食鹽(NaCl)是人類生命和生長發(fā)育能得以正常維持所必需的營養(yǎng)物質(zhì)，幾乎每天都離不開它。遠(yuǎn)在原始人類時(shí)期，人們過著漁獵生活，啖肉飲血，從動(dòng)物的血肉中很自然地?cái)z取到食鹽，所以還不須要特意去尋求這種物質(zhì)。但到了新石器時(shí)代中、后期，農(nóng)業(yè)興起，食物開始進(jìn)步到以谷物為主，于是人類就有必要到自然界中去尋找食鹽的新來源了。
食鹽在自然界中的賦存狀態(tài)有很多種。每年大量的雨水將土壤中的鹽分溶解，匯成小溪，注入江河，最后奔流入海；海水又每天被日曬，大量蒸發(fā)，于是食鹽成分不斷被濃縮，海水便成為食鹽最豐富的資源。據(jù)估計(jì)，海洋中所儲存的食鹽約有100多萬億噸，可以說取之不盡，用之不竭，這就是海鹽。有些大陸腹地的河流則注入到不通大海的湖里，在這些地區(qū)又往往降雨量很少，蒸發(fā)量很大，湖水中的食鹽便不斷濃縮，于是這種湖便成為鹽湖，而且在湖底和湖濱就會(huì)凝結(jié)著大量食鹽，這就是湖鹽，或叫池鹽。當(dāng)然，有些鹽湖原來則是海洋的一部分，因地質(zhì)上的變動(dòng)，后來成為內(nèi)陸鹽湖的。若鹽湖年久干涸就有大量的食鹽堆積起來；有時(shí)又因?yàn)榈貧さ淖儎?dòng)以致這些鹽又被埋入地下，這就形成了巖鹽，也叫崖鹽。有巖鹽的地區(qū)，地下水中當(dāng)然就溶解了很多的食鹽，一旦開井汲水，便可得到鹽水，熬鹵取其鹽，這便是井鹽。由這些賦存狀態(tài)可知，在自然界中尋找食鹽并不困難。估計(jì)從新石器時(shí)代的中、后期，這些不同來源的天然食鹽便逐步進(jìn)入人類的生活。但無論哪種天然食鹽，總混有不少雜質(zhì)，主要是鎂、鈣、鉀的氯化物和硫酸鹽以及硫酸鈉。鎂鹽味苦，食了會(huì)引起腹瀉，又容易潮解，所以食鹽的加工工藝，就是從各種天然食鹽水(海水、井鹽水、鹽湖水等)中提取食鹽、純化食鹽。這種加工工藝的勞作也就隨著食鹽的開采而興起，并不斷改進(jìn)著。
先秦古籍《世本》說：“黃帝時(shí)，諸侯有夙沙氏，始以海水煮乳煎成鹽，其色有青、黃、白、黑、紫五樣。”《尚書·禹貢》記載：“青州厥貢鹽、絺?！闭f夏禹已命青州貢鹽，表明今山東省渤海沿岸及泰山一帶那時(shí)已是盛產(chǎn)海鹽的地區(qū)了。
《周禮·天官冢宰篇》記載：周代天官冢宰的下屬中設(shè)有“鹽人”，其職責(zé)是“掌鹽之政令，以共(供)百事之鹽”。當(dāng)時(shí)，祭祀時(shí)供奉“苦鹽”和“散鹽”，“苦鹽”就是產(chǎn)于鹽池的顆鹽，味苦，“散鹽”是“煮水為之，出于東海”的海鹽；而王者膳食中則用飴鹽，即“鹽之恬者”，據(jù)說就是戎鹽，即產(chǎn)于西北地區(qū)內(nèi)陸的巖鹽；接待賓客則用“形鹽”和“散鹽”，“形鹽”據(jù)說是“鹽之似虎形”者，當(dāng)是一種重結(jié)晶的再制鹽。可見周代時(shí)已開發(fā)了多種鹽的資源，并進(jìn)行了初步的適當(dāng)加工。春秋時(shí)期，齊國的宰相管仲開始設(shè)稅鹽官，可見在那時(shí)，鹽的消耗量已相當(dāng)大。此后歷代都對鹽務(wù)設(shè)官課稅，鹽稅成了國庫的大宗收入。
