儒家思想的中國(guó)餐飲文化
[ 來(lái)源：慧聰網(wǎng) | 發(fā)布日期：2012-03-01 ]
中國(guó)飲食文化國(guó)家的歷史有長(zhǎng)有短，疆域有大有小，實(shí)力有強(qiáng)有弱，人口有多有少，民族構(gòu)成、宗教信仰、政權(quán)性質(zhì)和經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)也有差異，故而各個(gè)地方的飲食文化是不一樣的。生活在南京的人因?yàn)榈赜騿?wèn)題偏愛(ài)淮揚(yáng)菜，但是南京因地理位置，潮濕，大家也熱衷于川菜、湘菜，反之淮揚(yáng)菜在湖南是賣(mài)不動(dòng)，因?yàn)榈貐^(qū)限制，使得生活在川、湘一帶的人對(duì)清淡的菜系是提不起興趣的。 在中國(guó)有大大小小八大主要菜系，當(dāng)然各個(gè)地方菜系都有本地方的性質(zhì)，閩粵菜系以湯菜要清，味道要淡，炒食要脆、擅長(zhǎng)烹制海鮮佳肴。淮揚(yáng)菜看相以湯湯水水為主，搭配不但注重營(yíng)養(yǎng)均衡。從特質(zhì)看，中國(guó)飲食文化突出養(yǎng)助益充的營(yíng)衛(wèi)論（素食為主，重視藥膳和進(jìn)補(bǔ)），并且講究“色、香、味”俱全。這就如著名的美食藝術(shù)大師大董所說(shuō)，每一道菜都得做大董像藝術(shù)品一樣。這也符合了一般人在吃飯的時(shí)候有個(gè)常態(tài)，先是嗅覺(jué)，聞起來(lái)很像，然后是視覺(jué)感受，看到菜品的搭配美觀(guān)，才有了味覺(jué)的觸動(dòng)，這就是符合五味調(diào)和的境界說(shuō)（風(fēng)味鮮明，適口者珍，有“舌頭菜”之譽(yù)），奇正互變的烹調(diào)法（廚規(guī)為本，靈活變通），暢神怡情的美食觀(guān)（文質(zhì)彬彬，寓教于食）等4大屬性，有著不同于海外各國(guó)飲食文化的天生麗質(zhì)。 中國(guó)飲食文化的多樣性在中國(guó)傳統(tǒng)文化教育中的陰陽(yáng)五行哲學(xué)思想、儒家倫理道德觀(guān)念、中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)攝生學(xué)說(shuō)，還有文化藝術(shù)成就、飲食審美風(fēng)尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創(chuàng)造出彪炳史冊(cè)的中國(guó)烹飪技藝，形成博大精深的中國(guó)飲食文化。記者每次出門(mén)上班的時(shí)候都會(huì)發(fā)現(xiàn)街上會(huì)賣(mài)很多營(yíng)養(yǎng)粥，這里面每樣粥的名稱(chēng)后面都有介紹，并且相同的是粥的介紹都帶有皇帝內(nèi)經(jīng)的注釋?zhuān)墩撜Z(yǔ)》里也有對(duì)飲食有很深的說(shuō)明，這充分的表示了老祖宗早就將食補(bǔ)融入了儒家文化里，讓飲食文化和儒家文化深深的融入到了一起，使得中國(guó)的飲食文化得到儒家思想的灌輸?shù)玫礁畹俟痰臐B透。 從沿革看，中國(guó)飲食文化綿延170多萬(wàn)年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學(xué)烹飪4個(gè)發(fā)展階段，推出6萬(wàn)多種傳統(tǒng)菜點(diǎn)、2萬(wàn)多種工業(yè)食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風(fēng)味流派，獲得“烹飪王國(guó)”的美譽(yù)。曾今有數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)人的身體素質(zhì)是全世界最標(biāo)準(zhǔn)，飲食搭配是全世界最均衡的國(guó)家。 中國(guó)的飲食文化，在得到儒家思想的貫徹后，從內(nèi)涵上看，中國(guó)飲食文化涉及到食源的開(kāi)發(fā)與利用、食具的運(yùn)用與創(chuàng)新、食品的生產(chǎn)與消費(fèi)、餐飲的服務(wù)與接待、餐飲業(yè)與食品業(yè)的經(jīng)營(yíng)與管理，以及飲食與國(guó)泰民安、飲食與文學(xué)藝術(shù)、飲食與人生境界的關(guān)系等，深厚廣博。