柿子產(chǎn)生澀味是指舌粘膜蛋白質(zhì)被凝固后所產(chǎn)生的一種感覺(jué)，我們把這種收斂性的味覺(jué)叫做澀味。柿子的澀味存在于它的單寧細(xì)胞中，是無(wú)色花色素中的一種，其主要成分是表兒茶酸、兒茶酸—3—棓酸酯及表?xiàng)攦翰杷岷蜅攦翰杷帷?—棓酸酯等通過(guò)復(fù)雜的結(jié)合而生成一種高分子多元酚的物質(zhì)。新鮮柿子含有較多的上述物質(zhì)，故具有較為明顯的澀味。鮮柿子由澀變甜，這是由于鮮柿子中的多元酚類物質(zhì)，發(fā)生了轉(zhuǎn)化的結(jié)果。這個(gè)過(guò)程又稱為脫澀。
脫澀的方法有很多，如溫水浸泡脫澀 采收的澀柿子用相當(dāng)于體溫的清潔水浸泡，其水溫和浸泡時(shí)間視柿子成熟度而定。如果是青澀柿子（綠的），可用與體溫相當(dāng)?shù)乃疁亟?8小時(shí)方可脫色；若果皮是黃色的，可用水溫20~25℃浸泡15~16小時(shí)即可脫澀。但這種方法不可久存。
酒精脫澀 將澀柿子分層放入密閉的容器中，噴灑一定量的酒精（1公斤柿子10毫升35%酒精）在密封條件下、18~25℃，經(jīng)5~6天即可脫澀。如果能在酒精中加入適量的乙酸乙酯，脫澀效果更好。
水果混放脫澀 將澀柿子與少量成熟的蘋果、梨、山楂、獼猴桃等混裝在密閉的容器中，在常溫下經(jīng)4~5天即可脫澀。此法脫澀，果實(shí)具有特殊的香味。
悶熱脫澀 將澀柿子密封在容器中，20~25℃條件下，經(jīng)3~5天即可脫澀。
以上方法適合家庭用于柿子脫澀。另外，還有二氧化碳脫澀、石灰水脫澀、乙烯脫澀等。
無(wú)論哪種方法脫澀，它們的原理都相同，即促進(jìn)柿子內(nèi)分子間呼吸，使柿子內(nèi)產(chǎn)生乙醇，乙醇進(jìn)一步氧化成為乙醛，結(jié)果會(huì)使乙醛積聚。乙醛能提高多元酚氧化酶的活性，進(jìn)而促進(jìn)單寧類物質(zhì)的氧化與縮合反應(yīng)，生成不溶性物質(zhì)，這樣人們食用這種脫澀后的柿子，感覺(jué)不到澀味而感覺(jué)出甜味來(lái)?？梢?jiàn)，柿子由澀變甜的過(guò)程是柿子中可溶性的單寧物質(zhì)變成不溶性的單寧物質(zhì)，而并非是變成糖。
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