中國古代內(nèi)陸腹地的鹽湖要以今山西省運(yùn)城附近的鹽池最著名，因?yàn)樵摵邳S河?xùn)|邊，所以古時(shí)稱為河?xùn)|鹽池。在宋朝時(shí)此地屬解州安邑，所以又叫解州鹽池。從這個(gè)鹽池采集食鹽，可能從史前就開始了。《戰(zhàn)國策》中已有描寫驅(qū)趕良馬駕著運(yùn)鹽的車攀登太行山時(shí)勞累情景的文字，所販運(yùn)的鹽，大概就是運(yùn)城附近的池鹽。《山海經(jīng)》則有“景山，南望鹽販之澤”的話，所言鹽澤就是指河?xùn)|鹽池。
巴蜀之地是我國井鹽的發(fā)祥地，其開采集中在川、滇一帶，而四川省自貢號稱中國古代鹽都，是我國井鹽開采技術(shù)創(chuàng)造發(fā)明的中心。蜀地開采井鹽大約創(chuàng)始于戰(zhàn)國時(shí)期，據(jù)晉人常璩所撰《華陽國志·蜀志》的記載：“周滅后，秦孝文王(當(dāng)作秦昭襄王)以李冰(大約公元前265—前251年)為蜀守。冰能知天文地理，……又識水脈，穿廣都(今雙流縣境)鹽井，諸陂地，蜀于是有養(yǎng)生之饒焉。”李冰是我國戰(zhàn)國時(shí)期的著名水利專家?？赡苁撬趲ьI(lǐng)巴蜀百姓開山移土、修筑都江堰工程時(shí)，發(fā)現(xiàn)了成都平原的地下鹵水?！度A陽國志·蜀志》又說：“南安縣(今四川樂山市)……治清衣江會(huì)?？h溉有名灘，一曰鹽溉，李冰所平也?！泵鞔_指出了李冰曾平整過地下鹵水流出所形成的鹽灘。當(dāng)時(shí)，秦?fù)?jù)蜀地后，大量移民，帶來了外地的各種先進(jìn)手工業(yè)技術(shù)，包括中原的鑿水井技術(shù)；加之蜀地人口猛增，必然急需更多食鹽供應(yīng)。在這種形勢下，李冰首創(chuàng)開鑿井鹽，既富國利民，又推動(dòng)了鑿巖穿井技術(shù)。他的這項(xiàng)偉績可以說不遜于他在水利方面的貢獻(xiàn)。
梁代時(shí)的醫(yī)藥學(xué)家陶弘景(公元452—536年)在其所撰《本草經(jīng)集注》中已對各種鹽作了相當(dāng)全面的概述。他說：“五味之中，唯此不可缺。有東海、北海鹽及河?xùn)|鹽池；梁、益(梁州、益州都在巴蜀地區(qū))有鹽井；交、廣(廣州即今兩廣地區(qū)，交州為今越南)有南海鹽；西羌有山鹽(即戎鹽)……而色類不同，以河?xùn)|者為勝?！北彼螌W(xué)者沈括在其名著《夢溪筆談》(卷十一)中更翔實(shí)地?cái)⑹隽水?dāng)時(shí)各類食鹽供應(yīng)地區(qū)的分布情況。
今據(jù)史籍記載并結(jié)合近代的鹽業(yè)生產(chǎn)社會(huì)調(diào)查，試對技術(shù)性較強(qiáng)的海鹽、池鹽和井鹽的生產(chǎn)工藝的演進(jìn)作進(jìn)一步的講解。
(1)海鹽生產(chǎn)——熬波煮海與淋沙煎鹵
