500年前，贛州城造就了兩大名人。
一位是領(lǐng)兵作戰(zhàn)、著書講學(xué)的巡撫大人王陽明，因其“陽明心學(xué)”而成為蜚聲中外、穿越古今的大名人。
另一位是給王陽明一家燒飯做菜的凌廚子（真名實(shí)姓已無從考據(jù)），只因一道贛州名菜“小炒魚”，讓他成了500年來贛州城婦孺皆知的大名人。
王陽明解的是儒家學(xué)人內(nèi)心里的惑，凌廚子解的蕓蕓眾生舌尖上的饞。
王陽明說過：“天地雖大，但有一念向善，心存良知，雖凡夫俗子，皆可為圣賢。”
所以，王陽明可為圣賢，凌廚子也可為圣賢。
自己動手，贛州小炒魚
別小看了小炒魚，這可是有文化的菜。
贛州方言把醋稱為“小酒”。傳說凌廚子給王陽明炒魚片時，原本是要放料酒的，一走神，放的是“小酒”，結(jié)果就創(chuàng)造出了這道贛州名菜，?。ň疲┏呆~（片），與魚餅、魚餃并稱為“贛州三魚”。
贛州人幾乎家家都會做魚餅，但不是家家都會做小炒魚。
做小炒魚要比做魚餅簡單得多，可傳統(tǒng)家宴中，魚餅才是必不可少的。而做魚餅批去魚肉之后，剩下的魚頭、魚尾、魚皮、魚骨，就不太適合拿來做小炒魚了。
最適合用來做小炒魚的，就是一斤半左右的鮮活小草魚。
家常名菜：贛州小炒魚
贛州的賓館、酒樓或排檔、食堂倒是家家都會做小炒魚，但做法不盡相同，所以色香味也就各有千秋了。
不必說種種配料的不同，但看魚片的形與色，就能發(fā)現(xiàn)店家及廚師的用心不同。
在我看來，贛州小炒魚應(yīng)該是魚片而不是魚塊，應(yīng)該是去皮而不是連皮，應(yīng)該是金黃而不是焦糊，應(yīng)該有明亮勾芡而不是濃湯厚汁……
可說到底，小炒魚畢竟是活魚現(xiàn)烹的新鮮菜肴，而不是工廠機(jī)器加工的標(biāo)準(zhǔn)化食品，不可能也不應(yīng)該是千篇一律的樣子。
既然凌廚子誤把小酒當(dāng)料酒，都可以烹出傳世美味，那么今天的我們，對小炒魚的傳統(tǒng)做法加點(diǎn)創(chuàng)意、作些革新，豈不是對小炒魚文化的一種更好傳承？！
王陽明說：“知者行之始，行者知之成。圣學(xué)只一個功夫，知、行不可分作兩事。”
關(guān)于小炒魚說了半天，接下來該見行動了——自己動手，做個自家特色的贛州小炒魚。
780克的小草魚剖成了兩半
1、主料是一斤半左右的鮮活小草魚（或小青魚）一條，請賣家宰殺、去鱗、去腮、去內(nèi)臟。拿回家再次清洗，注意把黑色的魚腹內(nèi)膜刮干凈，并斬除魚頭部位的咽喉齒。這是從源頭去除魚腥味。
兩片魚柳
2、從魚身批出兩大片魚柳。（剩下的魚頭、魚尾、魚皮、魚骨另案處理，這里不說了。）
削出魚片
3、再從魚柳用斜刀去皮削出大約8毫米厚的魚片。
腌漬20分鐘
4、給魚片加鹽、生抽和生姜腌漬20分鐘左右。
讓魚片兩面都撲上干生粉
5、另盤備生粉（我多用紅薯淀粉），將魚片一片一片兩面都撲上干生粉以。（也可以讓魚片在濕淀粉里均勻地裹上薄漿，比較省時間，但做出的小炒魚賣相不如撲干生粉做的）
油不要加太多，可分批炸魚片
6、熱鍋倒油，中火，將魚片分批放入油鍋炸制。（家里炸魚，用油不要太多，以免浪費(fèi)）
半成品，已經(jīng)可以吃了
7、大約炸個1分鐘，魚片呈金黃色即已炸熟，起鍋待用。
配料（無辣版）并不復(fù)雜
8、現(xiàn)在準(zhǔn)備配料，生姜、蒜瓣切片，小蔥蔥白切段、蔥葉切碎，紅椒去籽切片。全家不怕辣的，可加兩三個朝天椒切圈。
（話說當(dāng)年凌廚子做的小炒魚肯定是不帶辣椒的。王陽明在贛州任職時，哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸不過二十年，原產(chǎn)南美的辣椒即使有極少量傳入歐亞大陸，也只是作為奇花異草用于觀賞，而非食材。）
調(diào)味醬汁，也很簡單
9、預(yù)備調(diào)味醬汁，用半碗清水，加適量鹽、少量白糖、適量生粉、一點(diǎn)醬油，調(diào)勻備用。（香醋也可加入到醬汁中，但我更推薦炒魚時單獨(dú)加醋。）
傳承了500年的贛州名菜：小炒魚
10、另起油鍋，先將配料（蔥花除外）爆香，再加入炸好的魚片，淋上香醋（1－2調(diào)羹），滑炒幾下，倒入已調(diào)好的醬汁，大火翻炒收汁，即可盛盤。撒蔥花，上桌。
贛州小炒魚，真的很好吃！
稍微靠近點(diǎn)，香味出來了。真的是小炒魚，看樣子還不錯！
