李建榮
唐朝晚期，藩鎮(zhèn)割據(jù)，戰(zhàn)亂頻仍。晚唐文學(xué)家皮日休離開黃巢義軍，避居蘇州。陸龜蒙（828-899）的老宅在蘇州臨頓里，但他平時多居于城東三十里的甫里（今甪直鎮(zhèn)）。陸龜蒙慕其文名，投詩結(jié)交，遂成莫逆之交。兩人詩酒往還，世稱“皮陸”。
兩人一起游山玩水，弈棋釣魚，飲酒吟詩。陸龜蒙生活在水鄉(xiāng)，還有幾百畝水田，資財尚富，吃喝不愁。他養(yǎng)了不少綠頭鴨，既可用來招待文友，亦可玩玩“斗鴨”游戲，小賭怡情，以助酒興。陸龜蒙見“斗鴨”時圍觀者甚多，不時將木柵擠塌，驚飛鴨子，便請人用巨石鑿成兩只石池，名喚“斗鴨池”。現(xiàn)保圣寺西院的清風(fēng)亭旁，這兩只風(fēng)化嚴(yán)重的“斗鴨池”還在，不過常常被人誤以為是喂鴨的“鴨槽”。
陸龜蒙家的鴨子好吃，皮日休深諳其味，羅隱也是個吃貨，多次從錢塘過來蹭吃蹭喝。陸龜蒙在甫里的別墅，臨近河邊，對面就是他家的水田。他養(yǎng)的綠頭鴨，既吃河里的螺螄，也吃田里的蟲子，又不時參加“斗鴨”活動，所以身板結(jié)實，肉質(zhì)鮮美。陸龜蒙的夫人蔣氏，將鴨子宰殺洗凈之后，把鴨子放入鍋中，再放入兩把黃豆，倒入清水，待水燒開后，倒入半杯黃酒、適量鹽巴，直煮到黃豆酥而不爛，鴨肉也就燒好了。黃豆吸飽鴨汁的油膩，使得湯清肉鮮，特別好吃。有時文友爽約，蔣氏便將煮好的鴨子，用酒糟鹵起來，可以保存多日，文友隨來隨吃，味道依然鮮美可口。皮日休、羅隱等大詩人，對蔣氏烹飪的這道美食，贊不絕口，不久，口口相傳，這道菜就名聲在外了。此菜源于“甫里先生”家，所以人稱“甫里鴨”。
“甫里鴨”流傳了上千年，成為蘇幫菜里的一道名菜，民國年間的飯店還有供應(yīng)。中華人民共和國成立初期，百廢待興，老百姓生活艱苦，養(yǎng)幾只鴨子盼著它生蛋，舍不得吃它，“甫里鴨”這道菜也就在菜譜上逐漸淡出了。改革開放后，生活有了好轉(zhuǎn)，一些老廚師想恢復(fù)這道菜，卻做不出原來那個味了。倒不是“甫里鴨”的烹飪技藝失傳，而是原材料稀缺了。綠頭鴨的品種及其生長環(huán)境，早已今非昔比。
蔣氏不但做得一手好菜，還吟得一手好詩。她的姊妹曾勸她少飲酒，多吃飯，她回應(yīng)道：“平生偏好酒，勞汝勸加餐，但得樽中滿，時光度不難。”正因蔣氏的落落大方，詩友才三番五次前來光顧，以文學(xué)之名，享受陸家的鴨子宴。
一天晚上，陸龜蒙和蔣氏送走一批文友，剛要入睡，院門外響起了羅隱的叫喚：“陸兄，開門來！”陸龜蒙連忙出來，開了院門一看，“咦，皮兄也在？”皮日休笑道：“羅隱如今是吳越王麾下的大紅人，他難得來一趟姑蘇，我焉能不陪同？”羅隱笑道：“我是循著‘甫里鴨’的香氣，專程從錢塘趕來品嘗?！标扆斆擅媛峨y色：
“今天做的鴨子都吃完了，我叫內(nèi)人再去捉一只?！笔Y氏聞聲出來，說道：“半夜三更的，把睡得香甜的鴨子拖出來宰了，何其殘忍？我去看看有無別的下酒菜?！?/p>
蔣氏在廚房轉(zhuǎn)了一圈，靈機一動，把白天丟棄在木桶內(nèi)的鴨腸、鴨心、鴨肝之類的內(nèi)臟，撈起洗凈，切成小塊，一起放進(jìn)鍋內(nèi)，倒入清水。根據(jù)她做菜的經(jīng)驗，黃豆和鴨肉一起煮，既可去腥吊鮮，黃豆也能吸收鴨湯的營養(yǎng)，兩全其美。如今，家中黃豆用光了，她便抓了一把白果放入鍋中。隨后，旺火燒煮。水煮沸后，蔣氏往鍋中倒入半碗黃酒，放一小塊鹽巴，蓋好鍋蓋繼續(xù)燜燒。又過了一會兒，從鍋蓋的縫隙里鉆出絲絲熱氣，陸家別墅彌漫著濃郁的鴨香。
三位詩人在銀杏樹下閑聊，聞著香氣，紛紛探頭張望。片刻之后，蔣氏端著一大盆鴨湯，放在樹下的石臺上，招呼道：“請各位詩兄品嘗?！绷_隱說：“嫂子辛苦了，一起坐下品嘗如何？”蔣氏也不拘泥，四人圍著一鍋鴨湯，飲酒談詩，其樂融融。羅隱搖頭晃腦說：“今晚的‘甫里鴨’，味道更勝從前，回味無窮也?！标扆斆烧f：“此為鴨子的下腳料熬成的湯，稱‘甫里鴨’不妥，不如另想一個妥帖的菜名。”皮日休說：“此湯色如初奶，形似蛋羹，今晚咱們相聚在甫里，何不就叫‘甫里鴨羹’？”“好名字！”眾人一致稱好。
這道用鴨內(nèi)臟切丁為主要原料制作而成的“甫里鴨羹”，自此成為蘇幫菜上的一道名菜。甪直人家過年時，年夜飯必上“甫里鴨羹”這道壓軸湯，招待客人也少不了這道湯。不過，如今的“甫里鴨羹”，配料有些變化，除了鴨丁，肉皮、蛋絲、白果是必不可少的。電影《小小得月樓》里，蘇州得月樓的廚師曾做過“甫里鴨羹”，但是很少有人知道這道菜的來歷。