我國先民煮海作鹽的活動(dòng)，如前文所說，傳說興起于神農(nóng)教民稼穡的時(shí)代，這是可信的。至于初期的加工過程是怎樣的？缺乏記載，現(xiàn)在已經(jīng)不可考了。鑒于海水中的食鹽含量并不算很高，每公斤海水中平均大約有27克，而食鹽濃度要超過每公斤海水含265克時(shí)(30℃)才會(huì)結(jié)晶出來；若直接煮海水提取食鹽，燃料消耗會(huì)很大，效率也相當(dāng)?shù)?。估?jì)我國沿海居民很早就已先加工海水為鹵水(即適當(dāng)濃縮的海鹽水)，然后再煎鹵成鹽，可能與后世宋代人的舉措相似，或是它的某種雛型。
據(jù)北宋學(xué)者蘇頌所撰《圖經(jīng)本草》的記載，那時(shí)的海鹽生產(chǎn)方法是淋沙制鹵和煮鹵成鹽，分兩步進(jìn)行。但還沒有出現(xiàn)曬鹽，而且這種工藝一直延續(xù)到明代。
關(guān)于淋沙制鹵，就是利用海灘沙土來吸附潮水帶上來的鹽分，然后或人工舀水浸鹵，或利用潮汐淋洗，來獲得較濃的鹵水。至于究竟采用哪種方法，這要看海濱地勢的高低了。地勢較高的地區(qū)，潮水不能淹沒，便把飽吸鹽分并經(jīng)晴日曬干的海沙刮取來，堆積、平攤在草上，形成一個(gè)個(gè)的“溜”，大的“溜”可高兩尺，方一丈以上，各溜間則形成槽渠。在各溜之后面一側(cè)挖一個(gè)深坑，叫作鹵井。于是用“蘆箕”(舀水器，俗名“黃頭”)舀海水灌洗，于是海水浸澤海沙，溶出鹽分后成鹵水，經(jīng)過槽渠便匯入鹵井中。若海灘地勢低洼，那么就可以“于海濱掘土為坑，上布竹木，覆以蓬茅，又積沙(已飽吸大量海鹽的海灘沙土)于其上。每潮汐沖沙(或人工就近舀海水澆淋)，鹵咸淋于坑中?！绷硗庠诹苌晨觽?cè)掘一鹵井，埋一小管于淋沙坑底下，與井相通，使淋鹵流入井中(圖4-1)。用以上各法得到的鹵水在煎煮前，最好先估測一下其中鹽的濃度，如果太稀，消耗燃料仍會(huì)很多，就不合算，應(yīng)再度浸沙。為此，在宋代時(shí)已有了原始的方法，可以說就是現(xiàn)代“浮沉子法”的雛型。宋人姚亮所撰《西溪叢語》說，福建用雞蛋、桃仁來試鹵水的比重，能令它們上浮的鹵水便認(rèn)為是上好的濃鹵水。宋人樂史所撰《太平寰宇記》則提到用10枚比重不同的石蓮(就是沉于池底泥中的老蓮子)來“嘗其厚薄(鹵水濃淡)”。令10枚全浮者是上等鹵水；一半上浮者也可勉強(qiáng)煎煮；只令一二枚上浮者，則不堪用，“卻須剩開，而別聚溜鹵”。這種方法到了元代以后，有了很大進(jìn)步。
到了元明之際，鹽民又發(fā)現(xiàn)燒稻麥桿所得到的灰有強(qiáng)烈吸附海鹽的作用，遠(yuǎn)勝于海沙，于是很快便普遍利用起來了。《菽園雜記》和明末人宋應(yīng)星所著《天工開物》都有相當(dāng)翔實(shí)的記載。這種制鹵法也因海濱地勢的高低不同而分為兩種。第一種：“高堰地，湖波不浸者，地可種鹽(圖4-2)。度詰朝(次日早晨)無雨，則今日廣布稻麥藁灰及蘆茅灰寸許于地上(海濱鹽沙灘上)，壓使平勻。明晨霧氣沖騰，則其下鹽茅勃發(fā)。日中晴霽，灰、鹽一并掃起煎淋。”這是指在地勢高陽的灘地用草木灰吸收海沙中的鹽分。清人王守基所撰《鹽法議略》也說：“秋日刈草煎鹽而藏其灰，待春晴暖以后，攤灰于亭場(鹽場)，俟鹽花浸入，用海水淋之成鹵。”可見草木灰還可反復(fù)使用。第二種是海灘地勢較低，潮水可經(jīng)常浸沒的地方。“燒草為灰，布在灘場，然后以海水漬之，俟曬結(jié)浮白，掃而復(fù)淋?！?見《菽園雜記》)
