世界美食大師安德烈·西蒙曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“葡萄酒會(huì)使每一張餐桌更優(yōu)雅、每一天更文明。”那么，如何使每一張餐桌更優(yōu)雅？核心問(wèn)題是美酒與美食的完美搭配。為此，張?jiān)?ài)斐堡北京國(guó)際酒莊會(huì)議中心餐飲部專門成立了一個(gè)美酒與美食研究小組，不斷進(jìn)行學(xué)習(xí)、探索和實(shí)踐，初步形成“八道酒+八道菜”的搭配體系，并總結(jié)出一些搭配心得與大家分享。
愛(ài)斐堡霞多麗干白果香奔放，味道清新，通常具有蘋果、水蜜桃、柚子、香蕉和菠蘿的香氣，陳年后則會(huì)出現(xiàn)烤杏仁、奶油和核桃的味道。霞多麗傳統(tǒng)的搭配是生蠔、大閘蟹、鮑魚、貝介類海鮮、魚、雞肉、豬肉等白肉類，比如愛(ài)斐堡中餐廳的龍井蝦仁、御府吉品鮑、金米燉遼參和香煎銀鱈魚等經(jīng)典菜式，均是霞多麗干白的完美搭配對(duì)象。
愛(ài)斐堡赤霞珠干紅以果香濃郁、單寧堅(jiān)實(shí)、口感醇厚為典型特征，通常具有黑醋栗、烏梅、草香、巧克力、杉木和雪茄盒的香氣，最經(jīng)典的搭配是牛肉、烤羊肉、烤鴨、燒鵝等肉類。不過(guò)在研究中驚喜地發(fā)現(xiàn)，由于中餐的烹調(diào)方法以及使用的醬料與西餐有很大的不同，赤霞珠干紅其實(shí)還可以搭配某些醬料赤濃的中餐白肉，比如梅菜扣肉，微甜的醬汁與甘美的酒香相輔相成，堅(jiān)實(shí)的單寧則可有效化解肥肉的油膩感。
在法國(guó)、意大利和西班牙等歐洲葡萄酒產(chǎn)區(qū)，流傳一條不成文的搭配規(guī)則，即“本土菜配本土酒”。我們?cè)谶@方面也做了大量的比較和研究，發(fā)現(xiàn)張?jiān)＝獍偌{干紅、愛(ài)斐堡赤霞珠干紅和霞多麗干白等酒款在搭配中式菜肴方面，的確比同類型的國(guó)外葡萄酒更具和諧性，比如張?jiān)＝獍偌{干紅與經(jīng)典魯菜魚腹藏羊肉，絕對(duì)是郎才女貌般的完美搭配。這是否也可以歸結(jié)為葡萄酒行業(yè)常說(shuō)的“Terroir”(風(fēng)土)？值得大家研究和嘗試。
搭配方向
根據(jù)美國(guó)葡萄酒大師帝姆·漢內(nèi)(Tim Hanni)的“美酒與美食平衡公式”，我們?yōu)樽x者提供以下搭配建議——
咸味食物：宜配果味較重的紅酒或酸度較高的白葡萄酒，比如愛(ài)斐堡大師級(jí)赤霞珠干紅、張?jiān)＝獍偌{大師級(jí)干紅或新西蘭張?jiān)P利酒莊長(zhǎng)相思干白。
酸味食物：宜配有苦味的紅酒，比如張?jiān)＝獍偌{優(yōu)選級(jí)干紅。
甜味食物：宜配甜度較高的白葡萄酒，比如張?jiān)｜S金冰谷酒莊冰酒。
辣味食物：宜配辛香型紅酒，比如張?jiān)＝獍偌{特選級(jí)干紅、愛(ài)斐堡優(yōu)選級(jí)赤霞珠干紅。
清淡食物：宜配清爽型白葡萄酒，比如張?jiān)＠姿玖罡砂?、?ài)斐堡珍藏級(jí)霞多麗干白。
濃郁食物：宜配單寧強(qiáng)勁的紅葡萄酒，比如愛(ài)斐堡大師級(jí)赤霞珠干紅、張?jiān)＝獍偌{大師級(jí)干紅。
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