，聽(tīng)我口音，應(yīng)該是外地游客，如果想吃，可以打折全拿走。他也樂(lè)得早點(diǎn)兒收攤回家。
我連想都沒(méi)想，趕緊掏錢，鴨子到手，也顧不上什么斯文，直接在河邊石沿子上一坐，開(kāi)懷大嚼起來(lái)。
肉一入口，方知金陵菜名不虛傳，這鴨肉質(zhì)細(xì)密，嫩中透酥，香爛細(xì)膩，回味無(wú)窮。民謠上說(shuō)金陵板鴨有“干、板、酥、爛、香”五絕，其實(shí)還要加上“勁、柔”。肉初入口，香鮮味美。嚼上一嚼，肉腴骨酥?；匚吨畷r(shí)，味遠(yuǎn)綿長(zhǎng)。
只可惜鴨肉太過(guò)扎實(shí)，只吃了一只就吃不下了，還被撐得在河邊遛彎，沒(méi)聽(tīng)到商女和音，卻差點(diǎn)兒喂飽了金陵的蚊子。
有朋友說(shuō)，這晚我吃到的，未必是正宗板鴨，更像是板鴨的進(jìn)化版——鹽水鴨。略感遺憾。不過(guò)，南京鴨好吃，還是可以下個(gè)定論的。
北京的烤鴨帶北方的雄壯之風(fēng)，千熏百煉，金甲傍身，最后一盆湯，卻是清清白白。南京的鹵鴨卻帶著南方的綿柔之力，桂香環(huán)繞，酥若無(wú)筋，一場(chǎng)風(fēng)月后，還想再覓芳蹤。
北鴨南鴨，哪有高下之分。在饕餮食客看來(lái)，都是一家親。
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