圖4-1淋沙制鹵
(采自喜詠軒版《天工開物》)
取得足夠濃的鹵水后，就可以煎煉海鹽了。煎煉海鹵的鍋，漢代時(shí)叫“牢盆”，宋代以后，一般稱作“鹽盤”。據(jù)《圖經(jīng)本草》記載，煮鹽之器有兩類，一種是“鼓鐵為之”，是用生鐵鑄造的，當(dāng)然比較耐用，但成本高；一種是用竹篾編織成的，內(nèi)外再用海邊牡蠣之類的遺殼所燒成的生石灰厚厚地涂上一層，這樣就耐燒烤了，它“廣丈，深尺，平底”，其狀似盤，可見是很大的，雖易燒壞，但可就地取材，成本低廉。圖4-3是《圖經(jīng)本草》對宋代煎熬海鹽的情景的描繪。
圖4-2布灰種鹽
(采自喜詠軒版《天工開物》)
圖4-3宋代煎煮海鹽
(采自宋·蘇頌《圖經(jīng)本草》)
還值得一提，《太平寰宇記》已說及海陵(今江蘇泰州)鹽戶所采用的“散皂角于盤內(nèi)”的方法來絮凝食鹽的散晶，以利于食鹽結(jié)晶的析出和成長。皂角是豆科植物皂莢的種子，其豆粉放入水中可產(chǎn)生大量泡沫，因而會(huì)吸附食鹽小晶粒，使它們凝聚起來。到了明代，各鹽戶就較普遍地采用這種措施了，《天工開物》的記載很詳明：“凡煎鹵未即凝結(jié)，將皂角搥碎，和粟米、糖二味，鹵沸之際，投入其中攪和，鹽即頃刻結(jié)成，蓋皂角結(jié)鹽，猶石膏之結(jié)豆腐也?！边@可算是煎鹽工藝中的一項(xiàng)有趣的發(fā)明。
在煮鹵的過程中，鹵水漸漸濃厚，終于會(huì)析出食鹽晶粒。為取得食鹽，一種是把鹵水完全燒干，一種是隨煮隨將析出的鹽晶撈出，再加新鹵水，再煮再撈。兩種方法比較，《熬波圖》說：后法“則晝夜出鹽不息，比同逐一盤燒干出鹽，倍省工力”，就是說，連續(xù)操作出鹽法比較經(jīng)濟(jì)，效率也高。
海鹽的曬制法在我國出現(xiàn)相當(dāng)晚，元代時(shí)才興起于福建，大概是借鑒了解州曬制池鹽的經(jīng)驗(yàn)。大約到明代中葉時(shí)已有更多地區(qū)改煎為曬了。但其時(shí)多數(shù)的曬海鹽法還不過是以天日曝曬代替煎煉，而仍未擺脫預(yù)制鹵水(淋鹵)的工序。
大約在明代中期的正德、嘉靖之際，在河北滄州興建了長蘆鹽場，出現(xiàn)了與現(xiàn)代海鹽曬制法基本相似的、完全的曬鹽法。此后該鹽場獲得了迅速發(fā)展，并很快成為中國海鹽生產(chǎn)的中心和典范。
大約從明代后期到民國初期，海灘曬鹽的具體步驟大致是：在海濱預(yù)先掘好潮溝，以待海水漫入。在溝旁兩側(cè)建造由高至低的七層或九層(最高的可達(dá)12層)的曬池。這種曬池，長蘆、山東、遼寧呼作“鹵臺”，淮北稱作“沙格”，閩粵地區(qū)叫“鹽埕”，也叫“石池”。每當(dāng)漲潮時(shí)海水灌滿溝渠，退潮后將溝中海水舀或車入最高一層曬池，注滿曝曬，經(jīng)適當(dāng)濃縮后，則放入次一層曬池。如此逐層放至最低池。