從外延看，中國(guó)飲食文化可以從時(shí)代與技法、地域與經(jīng)濟(jì)、民族與宗教、食品與食具、消費(fèi)與層次、民俗與功能等多種角度進(jìn)行分類(lèi)，展示出不同的文化品味，體現(xiàn)出不同的使用價(jià)值，異彩紛呈。 從影響看，中國(guó)飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國(guó)、泰國(guó)、新加坡等國(guó)家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時(shí)，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國(guó)的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數(shù)十億人?？傊?，中國(guó)飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化；是中華各族人民在100多萬(wàn)年的生產(chǎn)和生活實(shí)踐中，在食源開(kāi)發(fā)、食具研制、食品調(diào)理、營(yíng)養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累并影響周邊國(guó)家和世界的物質(zhì)財(cái)富及精神財(cái)富。二、中國(guó)飲食文化特點(diǎn)中國(guó)是文明是國(guó)，亦是悠久飲食文化之境地。 綜上所述，中國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，不僅僅延續(xù)炎黃五千年的歷史，大致可分為五大塊：第一、風(fēng)味多樣。由于我國(guó)幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣都存在著差異，長(zhǎng)期以來(lái)，在飲食上也就形成了許多風(fēng)味。我國(guó)一直就有‘南米北面’的說(shuō)法，口味上有‘南甜北咸?hào)|酸西辣’之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚(yáng)、粵閩四大風(fēng)味。 第二、四季有別。一年四季，按季節(jié)而吃，是中國(guó)烹飪又一大特征。自古以來(lái)，我國(guó)一直按季節(jié)變化來(lái)調(diào)味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。這就是每次養(yǎng)生節(jié)目里都在強(qiáng)調(diào)，冬季進(jìn)補(bǔ)血，夏季進(jìn)補(bǔ)氣。 第三、講究美感。中國(guó)的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對(duì)菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無(wú)論是個(gè)紅蘿卜，還是一個(gè)白菜心，都可以雕出各種造型，獨(dú)樹(shù)一幟，達(dá)到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。 第四、注重情趣。我國(guó)烹飪很早就注重品味情趣，不僅對(duì)飯菜點(diǎn)心的色、香、味有嚴(yán)格的要求，而且對(duì)它們的命名、品味的方式、進(jìn)餐時(shí)的節(jié)奏、娛樂(lè)的穿插等都有一定的要求。中，將每一道菜肴的名稱(chēng)可以說(shuō)出神入化、雅俗共賞。菜肴名稱(chēng)既有根據(jù)主、輔、調(diào)料及烹調(diào)方法的寫(xiě)實(shí)命名，也有根據(jù)歷史掌故、神話(huà)傳說(shuō)、名人食趣、菜肴形象來(lái)命名的，如“全家?！薄ⅰ皩④娺^(guò)橋”、“獅子頭”、“叫化雞”、“龍鳳呈祥”、“鴻門(mén)宴”、“東坡肉”。。。。。。 第五、食醫(yī)結(jié)合。我國(guó)的烹飪技術(shù)，與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系，在幾千年前有‘醫(yī)食同源’和‘藥膳同功’的說(shuō)法，利用食物原料的藥用價(jià)值，做成各種美味佳肴，達(dá)到對(duì)某些疾病防治的目的。”古代的中國(guó)人還特別強(qiáng)調(diào)進(jìn)食與宇宙節(jié)律協(xié)調(diào)同步。 （編輯：俞虹）
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