北有烤鴨，南有燒鵝。南京的鴨子飛不過長江。
一地有一地之食，一時有一時之飲。作為南人，我寄居北京十載，對烤鴨全沒有生出熱情。隔地遙望，念茲在茲，乃是廣式燒鵝。
廣式燒鵝有諸多門派，蔚為大觀，連最出名的深井燒鵝都百千十家，《粵港燒臘論壇》說深井村的深井燒鵝每一家味道盡不同。好吃是一樣的，皮脆，色金紅，閃著寶石光澤，鼓鼓肚子里全部是汁水，拿刀輕輕一切：噗一聲，劃破鵝肚，香氣溢出，空氣中彌漫襲擊人的肉香，被包裹其中的人深切感受到幸福感。刀光雪白，飛快斬塊長條，碼盤。整整齊齊，一塊燒鵝必定有兩部分，一半是金紅燒鵝皮，閃爍迷人光澤，一半是淺褐色厚肉，引人垂涎，越豐厚越美味。肉要肥，菜要嫩，在老饕眼里，肉之肥厚滿口就是肉的美學。鵝肉要厚到三層以上，切好了顫巍巍，咬進嘴里，直頂?shù)娇谇簧希瑵M口肉和香氣，合絲合縫，最滿足口癮。
切好鵝肉，把鵝肚里濃汁澆上去，微熱鵝肉散發(fā)香氣，脈脈如久別的情人，搭配一碟酸梅醬，香濃、酸甜、脆鮮。
據(jù)說夏至日要吃燒鵝。我在南邊時認為，春日勝游，宜來一盤燒鵝侑酒。夏日長燥，宜來一盤燒鵝補身。秋來天氣涼，宜來一盤燒鵝貼膘。冬日漫漫，宜來一盤燒鵝紅泥小火爐。燒鵝之大愛，宜乎眾矣，無日不宜食。
燒鵝這樣食物，上可登大雅，下可入小肆，我在桂林讀書時，時常去一家椿記燒鵝吃飯，算是桂林最好的飯店之一。兩層樓，里外廳敞，裝修雅致，桌椅大方，舉目可見綠植，我和同學隔三差五前去大快朵頤，時常遇見師大教授和桂林名流在此用餐。一般我們四個人，來上一只燒鵝，一份我最愛的醬爆鵝肝。椿記燒鵝是深井燒鵝外我吃過的最好燒鵝。它脆皮似乎略松軟濕潤，體大肉厚，大約是火比較老，看起來色澤深些，不似平常燒鵝色澤鮮艷，倒像燒了黑糖汁澆上去，全身漫溢著黑水晶的光。四個人吃一只大燒鵝，再點些馬蹄丸子，南瓜苗、竹筍湯等，已經(jīng)十分滿足。值得一提的是醬爆鵝肝，我喜歡吃鵝肝，也吃過各種做法鵝肝，尤其法式鵝肝，紅酒烹制的鮮滑。椿記的醬爆鵝肝是把鵝肝碾碎了炒醬和蔥蒜，香氣撲鼻，就著下飯，最佳。
我在深圳住過一個月，大街小巷，再小的巷子也有燒鵝叉燒店，各家茶餐廳里都高掛燒鵝牌子，日常辦事回來，進去點一份燒鵝飯，不過20元左右，白米飯上澆著燒汁，入口甘甜。配幾塊燒鵝肉，煮青菜，幾乎每日三餐，盡如此?？芍^平易近人。
燒鵝叉燒飯
我吃了燒鵝許多年，最近才知道唐代以前燒鵝已經(jīng)頗風靡，聯(lián)想到大街上高掛牌子的燒鵝門面店，感慨起來，不愧是我大愛的美物，能在一個民族的飯桌上稱霸上千年。