在此過程中一般沿用上述石蓮子等估測鹵水濃度。及至已成濃鹵，便趁晴曝曬，于是得到顆鹽。不過這種方法到了清代初年時(shí)，由天主教士又傳來了意大利西西里島人所創(chuàng)造(大約在一千年前)的所謂“天日風(fēng)力曬鹽法”的經(jīng)驗(yàn)，得到康熙帝的贊賞和獎(jiǎng)勵(lì)，于是在遼東、長蘆推廣。其后沿海各處鹽場便相率引進(jìn)、融合此法。從此曬海鹽法就逐步完全取代“煎煮海鹵”的方法了。
(2)池鹽生產(chǎn)——集工采撈與墾畦澆曬
我國的鹽池主要分布在西部和北部氣候?qū)儆诟珊祷虬敫珊档牡貛?，即西起新疆，向東經(jīng)青海、藏北、陜西、甘肅、寧夏、內(nèi)蒙、山西直至吉林和黑龍江等省分的廣大地區(qū)中。但歷來以山西古安邑地區(qū)，即今運(yùn)城附近的解池最為著名。
自原始社會(huì)后期到漢代初期，運(yùn)城鹽湖的生產(chǎn)方式大概還只是組織大批人力采撈由鹵水中自然結(jié)晶析出的食鹽，即那時(shí)的解鹽還屬于天然石鹽?！稘h書·地理志》記載：“鹽池在安邑西南。今池水東西七十里，南北十七里，紫色澄渟，渾而不流，水出石鹽，自然印成，朝取夕復(fù)，終無減損。”
但解池的鹵水屬SO42-·Cl-—Na+·Mg2+型，即NaCl、MgCl2、Na2SO4、MgSO4的混合溶液，因NaCl的溶解度相對于其他成分要較小，所以當(dāng)池水蒸發(fā)時(shí)，NaCl往往就會(huì)先結(jié)晶出來。但隨著NaCl的不斷結(jié)晶和被長期不間斷地“集工采撈”后，鹵水中含鹽量要顯著下降，自然結(jié)晶的石鹽必然越來越少。而隨著中原人口的增長，鹽的需要量卻在不斷增加，這種形勢必然會(huì)促使鹽民(古時(shí)叫“亭戶”)嘗試著開畦用鹵水曬鹽，以輔助“集工撈采”來取得更多的鹽。至遲在春秋時(shí)期已經(jīng)出現(xiàn)這種亭戶了。
到了唐代，畦鹽生產(chǎn)已得到大力推廣，十分興盛。其時(shí)，張守節(jié)在其《史記正義》中作了翔實(shí)的記敘。他說：“河?xùn)|鹽池畦種。作畦若種韭一畦。天雨下池中，咸淡得勻，即馱池中水上畦中，深一尺許，以日曝之，五六日則成鹽，若白礬石，大小若雙陸(棋子)。及暮則呼為畦鹽?！边@種人工墾地建畦，將經(jīng)天雨適當(dāng)稀釋后的池水引入畦內(nèi)，再靠天日、風(fēng)吹蒸發(fā)濃縮曬制食鹽的方法，能夠從鹵水中令食鹽單獨(dú)結(jié)晶析出，使池鹽產(chǎn)量猛增，品質(zhì)也會(huì)得到改善。《圖經(jīng)本草》對這種制鹽法也有生動(dòng)的描述，并附了精美的插圖(圖4-4)。利用這種方法制取池鹽，鹽畦經(jīng)過幾度曬鹽、撈鹽，留下的鹵水中，Na2SO4、MgSO4等的濃度越來越大，并且必然會(huì)結(jié)晶出來。如此經(jīng)年累月，最后便使鹽畦地表結(jié)上一層厚厚的硝板(即芒硝Na2SO4·10H2O或白鈉鎂礬Na2SO4·MgSO4·4H2O)。所以到了明代，李時(shí)珍的《本草綱目》對這種鹽的描述就稍稍不同了。