本報記者 楊海石 攝影報道
近日，在蘇州甪直醬品廠的曬場上，一群工人在甪直蘿卜制作技藝代表性傳承人凌永弟的帶領下已經(jīng)忙碌了一個上午，一早他們就開始新一年甪直蘿卜的腌制工作，今天他們計劃要把曬場上堆成山的蘿卜全部腌制入缸。
甪直蘿卜源于清朝道光年間，至今已有近200年的歷史，其制作技藝也已被列入江蘇省非物質文化遺產(chǎn)。一年只做一次的甪直蘿卜制作工藝繁復，制作過程耗時耗力。蘇州市甪直醬品廠至今仍秉持古法技藝，僅腌制的過程就要歷經(jīng)“四起四落”的工序。每年秋天開始制作，要等到下一年的夏天到來才能出缸，其整個制作過程長達10個月，小小蘿卜條可謂吸足了大自然的日月精華。
甪直蘿卜的腌制一般在霜降過后開始，原料蘿卜需挑選長8—12寸，直徑1.2寸左右，體勻實心，不分叉的優(yōu)級品，經(jīng)過削去葉柄及根須，切頭去尾等洗凈工序，往往最后符合要求的優(yōu)質蘿卜合格率僅為50%。
原料蘿卜處理好后，就要開始第一次下缸腌制過程：將蘿卜擺入醬缸內(nèi)，然后均勻撒入鹽，滿滿一缸蘿卜經(jīng)過一夜的腌制，蘿卜“出水”后在缸內(nèi)的高度也明顯下降了，這時再用重石將蘿卜壓住。第一次下缸需要用重石壓制36小時。經(jīng)過這些工序后，甪直蘿卜制作的第一道工序才算完成，后續(xù)還需要反復兩次進行以上步驟，以便蘿卜“出水”，咸味均勻進到蘿卜條內(nèi)。這樣放置一段時間，到春節(jié)前夕再次開缸，并缸，然后才可以進行后續(xù)步驟——醬腌。經(jīng)過醬腌的蘿卜要到次年六月起缸。
甪直蘿卜“四起四落”下缸腌制，每百斤鮮蘿卜僅得約十八斤成品，這樣才成就了“甪直蘿卜”其外形色澤紅亮、晶瑩透明，味道咸中透甜、醬香馥郁的獨特風味。
甪直蘿卜，好吃不怕等！