燒鵝是唐代最流行食物。這要從唐代人寵物習慣說起。唐代人最喜歡的寵物之一是鵝，幾乎家家戶戶養(yǎng)鵝。沒有一個唐代人不吟詩，沒有一戶唐代人不養(yǎng)鵝。有地惟栽竹，無家不養(yǎng)鵝——《揚州春詞三首》姚合。駱賓王七歲吟詩: 鵝鵝鵝，曲項向天歌，白毛浮綠水，紅掌撥清波。鵝是唐人的居家旅行必備之愛寵。由于古代人結(jié)婚時從周禮起有“奠雁”的習俗，即結(jié)婚之時要送上一只大雁為聘禮無奈大雁太難射，為了避免單身，唐代人養(yǎng)起了鵝，代替大雁。養(yǎng)的鵝多了，吃鵝肉就多，做鵝的方法也多，燒鵝在唐代人詩文里隨處可見。
有一種最著名燒鵝法是尾宴八仙盤（剔鵝作八副）分別按照幾個部位去燒，最后分給性格各異的人吃。一個宴會上，按照唐代飲食習慣，鵝大致可分為：頭、脖、脯、翅、掌、腿、肫、肝，分別按照不同部位烹調(diào)，火候不同，調(diào)味不同，這般精致烹調(diào)，不知是什么滋味，假如有李白、王維、孟浩然、李商隱、岑參、杜牧、杜甫，可能李白分到紅燒鵝翅，杜甫分到燒鵝腿，王維分到 燒鵝肝……大概是會寫書法的分到鵝翅，會走路的分到鵝腿，會唱歌吃鵝脖子……今日已不知八副做法，殊為憾事。
如今廣式燒鵝最出名的是深井燒鵝。
許多人顧名思義，覺得深井是個地名。燒鵝發(fā)源于此，剛好廣東確實也有個深井村，專賣燒鵝，于是越發(fā)信以為真起來。事實上深井是由于燒鵝時，需要在地上挖一口深井，把鵝放進去燒，故名為深井燒鵝，由于深井燒鵝名聲大噪，出現(xiàn)了專營此業(yè)的地方，聚集一地，都賣深井燒鵝，于是叫做深井村燒鵝。是個雞生蛋蛋生雞的次序問題，又世間的事，真假之間，辨源正流，原本是極難的事情。
深井燒鵝選擇中、小個的清遠黑棕鵝，去翼、腳、內(nèi)臟的整鵝，吹氣，涂五香料，縫肚，滾水燙皮，過冷水，糖水勻皮，晾風而后腌制。又在地上挖出一口井，下堆木炭，井口橫著鐵枝，燒鵝就用鉤子掛在這些鐵枝上，吊在井中燒烤，不停轉(zhuǎn)動，從皮變色，明黃到金黃，金黃變成金紅，油珠滲出，皮脆肉美，這過程，頗有幾分藝術(shù)感，不似現(xiàn)在多用明爐烤。
鵝肉也有禁忌，史載朱元璋手下大將徐達，身患背疽，為朱元璋所猜忌，賜一盤燒鵝給他，他食用后便病發(fā)身亡。傳言未可盡信，我記得背疽發(fā)作是任何肉海鮮俱不能食用。唐代詩人孟浩然，也患背疽，適逢好友王昌齡游襄陽，兩人相見甚歡，縱情宴飲，食用鮮魚，導致孟浩然病情惡化，不治而亡?？梢姴恢皇菬Z不能食用。這段故事看起來更像是一個吃貨的故事，徐達喜歡食燒鵝，明知背疽不能食用，還忍不住食用了，像拼死吃河豚。朱元璋的食譜記載有保存，上面最愛食物是：燒鵝和豬頭肉，說不定是朱元璋一激動把最愛食物賜給大臣徐達，與他分享、引發(fā)的故事。這樣故事只增添燒鵝的神秘色彩。背疽在古代，被目為絕癥一種，無藥可救，吃不吃鵝肉，都是必須要死的。
不過，鵝肉性屬熱，如果有毒癥，少吃也是對的。只是如一大盤璀璨燒鵝當前，如何停得住筷子？
微信排版：王小懶