它說：“池鹽出河?xùn)|安邑、西夏靈州(寧夏靈武)。今唯解州種之。疏鹵地為畦壟，而塹圍之，引池水注入，久則色赤，待夏秋南風(fēng)大起，則一夜結(jié)成，謂之鹽南風(fēng)?！卑阉未摹耙愿貫槠琛备臑椤笆棼u地為畦”，“鹵地”就是已覆滿硝板的湖邊地，一字之差，反映了鹽場面貌的改變。那么《圖經(jīng)本草》、《本草綱目》都提到“南風(fēng)大起”時(shí)鹽花結(jié)晶，是什么道理呢？《河?xùn)|鹽法備覽》記載：如遇“東北、西南風(fēng)，鹽花不浮，滿畦如沸粥狀，謂之‘粥發(fā)’，味苦色惡，不堪食用，須刮畦外”。可見這種情況發(fā)生的根本原因是東北風(fēng)或西風(fēng)是冷風(fēng)，會(huì)使氣溫驟降，造成白鈉鎂礬的微細(xì)結(jié)晶大量析出，混入食鹽晶粒中，而成粥樣，致使該鹽“味苦色惡”，生產(chǎn)失?。欢巷L(fēng)為熱風(fēng)，既可使鹵水加速蒸發(fā)，食鹽“一夜結(jié)成”，而又稍稍提高了芒硝、白鈉鎂礬的溶解度而抑制了它們的結(jié)晶，遂提高了池鹽的質(zhì)量。
圖4-4宋州解州池鹽場
(采自宋·蘇頌《圖經(jīng)本草》)
(3)井鹽開采——鑿井汲鹵，煎煉成鹽
巴蜀之地是我國井鹽開采的中心。這種食鹽是以鑿井的方法開采地下天然鹵水及固態(tài)巖鹽，所以主要的技術(shù)問題是鑿井。自秦初李冰開鑿廣都鹽井直到趙宋初年，可以說是我國鹽井史發(fā)展的第一階段，可稱之為大口淺井時(shí)期，技術(shù)比較原始，只能開采淺層鹵水。主要是靠人力，使用簡單的鍤、鋤、鑿等挖掘工具采進(jìn)，通道至少得留一人掘進(jìn)、運(yùn)土等勞作的空間，所以鹽井口徑很大。歷史上典型的大口井可舉出唐代時(shí)在今川中平原仁壽縣開鑿的“陵井”，縱廣竟達(dá)30丈，深80余丈。大約在本世紀(jì)50年代初，考古專家在成都櫪子山漢代磚室墓中出土的畫像磚中發(fā)現(xiàn)了一塊清晰地描繪著一幅生動(dòng)的井鹽場生產(chǎn)全景(圖4—5)的畫像磚。圖左方有一大口鹽井，井架的頂上安置有滑車，架上有四個(gè)鹽工兩兩相對，上下汲鹵，灌入旁邊的鹵池。鹵水又通過“筧”〔jian簡，用大竹銜接起來的輸鹵管道〕被翻山越嶺輸送到圖中右方的鹽灶。灶房內(nèi)有貯鹵缸。鹵水從鹵缸挹入鹽鍋。鹽工則上山砍柴，以柴草熬鹽。這個(gè)場面表明漢代井鹽生產(chǎn)已經(jīng)具有一定的機(jī)械化，生產(chǎn)規(guī)模也相當(dāng)大了。關(guān)于煮鹽，巴蜀地區(qū)至遲在三國時(shí)期已開始利用天然氣作燃料來煎熬井鹽了。
圖4-5四川成都出土的鹽場畫像磚拓片
(采自《新中國出土文物》，外文出版社，1972年)
