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和面時(shí)為什么放點(diǎn)油和鹽?

<1>和面時(shí)為什么放鹽?

面粉中所含的蛋白為麥膠蛋白和麥谷蛋白,這兩種蛋白是面粉和面后形成面筋的主要成份,少量食鹽溶入水后和面,形成電解質(zhì)溶液,使面粉中的蛋白質(zhì)遇到電解質(zhì)凝結(jié),形成蛋白膠,從而增強(qiáng)面團(tuán)的筋性。

和面時(shí)加入少許鹽,可以改善面團(tuán)的筋性,增強(qiáng)濕面的光澤、彈性與韌性,使面團(tuán)延展與膨發(fā)時(shí)不易斷裂。

  • 做餃子時(shí)和面放鹽,餃子皮好用好包,煮餃子時(shí),餃子不容易破皮;

  • 做面條時(shí)和面放鹽,面條延展性好,筋道耐嚼,煮面條不容易斷裂;

  • 烙餅時(shí)和面放鹽,餅不但有咸度更好吃,濕面筋性也更強(qiáng),烙出的餅筋道好吃;

  • 蒸包子饅頭和面放鹽,可以使包子饅頭的表面光滑起皮,更加松軟好吃。

<2>和面時(shí)為什么放油?

和面時(shí)加油,除了同加鹽一樣使面的彈性和韌性都會(huì)更好,還會(huì)由于油分子融入面中,會(huì)讓面團(tuán)更加滋潤(rùn)細(xì)膩,尤其是加豬油,會(huì)讓面團(tuán)更加潤(rùn)白,也能增強(qiáng)面的香氣。

  • 死面團(tuán)的面食除了做餃子和面只適合加鹽不適合加油外,面條、烙餅的面團(tuán)都需要加油,除了加鹽增加面的筋性,同時(shí)加油也會(huì)同時(shí)起到這個(gè)作用,而且在增加筋性的基礎(chǔ)上,有油的滋養(yǎng),面團(tuán)的延展性也更好,還更加細(xì)膩好用,香味也濃郁。

  • 發(fā)面團(tuán)的面食,適合加豬油,加豬油和面,會(huì)使發(fā)面團(tuán)更加潤(rùn)白,蒸出的包子、饅頭、花卷等松軟更白更香味十足。

常見(jiàn)面食如何和面,油和鹽該怎么放,多少為宜?

中式面點(diǎn)中,常見(jiàn)的面食中,死面的有餃子、面條、烙餅等;發(fā)面的有包子、饅頭、花卷等。

  • 死面食的餃子、面條、烙餅等,和面時(shí)鹽是都需要放的,面與鹽的比例以100:1為宜。但餃子與普通面條在和面時(shí)不需要放油,拉面和扯面需要將大面團(tuán)分割成橢圓形小面團(tuán)浸入油中潤(rùn)澤后再使用,烙餅中的普通大餅和面時(shí)也不需要放油,但油酥餅面團(tuán)則需要再加鹽和好面后,再揉適當(dāng)食用油進(jìn)去,直到面團(tuán)如耳垂一樣柔軟。

  • 發(fā)面食的包子、饅頭、花卷等,和面時(shí),油和鹽不一定必須放,但放一點(diǎn)油和鹽,發(fā)面食的口感更香、更松軟。面粉、鹽、油的比例以100:0.5、5為宜。

結(jié)語(yǔ)

很多時(shí)候,我們的家常面食往往直接和面,但若習(xí)慣了在和面時(shí),放點(diǎn)油和鹽,那么家常面食的口感也會(huì)更上一層樓呢,在家也一樣做出大飯店的口感。

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