經(jīng)過五代時(shí)期的動(dòng)亂后，及至北宋年間，社會(huì)又趨穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)恢復(fù)繁榮，巴蜀人口驟增，食鹽供應(yīng)緊張，政府放松了對鹽業(yè)的控制，放民自開鹽井。川民大膽創(chuàng)新，采用了小口徑鑿井技術(shù)，發(fā)明了“卓筒井”。從此，我國井鹽技術(shù)登上了新的臺階，步入了第二發(fā)展階段。這一發(fā)明大約出現(xiàn)在北宋慶歷年間(公元1041—1048年)。卓筒井是小口徑鹽井，其開鑿技藝和開采鹵水工藝概括地說，包括三個(gè)方面：(1)發(fā)明了沖擊式的頓鉆鑿井法，用鉆頭——“圜刀”來開鑿井；(2)利用巨竹去節(jié)，首尾銜接成套管下入井中，以防止井壁砂石入墜和周圍淡水浸入；(3)創(chuàng)造了汲鹵筒，即將熟皮裝置于一段竹筒的底部，構(gòu)成單向閥，每當(dāng)竹筒浸入地下鹵水中時(shí)，鹵水便沖激皮閥上啟，而鹵水入于筒中。每當(dāng)提起竹筒時(shí)，筒內(nèi)鹵水便壓迫皮閥關(guān)閉而鹵水不漏?？傊?，卓筒井的發(fā)明開創(chuàng)了西方?jīng)_擊式頓鉆鉆井之先河，被譽(yù)為現(xiàn)代“石油鉆井之父”。
至于煮鹽之法，至遲早在漢代時(shí)于巴蜀井鹽區(qū)已開始采用，所用的方法叫做“敞鍋熬鹽”，一直延續(xù)到現(xiàn)在，但其中細(xì)節(jié)則不斷在改進(jìn)。據(jù)《四川鹽法志》和《富順縣志》的記載，可知至遲清代時(shí)熬鹽的某些舉措與今日自貢鹽井的工藝已很相似，包含了很多頗有科學(xué)意義的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)。例如：A，在煮鹽前，往往先進(jìn)行黃鹵與黑鹵的搭配，調(diào)劑濃度。按黃鹵的NaCl濃度大約為100—150克/升，并常含有一些有毒性的BaCl2；黑鹵的NaCl濃度約為170—200克/升，并含有較多的硫酸鹽。兌鹵的比例一般是黃鹵比黑鹵為6：4或7：3。在此過程中，又可使BaCl2轉(zhuǎn)變?yōu)锽aSO4而沉淀。B，當(dāng)煎煮近于飽和時(shí)，往鹵水中點(diǎn)加豆?jié){，可以使鈣、鎂、鐵等的硫酸鹽雜質(zhì)凝聚起來，并以其吸附作用將一些泥沙及懸浮物包藏住，此“渣滓皆浮聚于面”，用瓢舀出，再“入豆汁二、三次”，直至“渣凈水澄”。C，當(dāng)鹵水濃縮、澄清后，點(diǎn)加“母子渣鹽”?！澳缸釉}”就是在別鍋煎制出的、結(jié)晶狀態(tài)良好的食鹽晶粒，它可以促使?jié)饪s的鹵水析出結(jié)晶?！端拇}法志》有很好的說明：“所謂‘子母渣’者，別煮[鹵]水，下豆汁，澄清后即滅火力，用微火煴燖(xun尋)。久之，水面鹽結(jié)成，如雪花。待彼鍋鹽煮老澄清，挹此入之，鹽即成粒?！盌，洗去“鹼質(zhì)”，提高鹽質(zhì)，以防潮解。所謂“鹼質(zhì)”實(shí)際上是鎂鹽(MgSO4、MgCl2等)。鹽工們用竹制長網(wǎng)勺從鹵水中打撈起鹽粒后，“置竹器內(nèi)”(叫“篾淵”)，再用“花水”沖洗鹽粒。“花水者別用鹽水久煮，入豆汁后即起之水也”，所以花水實(shí)際上是澄清了的飽和鹽水。因此它可以洗去鹼質(zhì)，又不會(huì)溶去鹽分。如此所得的精品鹽叫做“花鹽”，“粒勻而色白，類梅花、冰片?！?/span>
